[發明專利]混合菌種發酵制作酸黃瓜的方法

有效

• 申請號: 201310051599.7
• 申請日: 2013-02-17
• 公開（公告）號: CN103070378A
• 公開（公告）日: 2013-05-01
• 發明（設計）人: 呂慶茂
• 申請（專利權）人: 哈爾濱偉平科技開發有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及的是一種食品的生產方法，具體地說是混合菌種發酵制作酸黃瓜的方法。

背景技術

黃瓜是我國居民餐桌上常見的菜肴之一，其不但脆嫩清香，味道鮮美，而且營養豐富。黃瓜中含有的葫蘆素C可以提高人體免疫力，可以抗腫瘤；黃瓜還含有豐富的維生素E，可起到延年益壽，抗衰老的作用；黃瓜中的黃瓜酶，有很強的生物活性，能有效地促進機體的新陳代謝；黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對肝臟病人，特別是對酒精性肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防治酒精中毒；黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代淀粉類食物充饑，血糖非但不會升高，甚至會降低。此外黃瓜還對改善大腦和神經系統功能有利，能安神定志，輔助治療失眠癥。

酸黃瓜是以黃瓜為原料經過浸泡或發酵而制得的一種美味食物。其做法主要有兩種，第一種做法是利用白醋加各種調料配制的調味汁浸泡黃瓜1-2天即可，此法制作速度快，但是酸味較濃烈，不夠柔和；另一種做法是將黃瓜和各種調料置于密閉容器中，加水沒過黃瓜，進行自然發酵，在室溫條件下，發酵時間一般為10-15天，此法酸味純正，但發酵時間較長，另外由于是自然發酵，容易出現染菌或批次之間質量不穩定的現象，難以實現大規模工業化生產。

發明內容

本發明的目的是針對上述酸黃瓜做法的不足而提供的一種口感脆嫩、酸味柔和的酸黃瓜的制作方法

本發明的目的是這樣實現的：

1、發酵種子液的制備

a:?檸檬明串珠菌種子液的制備

稱取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80?1g，磷酸氫二鉀?2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂?0.2g，?一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至?1000ml，調節PH?6.2～6.6，即得檸檬明串珠菌種子液培養基。取100ml種子液培養基于500ml三角瓶中，121℃滅菌20分鐘，冷卻至30℃，接種檸檬明串珠菌，在28～32℃的厭氧箱內厭氧條件下培養30～36小時。

b:?植物乳桿菌種子液的制備

稱取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80?1g，磷酸氫二鉀?2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂?0.2g，一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至?1000ml，調節PH?6.2～6.6，即得植物乳桿菌種子液培養基。取100ml種子液培養基于500ml三角瓶中，121℃滅菌20分鐘，冷卻至30℃，接種植物乳桿菌，在28～32℃的厭氧箱內厭氧條件下培養30～36小時。

2、酸黃瓜制作

在清水里放入2%的小茴香，4～5%的食鹽，2～3%的白砂糖，2%的辣椒粉，然后把水燒開，待水冷卻后，加入水量2～3%的50度高粱酒，再加入檸檬明串珠菌和植物乳桿菌的種子液，每種種子液添加量都是水量的0.5%，攪拌均勻即制得酸黃瓜發酵菌液。選取10～15厘米大小的小旱黃瓜，洗凈、瀝干水分后加入泡菜壇中，同時加入黃瓜質量5%的洋蔥絲，將酸黃瓜發酵菌液倒入泡菜壇中，淹沒黃瓜。將泡菜壇封口，在?30℃條件下發酵1天，轉入15～20℃條件下再發酵2～3天，即得成品。

利用本發明的方法生產的酸黃瓜，發酵速度快、酸味平衡、口感脆嫩、營養豐富、批次之間質量穩定，適于大規模工業化生產。

具體實施方案

本發明采用的菌株檸檬明串珠菌CICC23235、植物乳桿菌CICC22199采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心。

1、檸檬明串珠菌種子液的制備

稱取蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80?1g，磷酸氫二鉀?2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂?0.2g，?一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至?1000ml，調節PH?6.5，即得檸檬明串珠菌種子液培養基。取100ml種子液培養基于500ml三角瓶中，121℃滅菌20分鐘，冷卻至30℃，接種檸檬明串珠菌，在30℃的厭氧箱內厭氧條件下培養32小時。

2、植物乳桿菌種子液的制備

稱取酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母浸膏5g，葡萄糖20g，吐溫80?1g，磷酸氫二鉀?2g，醋酸鈉5g，檸檬酸二銨2g，七水硫酸鎂?0.2g，一水硫酸錳0.05g，蒸餾水定容至?1000ml，調節PH?6.5，即得植物乳桿菌種子液培養基。取100ml種子液培養基于500ml三角瓶中，121℃滅菌20分鐘，冷卻至30℃，接種植物乳桿菌，在30℃的厭氧箱內厭氧條件下培養32小時。?

3、酸黃瓜制作

在清水里放入2%的小茴香，4%的食鹽，2%的白砂糖，2%的辣椒粉，然后把水燒開，待水冷卻后，加入水量2%的50度高粱酒，再加入檸檬明串珠菌和植物乳桿菌的種子液，每種種子液添加量都是水量的0.5%，攪拌均勻即制得酸黃瓜發酵菌液。選取10～15厘米大小的小旱黃瓜，洗凈、瀝干水分后加入泡菜壇中，同時加入黃瓜質量5%的洋蔥絲，將酸黃瓜發酵菌液倒入泡菜壇中，淹沒黃瓜。將泡菜壇封口，在?30℃條件下發酵1天，轉入18℃條件下再發酵2天，即得成品。