[發(fā)明專利]一種風(fēng)味醬河蚌的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310045178.3
• 申請日: 2013-02-05
• 公開（公告）號(hào): CN103054091A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 武杰;馬龍
• 申請（專利權(quán)）人: 武杰
• 主分類號(hào): A23L1/333
• 分類號(hào): A23L1/333
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種風(fēng)味醬河蚌的制作方法，它包括以下幾個(gè)步驟：

a、選料：在河蚌收獲季節(jié)，選個(gè)大、新鮮、肥碩的河蚌為原料；

b、清洗：用自來水清洗3～4次，洗去附著的泥沙和其它雜物；?

c、將河蚌去殼后，去腮，去泥腸；用粗鹽揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗凈；重復(fù)2～3遍直至基本沒有粘液；洗凈瀝干后用水將河蚌片焯30～50秒撈出控水，洗凈瀝干后較大的河蚌可以切成2片；

d、腌制：瀝干河蚌水分，以瀝水后河蚌重量計(jì)，添加?6%的食鹽進(jìn)行腌制，操作時(shí)食鹽與河蚌蚌體搓擦均勻，然后將搓擦均勻的河蚌按順序疊放入缸，至缸口附近撒上少許鹽封頂，最后加蓋將缸口封嚴(yán)，2～4℃下腌制14～20h，期間每隔4個(gè)小時(shí)上下翻動(dòng)?1?次；

e、一次烘烤：腌制后的河蚌從缸中取出，瀝干水分；烘烤時(shí)先把熱風(fēng)烘干機(jī)溫度升至50℃?左右，再把河蚌放入，然后將溫度控制在55℃左右，烘烤8～10h，至河蚌肉硬挺，適度干燥，以水分含量降至30%左右為宜；

f、醬制：按醬制100kg?河蚌計(jì)，其配方為:?食鹽7kg、白糖1.5kg、醬油4kg、味精500g、黃酒2kg、生姜?2kg、香蔥?1kg、蒜(?去皮)?2kg、干辣椒?250g、大料250g、桂皮?300g、花椒?250g、丁香?150g、陳皮?200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg；將大料、桂皮、花椒、丁香、陳皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一個(gè)紗布包中，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起裝入另一紗布包中；然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制約40min；最后加入鹽、糖、味精、醬油、料酒及定量的水，燒沸后即可；將烘干的河蚌疊放在不銹鋼容器內(nèi)，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒河蚌，然后在4～10℃條件下醬制24～36h，期間每隔4個(gè)小時(shí)翻缸1次；

g、二次烘烤：醬制好的河蚌瀝干水分后，熱風(fēng)烘干，在50～60℃的溫度下烘烤12～15h，烘至河蚌含水量在20%～25%范圍內(nèi)；

h、真空包裝：烘干后的醬河蚌，裝入復(fù)合食品包裝袋中，在抽真空的條件下進(jìn)行封口，真空度為0.09MPa；

i、檢查、外包裝、入庫：冷卻存放幾天后的產(chǎn)品需逐一檢查封口、破袋、脹袋等情況，合格后套裝外袋，然后裝箱入庫。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，一次烘烤，腌制后的河蚌從缸中取出，瀝干水分；烘烤時(shí)先把熱風(fēng)烘干機(jī)溫度升至50℃?左右，再把河蚌放入，然后將溫度控制在55℃左右，烘烤8～10h，至河蚌肉硬挺，適度干燥，以水分含量降至30%左右為宜。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，按醬制100kg?河蚌計(jì)，其配方為:?食鹽7kg、白糖1.5kg、醬油4kg、味精500g、黃酒2kg、生姜?2kg、香蔥?1kg、蒜(?去皮)?2kg、干辣椒?250g、大料250g、桂皮?300g、花椒?250g、丁香?150g、陳皮?200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg；將大料、桂皮、花椒、丁香、陳皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一個(gè)紗布包中，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起裝入另一紗布包中；然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制約40min；最后加入鹽、糖、味精、醬油、料酒及定量的水，燒沸后即可；將烘干的河蚌疊放在不銹鋼容器內(nèi)，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒河蚌，然后在4～10℃條件下醬制24～36h，期間每隔4個(gè)小時(shí)翻缸1次。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作方法，二次烘烤：醬制好的河蚌瀝干水分后，熱風(fēng)烘干，在50～60℃的溫度下烘烤12～15h，烘至河蚌含水量在20%～25%范圍內(nèi)。