[發(fā)明專利]一種前液后固酒精發(fā)酵工藝釀造老陳醋的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310045098.8
• 申請(qǐng)日: 2013-02-05
• 公開（公告）號(hào): CN103122304A
• 公開（公告）日: 2013-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙紅年;林汲;李麗華;張茜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西梁汾醋業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04
• 代理公司: 太原科衛(wèi)專利事務(wù)所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

1.一種前液后固酒精發(fā)酵工藝釀造老陳醋的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料拌曲：將大曲用溫水浸泡后拌入粉碎后的發(fā)酵原料中，置入大缸中，按照發(fā)酵原料與水質(zhì)量比為1:3~1:3.5加水，攪拌均勻，得到發(fā)酵料液；

（2）蓋麩：在發(fā)酵料液上覆蓋發(fā)酵原料質(zhì)量18—22%的麥麩，靜置12?h后開耙，將麥麩與發(fā)酵料液攪拌均勻；

（3）液態(tài)酒精發(fā)酵：開耙后，前3天敞口發(fā)酵，每天攪拌2—3次，之后封缸靜置發(fā)酵3天；

（4）拌輔料：靜置發(fā)酵后，加入發(fā)酵原料總重量7—8倍的麥麩和谷糠，麥麩和谷糠的質(zhì)量比為6:4，控制酒醅的水分含量為62—65%；

（5）固態(tài)酒精發(fā)酵：將酒醅移入大缸或池中，裝滿、壓實(shí)、密封進(jìn)行固態(tài)酒精發(fā)酵3—4天，得到成熟酒醅；

（6）醋酸發(fā)酵：將成熟酒醅翻拌成自然疏松狀，并將其移入醋酸發(fā)酵缸中，裝量60—65%，接入酒醅重量10—15%的火醅進(jìn)行醋酸發(fā)酵，每天根據(jù)發(fā)酵溫度進(jìn)行翻醅1—2次，發(fā)酵周期6—8天；

（7）熏醅：取醋酸發(fā)酵后的成熟醋醅40%—50%移入到熏醅缸內(nèi)，在90—95℃下薰醅5天；

（8）淋醋：采用循環(huán)套淋法，將上述未薰醅的成熟醋醅裝入白淋池中加水，靜置自然浸泡12小時(shí)后淋出白醅醋，加熱至90—95℃后泵入熏淋池中，靜置自然浸泡4小時(shí)后淋出半成品醋；

（9）陳釀、后處理：將半成品醋陳釀后，經(jīng)澄清過濾、滅菌、包裝，即得成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種前液后固酒精發(fā)酵工藝釀造老陳醋的方法，其特征在于，所述的發(fā)酵原料為高粱。

3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種前液后固酒精發(fā)酵工藝釀造老陳醋的方法，其特征在于，步驟（1）所述的發(fā)酵原料粉碎為6—8瓣，大曲的質(zhì)量為發(fā)酵原料質(zhì)量的62.5%，并用25—30℃的溫水浸泡1-3h。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種前液后固酒精發(fā)酵工藝釀造老陳醋的方法，其特征在于，步驟（7）所述的淋醋時(shí)，將白淋池中加入未熏醅的成熟醋醅質(zhì)量1.0—1.2倍的純化水。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種前液后固酒精發(fā)酵工藝釀造老陳醋的方法，其特征在于，步驟（9）所述的澄清過濾，是在陳醋中加入陳醋質(zhì)量0.04-0.06%的酸性蛋白酶粗酶制劑，前5h于45℃下分解，再在常溫下反應(yīng)24h，然后加入陳醋質(zhì)量0.5-0.7%硅藻土攪拌均勻，進(jìn)行過濾。