[發明專利]一種醬香型調味酒生產工藝

有效

• 申請號: 201310051956.X
• 申請日: 2013-02-17
• 公開（公告）號: CN103131615A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 楊帆;林琳;雷良波;王和玉;汪地強;王莉;楊代永;呂云懷
• 申請（專利權）人: 貴州茅臺酒股份有限公司
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/06;C12R1/10
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

本發明使用了專利申請號為201110165912.0中的地衣芽孢桿菌MTDB-02生物菌種，該菌種的保藏信息為CGMC?NO.48252011.05.02。

技術領域

本發明屬于酒類生產領域，涉及一種制酒工藝，特別是涉及一種醬香型調味酒生產工藝。

背景技術

大曲醬香型白酒是中國白酒香型分類中的一大重要香型，它具有“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久”的特點。近年來醬香型白酒深受消費者的喜愛，但生產醬香型酒因原料上乘、工藝復雜、產量有限、價格較高，無法滿足廣大不同消費能力的消費群體的消費需要。為了滿足喜愛醬香而對價格敏感消費群體的消費需要，目前，可利用大曲醬香型白酒的丟糟開發了一種中檔醬香型白酒。該酒具有醬香明顯、焦香舒適、綿甜柔和、香味諧調、尾凈味長、空杯留香較長的酒體風格。由于白酒蒸餾都會產生酒尾，酒尾是白酒生產的副產物，隨著大曲醬香型白酒產能不斷擴大，酒尾的量也在不斷增加，因此開發一種有效處理酒尾的工藝，對于促進醬香型白酒清潔生產，提高資源利用效率，減少和避免污染物的產生，保護和改善環境，保障人體健康，促進經濟與社會可持續發展有著重要意義。但是以大曲醬香型白酒丟糟為原料生產的白酒酒尾中糊味與油味較重，一定濃度的糊味與油味是醬香型白酒風味的重要組成部分，但糊味與油味較重則影響了口感。雖然將利用白酒丟糟生產的白酒酒尾經過兩次重蒸可有效的減少糊味與油味，但香氣與口味單薄。

地衣芽孢桿菌（Bacilus?Licheniformis）MTDB-02是大曲醬香型白酒生產用曲中常見易分離的微生物，該菌種已于2011年05月02日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（地址：北京市朝陽區北辰西路1號院3號），保藏號：CGMCC?N0:4825.該菌以小麥為培養基可代謝多種呈香味的風味物質，其中3-羥基-2-丁酮、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、呋喃扭爾、異戊酸、2-甲基-2-丁烯酸、2,3-丁二醇、β-苯乙醇與苯乙酸10種被認為與醬香中的醬味有關，聞香實驗結果見表1。

表1地衣芽孢桿菌MTDB-0210種代謝產物聞香結果

如表1所示，地衣芽孢桿菌（Bacilus?Licheniformis）MTDB-02能夠代謝出不同香氣的產物，將其加入白酒中，尤其是醬香型的白酒當中，使得生產出來的醬香型白酒氣味、口感均達到令人滿意的效果。但如何將地衣芽孢桿菌MTDB-02發酵液與利用大曲醬香型白酒丟糟生產的白酒酒尾混合，再次蒸餾得到一種用于調味的醬香型白酒，是我們醬香型白酒生產企業亟待解決的問題。

發明內容

利用大曲醬香型白酒丟糟生產的白酒接酒酒精濃度≥54°（V/V），將需求濃度的白酒收集之后所接的酒均為酒尾，根據生產實際所接酒尾的終濃度為15%～35%，大量的酒尾的產生必然會造成資源的浪費，同時加重了環保處理壓力。因此，通過加入特定的物質，選擇簡單有效的工藝流程和參數，將酒尾充分利用，既減少污染物的產生，又提高了醬香型白酒的產量，達到了節約資源、擴大生產效能的雙重效果。

本發明的目的在于提供一種醬香型調味酒生產工藝，可以有效降低利用大曲醬香型白酒丟糟生產的白酒酒尾糊味與油味，并提高一定的香氣，從而將酒尾資源化用于生產。該工藝包括以下步驟：

（1）酒尾收集，蒸餾

取利用大曲醬香型白酒丟糟生產的白酒酒尾倒入地鍋，打開蒸汽，蒸餾，使接酒終濃度為40%～45%(V/V)；

（2）增香液制備

將在試管斜面中生長好的地衣芽孢桿菌MTDB-02，在液體搖瓶中擴大培養；然后分別進行3代培養：接入裝有發酵培養基A的三角瓶中培養時間24～48h后，得第1代培養物；將所得的第1代培養物接入裝有發酵培養基B的三角瓶中培養時間24～48h，得第2代培養物；然后將所得的第2代培養物接入裝有發酵培養基B的發酵罐中進行擴大培養，培養時間12～240h，得第3代培養物，即為所需增香液；

（3）混合蒸餾

將步驟1得到的復蒸酒尾與步驟2得到的增香液按比例倒入地鍋，打開蒸汽，蒸餾，使接酒終濃度為≥54%(V/V)，即得。

所述步驟（1）中酒尾的終濃度為15%～35%。

所述步驟（2）中發酵培養基A的成份為：葡萄糖0.1～20g/L，蛋白胨0.1～20g/L，酵母膏0.1～10g/L，氯化鈉0.1～10g/L，磷酸二氫鉀0.1～10g/L；培養基初始pH5～8。

所述步驟（2）中發酵培養基B的成份為：面粉1～100g/L；培養基初始pH5～8。