[發明專利]一種冰棗酒生產方法

有效

• 申請號: 201310044692.5
• 申請日: 2013-02-05
• 公開（公告）號: CN103103067A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發明（設計）人: 康振奎;張佩舜;趙文英;鄭麗萍;趙長蘭;柯長英
• 申請（專利權）人: 新疆澤浦紅農業發展股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 太原高欣科創專利代理事務所(普通合伙) 14109
• 代理人: 崔雪花

技術領域

?本發明一種冰棗酒生產方法涉及果酒釀造技術領域，特別是提供了一種紅棗釀酒的生產方法。

背景技術

?紅棗是我國特有的果品資源，我國擁有世界98%以上的紅棗種植面積和產量，以及100%的棗產品國際貿易。我國紅棗品種豐富，有700余個品種，其中在全國各地形成百萬畝以上種植面積的主栽品種有10余個，如金絲小棗、呂梁木棗、贊皇大棗、交城駿棗、太谷壺瓶棗、河南灰棗等。目前全國紅棗種植面積2000余萬畝，產量430余萬噸，是我國第一大干果和第七大果品，極具產業化開發價值。

紅棗集營養、保健、藥用功能于一體，列入衛生部第一批藥食兼用果品，除常規營養元素外，紅棗中最具特色的功能因子為環磷酸腺苷、紅棗多糖、三萜酸類物質，紅棗具有補血、護肝、抗疲勞、提高免疫力、抗輻射、抗腫瘤、抗過敏等多重保健作用。

目前市場上紅棗類產品的開發，以免洗干棗為主，占產品總量的50%以上；蜜餞類產品等初加工產品是紅棗的傳統加工產品，由于含糖量高及加工過程中不注意營養的保留，市場份額逐漸下滑；濃縮棗汁、棗粉、棗汁飲料、棗醬等產品不斷推向市場；各種營養成分的提取和純化，如環磷酸腺苷、棗多糖、紅棗黃酮等，雖然有所報道，但未見商品化生產。而棗酒、棗醋等發酵類產品，一般也僅是對其它果蔬產品的簡單模仿，沒有根據紅棗的風味特點、理化特性和營養特性進行工藝優化和特色化開發，比如棗酒，一般棗酒都是簡單模仿葡萄酒生產工藝，沒有注意風味和營養的優化，典型性不強，未形成風味的嗜好性，沒有市場生命力。

發明內容

本發明為了克服現有技術的不足，提供一種發酵香和品種香協調統一、具有良好適口性和嗜好性的冰棗酒生產方法。

為了解決上述技術問題，本發明采用的技術方案為：一種冰棗酒生產方法按照以下步驟進行：

（1）揀選和清洗：采收后揀選色澤鮮紅、完整、無破皮帶傷的紅棗，并除去不熟果、霉爛果、蟲蛀果、黑裂果、干條果、破皮帶傷果等殘次果，除雜清洗；

（2）破碎：將清洗后的紅棗用破碎機破碎，破碎時邊進料邊加入等重量的水，將紅棗破開到2-10塊，棗核不破；

（3）低溫浸提：將破碎后的紅棗按照棗果重量的4-5倍加入水，在60℃～65℃的溫度下復水浸提30-40min，復水浸提時進行攪拌，并超聲波助提，得到棗水混合物；

（4）打漿：將所述棗水混合物通過打漿機打漿，將棗核、棗皮分離出來，制得棗漿；

（5）離心分離和超濾：將所述棗漿通過離心分離，分離出棗汁和棗渣，再采用孔徑為0.05-0.2μm的超濾膜將所述棗汁進行超濾；

（6）濃縮：將超濾后得到的清汁通過真空降膜濃縮，濃縮至可溶性固形物為36oBrix～38oBrix，得到待發酵清汁；

（7）入罐接菌：將所述待發酵清汁加入發酵罐中，調節溫度至10.5℃～11.5℃，接入經過馴化培養的三級培養酵母乳；

（8）低溫發酵：在溫度11℃～13℃下，發酵45-53天；當酒精含量達到體積百分含量9%-12%時，終止發酵，得到原酒；

（9）陳釀：將所述原酒轉入冷藏罐，加入50-100ppm的二氧化硫，在0℃～5℃的溫度下隔氧貯藏3～6個月；

（10）澄清：將貯藏后的原酒進行倒罐去除酒腳，并進行薄膜過濾，得到澄清原酒；

（11）第二次過濾：將所述澄清原酒進行穩定性處理后，經板框精濾和微孔薄膜過濾得到成品酒。

所述紅棗為海拔800米以下靠近黃河灘的呂梁木棗。

所述紅棗采收時間為11月上旬，棗果經過第一次霜打、果柄干枯時采收。

所述離心分離所采用的離心機為臥螺離心機。

所述清洗后的紅棗從破碎到濃縮得到所述待發酵清汁的時間小于6小時。

所述破碎和浸提工藝中用水為經反滲透法處理的純水。

所述三級培養酵母乳為按所述待發酵清汁重量百分比0.02%～0.03%的量，稱取活性干酵母，然后按所述活性干酵母與果汁的重量份比為1:10，接入到溫度為35℃～40℃、果汁含量為5%的棗汁中，活化20～30分鐘，得一級培養酵母乳；再按重量份培養液：果汁＝1:5～8的比例加入到溫度18℃～21℃、果汁含量10oBrix～?12oBrix的棗汁中培養6～8小時，得二級培養酵母乳；按重量份二級酵母乳：果汁＝1:5～6的比例加入到溫度13℃～15℃、果汁含量16oBrix～18oBrix的棗汁中培養24～30小時，得三級培養酵母乳液。