[發(fā)明專利]納豆糖糕及其制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310047836.2
• 申請(qǐng)日: 2013-02-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103098967A
• 公開(kāi)（公告）日: 2013-05-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郭愛(ài)玲;宋文超;馬美湖;涂艷華;齊小保
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23G3/48
• 分類號(hào): A23G3/48
• 代理公司: 武漢開(kāi)元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42104
• 代理人: 樊戎;徐紹新

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)，本發(fā)明涉及一種納豆糖糕及其制備方法。

背景技術(shù)

納豆最早起源于中國(guó)，它是以大豆為原料，經(jīng)納豆芽胞桿菌發(fā)酵后深加工而成。納豆中含有蛋白酶、維生素、谷氨酰基轉(zhuǎn)肽酶、多聚谷氨酸、納豆激酶、異黃酮、超氧化物歧化酶、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸等多種物質(zhì)，其中納豆激酶對(duì)高血壓和心腦血管疾病有良好的療效。相比直接煮熟的大豆，納豆中的蛋白質(zhì)、纖維素、鈣、鐵等含量更高，具有溶血栓、抗腫瘤、降血壓、抗氧化性、防止骨質(zhì)疏松、促凝血等多種保健作用。

由于納豆是由大豆發(fā)酵而制成，因此納豆有一種特殊的氨臭味，而且苦味且粘絲，很難直接食用。盡管目前在改善納豆氣味和口感方面已作了許多工作，但仍未很好地解決這一問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種納豆糖糕，該納豆糖糕中加入了多種輔料，并且對(duì)納豆的制備方法進(jìn)行了改進(jìn)，從而使納豆糖糕氣味溫和，口感好。

上述目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種納豆糖糕，它是由下述重量配比的原料制成的：納豆10~25%、熟面粉10~30%、熟黑芝麻?10~30%、糖20~50%、矯味劑1~10%。

所述納豆是按下述方法制備而成的：將大豆炒熟后破碎成小顆粒，然后按重量加入2~6倍水浸泡12~36小時(shí)，將大豆瀝干后于121℃滅菌20~40分鐘，室溫冷卻后，稱重，按每100g大豆加入8~15ml納豆芽胞桿菌菌液的比例，向大豆中加入濃度為10⁶~10⁷cfu/ml的納豆芽胞桿菌菌液，最后在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)2~4天，取出后再于室溫條件下后熟1~3天。

作為優(yōu)選的方案，所述納豆是按下述方法制備而成的：將大豆炒熟后破碎成小顆粒，然后按重量加入4倍水浸泡24小時(shí)，將大豆瀝干后于121℃滅菌30分鐘，室溫冷卻后，稱重，按每100g大豆加入10ml納豆芽胞桿菌菌液的比例，向大豆中加入濃度為10⁶~10⁷cfu/ml的納豆芽胞桿菌菌液，最后在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)3天，取出后再于室溫條件下后熟2天。

其中：所述矯味劑為蜂蜜、蛋白粉、食鹽中的一種或幾種。

其中：所述糖為麥芽糖和/或白砂糖。

本發(fā)明進(jìn)一步提供了所述納豆糖糕的制備方法，該方法是：將糖在高溫條件下熬制成糖膏，然后將溫度降至55℃，迅速向糖膏中加入納豆、熟面粉、熟黑芝麻和矯味劑，并與糖膏一起攪拌至溫度降到45℃，最后將混合物放入制作糖糕的模具中，冷卻至室溫后包裝即成納豆糖糕。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的納豆糖糕有效地掩蓋了納豆原有的刺激性氣味和苦味，產(chǎn)品具有豆香味、芝麻香味以及糖的焦糖香味，入口酥脆、甜而不膩、嚼之不粘牙、無(wú)渣，而且保持了原有的納豆激酶活性，為納豆產(chǎn)品的推廣和食用提供了一種良好的途徑。本發(fā)明的納豆糖糕具有預(yù)防高血壓等保健功效，制備方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低廉。

附圖說(shuō)明

圖1是用FOX4000氣味分析儀和Alphasoftsequence分析軟件測(cè)定兩種不同方法制作的納豆所產(chǎn)生的氣味物質(zhì)主成分分析圖。其中B代表的是本發(fā)明中所述納豆方法所產(chǎn)生的氣味物質(zhì)主成分分布，A代表的是普通納豆制作方法所產(chǎn)生的氣味物質(zhì)主成分分布。

圖2是用FOX4000氣味分析儀和Alphasoftsequence分析軟件測(cè)定兩種不同方法制作的納豆所產(chǎn)生的氣味物質(zhì)分析比較柱狀圖。

圖3是把納豆糖糕放入蛋白平板中18-24h后的蛋白溶解圈照片。

圖4是把納豆糖糕放入人工纖維蛋白平板中18-24h后的溶纖圈照片。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖與具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。

實(shí)施例1

一種納豆糖糕，它是由下述重量配比的原料制成的：納豆15%、熟面粉20%、熟黑芝麻20%、糖40%、矯味劑5%。

所述納豆是按下述方法制備而成的：將大豆炒熟后破碎成小顆粒，然后按重量加入4倍水浸泡24小時(shí)，將大豆瀝干后于121℃滅菌30分鐘，室溫冷卻后，稱重，按每100g大豆加入10ml納豆芽胞桿菌菌液的比例，向大豆中加入濃度為10⁶~10⁷cfu/ml的納豆芽胞桿菌菌液，最后在37℃的恒溫條件下培養(yǎng)3天，取出后再于室溫條件下后熟2天。

所使用的納豆芽胞桿菌（Bacillus?natto），由納豆食品中分離得到。按該方法制得的納豆氣味溫和并有特殊的香味，更易被人們所接受。