[發明專利]一種無苦味柑肉果酒的無渣排放生產方法

有效

• 申請號: 201310043719.9
• 申請日: 2013-02-04
• 公開（公告）號: CN103131587A
• 公開（公告）日: 2013-06-05
• 發明（設計）人: 黃雪松;白衛濱
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉;陳燕嫻

技術領域

本發明屬于果酒釀造領域，特別涉及一種利用分子印跡聚合物吸附除去檸檬苦素，生產無苦味的、特有的、清雅醇和的、果香和酒香突出明顯的柑肉果酒的無渣排放生產方法。

背景技術

柑肉果汁含量高、營養豐富，富含黃酮類、檸檬苦素類、糖苷類等生物活性物質，是生產柑桔汁飲料、桔汁飲料的主要原料。雖然柑肉果汁含量高，但用于生產果酒時常常由于產生苦味而難以飲用，因此，目前市場上還沒有柑肉果酒銷售。

柑桔水果加工品在存放過程中，會在酸性條件下產生令人難以接受的檸檬苦素內酯，導致苦澀的口感。目前生產上常常采用樹脂吸附、環糊精包埋或離子交換等方法去除其中的檸檬苦素內酯，但在操作的同時也除去大量的風味物質而導致柑桔產品失去了應有的商品價值。因此，生產上還不能使用這些方法保證柑桔水果產品既保留風味又沒有苦味。酶法脫苦由于能在不影響柑桔果汁品質的情況下較好地去除苦味而受到關注，但其專一性強，對不同種類柑桔果汁不同苦味物質的脫苦效果差異大；至今還沒有多種酶協同脫苦的產品。因此，國內目前還沒有可以商業化應用的脫苦酶。

一些陳皮（桔皮）特產產區（如廣東省江門市、東莞市等），因為陳皮的價值高于果肉，這些地區的柑桔果主要以生產陳皮為主，而占整個柑桔果80%的柑肉并未被利用，這主要是因為柑肉的生產周期長、原料不集中且質量良莠不齊、容易污染等原因而難以利用。雖然這些柑肉可用于生產白蘭地，但在蒸餾后，產生大量廢水，使柑肉中所含有的大量黃酮類、檸檬苦素類、糖苷類生物活性物質被廢棄。

另外，釀造柑肉果酒的生產過程中，由于柑肉打漿后粘稠，常常采用果膠酶進行酶解以提高出汁率，但總有15~25%的柑肉渣難以利用，這既造成原料浪費，又造成環境污染。

綜上所述，目前生產急需無苦味柑肉果酒的無渣排放生產技術。

發明內容

為了解決上述現有技術存在的不足和缺點，本發明的目的在于提供一種無苦味柑肉果酒的無渣排放生產方法。

本發明的另一目的在于提供上述生產方法生產得到的一種無苦味柑肉果酒。

本發明的目的通過下述技術方案實現：一種無苦味柑肉果酒的無渣排放生產方法，包含以下操作步驟：

（1）將柑果去皮、洗滌后，經破碎得到柑肉果漿；

（2）液化：通過兩次酶解使所得柑肉果漿完全液化后，去籽，得到柑肉果汁；

（3）脫苦：按照0.8~1.2g/kg的比例把分子印跡聚合物吸附劑加入到柑肉果汁中，攪拌0.5~1h后；濾出分子印跡聚合物吸附劑，得到脫苦柑肉果汁；

（4）酒精發酵：按照60~200mg/L的比例加入SO₂后攪勻，添加碳源調節果汁可溶性固形物濃度至190~250g/kg；添加有機酸調節果汁pH值至3.0~4.0；按照30~50ml/L的比例加入發酵旺盛的酒母后，于室溫下進行酒精發酵，發酵至酒精濃度為11.5ml/100ml后酒精發酵自然停止；

（5）倒酒：將發酵完成的發酵液于室溫下放置2~3周后，虹吸出上清酒液于另一容器，并收集酒腳待再加工利用；

（6）陳釀：將倒酒后所得上清酒液室溫下密封靜置，陳釀0.1~2年，得到柑肉果酒原酒；

（7）調配、澄清、裝瓶、殺菌：將陳釀后的柑肉果酒原酒，加入適當的糖或不加糖，調配成甜酸適宜、果香和酒香濃郁、具有柑肉果酒特有風味的產品；然后進行澄清或過濾后，裝瓶、殺菌即得到無苦味柑肉果酒成品。

步驟（1）所述的柑果包括茶枝柑、皇帝柑、紅桔、臍橙、橙子或柚子等；

所述的去皮，所得果皮曬干后用于制作陳皮或青紅絲；

所述的洗滌指將去皮后的柑肉用清水洗凈；

所述的破碎是指采用機械、螺旋壓榨機或手工進行充分破碎，既要盡量提高出汁率，又不使種子破碎釋放出檸檬苦素類物質，得到柑肉果漿。

步驟（2）所述的液化按照以下步驟操作：

（1）一次酶解：按照0.1~3g/kg的比例，把果膠酶加入到上述破碎所得柑肉果漿中，攪勻后室溫放置1.5~2h，收集上層清液，下層果漿備用；

（2）二次酶解：向上述一次酶解后的下層果漿中按照0.1~3g/kg的比例加入果膠酶，經攪拌后于室溫靜置酶解至無果漿狀物為止，合并兩次酶解液。

所述的去籽是指去除沉降于果汁底部的種子，留待進行再加工利用；所述再加工利用指把種子曬干后用于榨油。