[發明專利]黑茶動態發酵工藝

有效

• 申請號: 201310053371.1
• 申請日: 2013-02-19
• 公開（公告）號: CN103053726A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 顏澤文;楊朝林;朱海燕;蔡紅兵;熊江;楊啟超;李力
• 申請（專利權）人: 四川省敘府茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 成都華典專利事務所(普通合伙) 51223
• 代理人: 徐豐;楊保剛

技術領域

本發明涉及一種黑茶動態組合發酵工藝，尤其適合西南茶區茶葉的加工。

背景技術

黑茶（邊銷茶）是我國特有茶類，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、減肥、延緩衰老等作用，深受消費者喜愛。但黑茶尤其是當年所產黑茶湯色渾濁、口感苦澀、發酵所味重，甚至帶有酸餿和霉味，影響感官愉悅，也成為黑茶推廣中的障礙。因此，如何改善黑茶尤其是當年所產黑茶的風味，成為當務之急。

黑茶品質的形成是在微生物參與下的酶促作用和濕熱作用下，其內含成分發生氧化、縮合、分解等一系列反應，使其生成了更加復雜的有利于黑茶品質形成的物質，從而形成了其特有的品質風味。其中渥堆發酵是黑茶品質形成的關鍵工藝。傳統的黑茶制作時采取一次渥堆發酵工藝，所以產當年黑茶往往香氣不純，湯色渾濁，滋味酸澀，渥堆發酵過程的控制有利于茶葉內含成分的轉化，對黑茶滋味、湯色和香氣都能起到良好的改善作用。

申請人所在的地理位置位于西南地區四川省宜賓市，宜賓市是一個具有1600多年種制歷史的傳統茶區，全市有茶園3.33萬公頃，年產茶2.2萬噸，年農業產值4.3億元，是四川省主要的商品茶基地，茶園分布在全市10個縣區，茶葉已成為宜賓市農村經濟的骨干產業。宜賓一直是一個以生產綠茶、黑茶（邊銷茶）和紅茶（工夫紅茶）為主的地區，根據市場的需要，近年來黑茶產量逐年增高，但是在黑茶生產過程中，其設備和工藝技術非常落后，再加上特殊的氣候和土壤，宜賓茶鮮葉加工的傳統黑茶多數?“色灰暗、湯渾濁、香不高、味酸霉、”且外形“粗、松、碎”，夏、秋茶更為嚴重，導致宜賓黑茶附加值低，經濟效益差，甚至有的茶區夏、秋茶根本不生產，制約了宜賓乃至整個西南地區茶產業的發展。

發明內容

本發明的目的是克服以往黑茶產品口感不佳的的缺點，，獨創了一種動態組合發酵工藝，并使之形成流水作業、標準化生產。所生產的黑茶具有清雅飄逸的天然花果香氣，滋味醇厚悠長，在黑茶產品中獨樹一幟。

本發明為實現目的而采取的技術方案是：黑茶動態組合發酵工藝，其特征是：

a、將萎凋后的茶葉進行重揉捻，實現初步動態發酵：將殺青葉趁熱在揉捻機內進行揉捻及發酵過程，揉捻機轉速40-45轉∕分鐘，揉捻時間110-120分鐘，揉捻過程中，茶葉組織和細胞破碎，膜透性增加，其中的化學成分和酶得充分混合，各種化學反應得以實現。

揉捻過程除了實現做形以外，較長的揉捻時間同時也是第一次發酵過程；

b、第一次渥堆：揉捻后的茶葉進行第一次渥堆，發酵室室內溫度控制在29-32℃，濕度88%-90%；在發酵室地面鋪上濕棉布，將揉捻后的含水量為62%的茶葉，置于濕棉布之上，堆成高65-70cm的長方體，堆好后放入溫度計，再將濕棉布覆蓋在茶堆上；每隔2小時觀察一次溫度及發酵程度，根據茶堆溫度和發酵程度適時通風加氧，溫度達到45℃時，通風加氧12分鐘；總渥堆時間16-18小時，此時茶葉具有輕微酒糟味，色澤由暗綠轉變為淡黃色；這一過程中，酯型兒茶素在濕熱作用下水解形成簡單兒茶素和沒食子酸，而簡單兒茶素主要是通過酶促氧化和自動氧化而形成以TF、TR、TB為主的氧化產物；酵母菌等微生物分解茶葉中的咖啡堿等，促使黑茶形成湯色橙紅，滋味醇和的風味；

c、第二次渥堆：將第一次渥堆發酵后的茶葉取出送至烘干機進行初烘，初烘后的茶葉含水量降至55%，再進行第二次渥堆發酵，發酵室室內溫度控制在29-32℃，濕度88%-90%；操作方式同第一次渥堆相同；每隔2小時觀察一次溫度及發酵程度，根據茶堆溫度和發酵程度適時翻堆，溫度達到48℃時進行通風加氧8分鐘；渥堆時間：10-12小時，發酵程度：茶葉葉呈現明顯的酒糟氣味，色澤由淡黃色變為暗黃帶褐；這一過程中，酵母菌、黑曲霉等微生物大量繁殖，在濕熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下進一步塑造黑茶滋味醇而不澀，葉底黃褐不青的品質風味。

優化的，所述的通風加氧方式是在茶葉堆內部設置有風管，風管外接風機，風管內有風孔，需要通風加氧時啟動風機，外界空氣就從風管和風孔進入茶堆內部。

本發明的積極意義在于：由于本工藝利用了科學的組合處理方式，尤其是采用了在大量實驗過程后得到的最佳處理參數，改變西南地區黑茶“色深暗、湯渾濁、香不高、味酸霉、”的落后面貌，可大幅提高黑茶，特別是夏、秋黑茶的附加值，增強市場競爭力，特別是國際市場的競爭力，科學性突出。

下面通過實施例，結合附圖對本發明作進一步描述：

圖1為不同揉捻時間加工成品黑茶感官品質評分比較表；

圖2為不同發酵方式加工成品黑茶感官品質評分比較表；