[發明專利]一種風味醬河蚌的制作方法

無效

• 申請號: 201310045178.3
• 申請日: 2013-02-05
• 公開（公告）號: CN103054091A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 武杰;馬龍
• 申請（專利權）人: 武杰
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及的是一種風味醬河蚌的制作方法。

背景技術

河蚌的食用方法較多，最普通的方法有炒、燉、炸或制作成湯等，這些方法都比較傳統，味道單一，久而久之會產生泛味的感覺，失去了食用的興趣，同時在制作過程中會不同程度地破壞肉內的營養成份。以新鮮河蚌為原料，集傳統腌臘制品與醬制品工藝于一體，經腌制、烘烤、醬制、真空包裝、殺菌等工序，制得一種色澤金黃、醬香濃郁、咸淡適中、鮮甜適口、肉質致密、口感酥韌及保藏期長的風味醬河蚌制品。

發明內容

本發明的目的是提供的一種風味醬河蚌的制作方法，制作出醬河蚌具有豐富的營養成份，色澤金黃、醬香濃郁、咸淡適中、鮮甜適口、肉質致密、口感酥韌及保藏期長。

本發明公開了風味醬河蚌的制作方法，它包括以下幾個步驟：

工藝流程：河蚌→洗滌→去腮，去泥腸→清洗→腌制→一次烘烤→醬制→二次烘烤→真空包裝→殺菌→冷卻→檢查→外包裝→成品。

1、選料：在河蚌收獲季節，選個大、新鮮、肥碩的河蚌為原料。

2、清洗：用自來水清洗3～4次，洗去附著的泥沙和其它雜物。

3、將河蚌去殼后，去腮，去泥腸；用粗鹽揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗凈；重復2～3遍直至基本沒有粘液；洗凈瀝干后用水將河蚌片焯30～50秒撈出控水，洗凈瀝干后較大的河蚌可以切成2片。

4、腌制：瀝干河蚌水分，以瀝水后河蚌重量計，添加?6%的食鹽進行腌制，操作時食鹽與河蚌蚌體搓擦均勻，然后將搓擦均勻的河蚌按順序疊放入缸，至缸口附近撒上少許鹽封頂，最后加蓋將缸口封嚴，2～4℃下腌制14～20h，期間每隔4個小時上下翻動?1?次。

5、一次烘烤：腌制后的河蚌從缸中取出，瀝干水分；烘烤時先把熱風烘干機溫度升至50℃?左右，再把河蚌放入，然后將溫度控制在55℃左右，烘烤8～10h，至河蚌肉硬挺，適度干燥，以水分含量降至30%左右為宜。

6、醬制：按醬制100kg?河蚌計，其配方為:?食鹽7kg、白糖1.5kg、醬油4kg、味精500g、黃酒2kg、生姜?2kg、香蔥?1kg、蒜(?去皮)?2kg、干辣椒?250g、大料250g、桂皮?300g、花椒?250g、丁香?150g、陳皮?200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg；將大料、桂皮、花椒、丁香、陳皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一個紗布包中，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起裝入另一紗布包中；然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制約40min。最后加入鹽、糖、味精、醬油、料酒及定量的水，燒沸后即可；將烘干的河蚌疊放在不銹鋼容器內，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒河蚌，然后在4～10℃條件下醬制24～36h，期間每隔4個小時翻缸1次。

7、二次烘烤：醬制好的河蚌瀝干水分后，熱風烘干，在50～60℃的溫度下烘烤12～15h，烘至河蚌含水量在20%～25%范圍內。

8、真空包裝：烘干后的醬河蚌，裝入復合食品包裝袋中，在抽真空的條件下進行封口，真空度為0.09MPa。

9、檢查、外包裝、入庫：冷卻存放幾天后的產品需逐一檢查封口、破袋、脹袋等情況。合格后套裝外袋，然后裝箱入庫。

具體實施方式

實施例

河蚌用自來水清洗3～4次，洗去附著的泥沙和其它雜物，將河蚌去殼后，去腮，去泥腸；清洗干凈后，取1000kg，較大的河蚌可以切成2片，添加?6%的食鹽進行腌制，操作時食鹽與河蚌蚌體搓擦均勻，然后將搓擦均勻的河蚌按順序疊放入缸，至缸口附近撒上少許鹽封頂，最后加蓋將缸口封嚴，2～4℃下腌制14～20h，期間每隔4個小時上下翻動?1?次；腌制后的河蚌從缸中取出，瀝干水分；烘烤時先把熱風烘干機溫度升至50℃?左右，再把河蚌放入，然后將溫度控制在55℃左右，烘烤8～10h，至河蚌肉硬挺，適度干燥，以水分含量降至30%左右為宜；調制醬料，稱取食鹽7kg、白糖1.5kg、醬油4kg、味精500g、黃酒2kg、生姜?2kg、香蔥?1kg、蒜(?去皮)?2kg、干辣椒?250g、大料250g、桂皮?300g、花椒?250g、丁香?150g、陳皮?200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg；將大料、桂皮、花椒、丁香、陳皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一個紗布包中，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起裝入另一紗布包中；然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制約40min。最后加入鹽、糖、味精、醬油、料酒及定量的水，燒沸后即可；將烘干的河蚌疊放在不銹鋼容器內，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒河蚌，然后在4～10℃條件下醬制24～36h，期間每隔4個小時翻缸1次；醬制好的河蚌瀝干水分后，熱風烘干，在50～60℃的溫度下烘烤12～15h，烘至河蚌含水量在20%～25%范圍內；烘干后的醬河蚌，裝入復合食品包裝袋中，在抽真空的條件下進行封口，真空度為0.09MPa；冷卻存放幾天后的產品需逐一檢查封口、破袋、脹袋等情況。合格后套裝外袋，然后裝箱入庫。