[發明專利]一種前液后固酒精發酵工藝釀造老陳醋的方法

有效

• 申請號: 201310045098.8
• 申請日: 2013-02-05
• 公開（公告）號: CN103122304A
• 公開（公告）日: 2013-05-29
• 發明（設計）人: 趙紅年;林汲;李麗華;張茜
• 申請（專利權）人: 山西梁汾醋業有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 太原科衛專利事務所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

技術領域

本發明涉及老陳醋的制備方法，具體涉及一種前液后固酒精發酵工藝釀造老陳醋的方法。

背景技術

酒精發酵是制醋的關鍵。酒精發酵的作用是酵母菌在無氧條件下，將葡萄糖經EMP途徑先分解為丙酮酸，然后在酒精發酵關鍵酶—丙酮酸脫羧酶的作用下脫羧生成乙醛和CO₂，最后乙醛被還原為乙醇。

酒精發酵的形式有兩種：一種是固態酒精發酵，一種是液態酒精發酵，都是食醋工業經常采取的方法。

固態酒精發酵有兩種情況：

第一種是糖化及酒精發酵都在固態狀態下進行，我國傳統白酒工業及部分食醋屬于這種方式，其特點是糖化及酒精發酵同時進行，因此采取適應酒精發酵的低溫發酵，是我國獨特的釀造工藝，這一工藝的最大特點是邊糖化邊酒精發酵，不存在濃醪糖化及濃醪酒精發酵的困難，而是互相配合進行的，可以得到較高的酒精含量；但是由于糖化時的水分較少，液化、糖化溫度又低，糖化作用進行的緩慢，需要較長時間，固態糖化要較液態糖化遲緩，而且糖化效果不如液態糖化好，常常有較多的殘余淀粉，影響出酒率；

第二，糖化在液態下進行，而酒精發酵在固態下進行，這一方式的優點正好彌補了固態糖化的缺點，糖化是在最佳條件下進行，因而可以在短時間內得到最好的糖化效果，然后再補充一些填料，使其在固態下進行酒精發酵，這一工藝的特點是糖化及酒精發酵截然分開進行，二者分別在最適條件下進行。

固態酒精發酵的最大優點正如白酒工藝所顯示的那樣，成熟發酵醅香氣成分及呈味成分均較液態發酵者豐富，產品風味突出，這與其具有較多的固—液、固—氣界面有關，不同界面上微生物所進行的代謝不同，代謝產物也就不同，不同界面所繁殖微生物的種類及量也不同。如前所述，產酯酵母在固態培養條件下不但繁殖旺盛，而且對產酯、產酸以及化學方面的香氣形成有利，結果與單純液體發酵的風味截然不同。

????液態酒精發酵根據其含水多少有濃醪發酵和稀醪發酵之分。稀醪的總加水量一般將近原料的6倍，因此醪液呈較稀流體狀態，這種稀醪發酵多為液體回流制醋工藝和深層發酵工藝的酒精發酵所采用；濃醪發酵的總加水量較少，成粘稠流體，一般為原料重的2.5—3倍左右，我國傳統工藝的山西老陳醋、鎮江香醋以及永春醋、南方的液態制醋工藝都屬于濃醪酒精發酵。

液態酒精發酵可以采取分批投入糖化液的方法，以減輕濃糖液對酵母的滲透壓，降低酒精濃度，同時可以取得補充營養成分，延長酵母增殖時對數期的效果。固態酒精發酵淀粉利用率低，發酵周期長，但是成熟發酵醅香氣成分及呈味成分豐富，產品風味突出；液態酒精發酵可以提高酒醪的酒精度，但是其產品風味比較單調。

針對上述這些問題，在制造陳醋時，為了既提高酒精發酵的淀粉利用率，提高其酒精度，縮短發酵周期，又獲得良好的風味，就需要對現有的酒精發酵進行改革，以克服上述現有技術存在的缺陷。

發明內容

本發明是為了解決傳統固態發酵法淀粉利用率低，發酵周期長，而液態發酵法呈味物質少，風味不佳的問題，而提供了一種前液后固酒精發酵工藝釀造老陳醋的方法，以制備出淀粉利用率，發酵周期短，呈味物質多，風味突出的老陳醋。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種前液后固酒精發酵工藝釀造老陳醋的方法，包括以下步驟：

（1）原料拌曲：將大曲用溫水浸泡后拌入粉碎后的發酵原料中，置入大缸中，按照發酵原料與水質量比為1:3~1:3.5加水，攪拌均勻，得到發酵料液；

（2）蓋麩：在發酵料液上覆蓋發酵原料質量18—22%的麥麩，靜置12?h后開耙，將麥麩與發酵料液攪拌均勻；

（3）液態酒精發酵：開耙后，前3天敞口發酵，每天攪拌2—3次，之后封缸靜置發酵3天；

（4）拌輔料：靜置發酵后，加入發酵原料總重量7—8倍的麥麩和谷糠，麥麩和谷糠的質量比為6:4，控制酒醅的水分含量為62—65%；

（5）固態酒精發酵：將酒醅移入大缸或池中，裝滿、壓實、密封進行固態酒精發酵3—4天，得到成熟酒醅；

（6）醋酸發酵：將成熟酒醅翻拌成自然疏松狀，并將其移入醋酸發酵缸中，裝量60—65%，接入酒醅重量10—15%的火醅進行醋酸發酵，每天根據發酵溫度進行翻醅1—2次，發酵周期6—8天；

（7）熏醅：取醋酸發酵后的成熟醋醅40%—50%移入到熏醅缸內，在90—95℃下薰醅5天；

（8）淋醋：采用循環套淋法，將上述未薰醅的成熟醋醅裝入白淋池中加水，靜置自然浸泡12小時后淋出白醅醋，加熱至90—95℃后泵入熏淋池中，靜置自然浸泡4小時后淋出半成品醋；