[發明專利]葵花子奶茶的生產

在審

• 申請號: 201310040651.9
• 申請日: 2013-02-03
• 公開（公告）號: CN103960361A
• 公開（公告）日: 2014-08-06
• 發明（設計）人: 武永福;張寧;李志軍
• 申請（專利權）人: 武永福
• 主分類號: A23C9/152
• 分類號: A23C9/152
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種葵花子奶茶的制作方法，包括以下步驟：

（1）.預處理：預處理的作用是除去葵花子中的石子、沙子、雜草、磁性物質等雜質及破損或不合格的葵花子；具體操作為：葵花子先經過振動篩去除沙土及其他雜物，之后通過垂直吸風道去除皮及空殼等，再經磁選機及比重去石機去掉石子及磁性物質等；

（2）.脫殼：瓜子奶生產中的瓜子類去皮主要有干法及濕法兩種；干法去皮是葵花子經過鑿紋磨，再經過垂直吸風道除去種皮；去皮前，將葵花子在120℃以下烘烤，一方面降低水分含量利于去皮；另一方面鈍化脂肪氧化酶，減少腥味產生，賦予瓜子奶良好風味及色澤；濕法去皮即葵花子經浸泡后再脫皮，主要經過機械磨擦及水漂洗；缺點是耗水量大，水溶性蛋白損失大；因此生產瓜子奶以干法去皮為宜，且利于生產高質量瓜子奶；

（3）.籽仁浸泡：將去皮后的瓜子仁浸泡于2-5倍水中，瓜子仁吸水量約為自重的1-1.5倍；瓜子仁浸泡分高溫和低溫兩種方式；高溫浸泡溫度控制在80-85℃，時間為0.5-3h；低溫浸泡溫度控制在15-20℃，時間8-12h；高溫浸泡，時間短，節約場地及容器，可避免微生物繁殖導致腐敗，且利于規模化、連續化生產；因此，最好采用高溫浸泡工藝；

（4）.磨漿：在瓜子奶生產中，磨漿工序總體要求是磨細，漿體應有90％以上的固形物通過150目濾網；為此，常采用粗、細兩次磨漿方法，一次磨漿通常采用砂輪磨或小鋼磨；二次磨漿采用膠體磨，這樣有利于提高瓜子奶得率；

（5）.漿渣分離：常采用離心分離，常用的分離設備有三足離心機和潷析離心機；漿渣分離采用熱漿分離，可降低漿體黏度，有助于分離及保證蛋白質收得率；三足離心機為人工排渣，勞動強度大，不適合連續化生產；潷析式離心機可連續操作，適合于規模化生產使用；

（6）.配料：按照產品配方和標準要求在配料罐中將分離得到的瓜子漿（40%以上）、奶粉或鮮奶（40%以下）、糖漿（20%以下）、營養強化劑（10%以下）、乳化劑（2%以下）、增稠劑（2%以下）等除賦香劑以外的各種原輔料加在一起，用純水或軟水調整至規定濃度，并充分攪拌混勻；

（7）.超高溫滅菌(UHT)：①將調制好的瓜子奶煮熟，使漿液成膠體狀；②有利于去除生瓜子味；③生產瓜子奶從磨漿到灌裝后二次滅菌需2h左右，間隔時間長，超高溫滅菌起到中途滅菌作用，避免微生物滋生；④控制下道工序溫度；如采用121℃以上，10min以內完成滅菌，以保持產品良好的風味、色澤和營養；

（8）.膠磨均質：使瓜子奶中各種成分如蛋白質、脂肪等充分分散與乳化劑充分結合；其作用如下：①將脂肪球等粒子打碎防止脂肪上浮，使吸附于脂肪球表面的蛋白質增加，緩和變稠現象，同時使物料與乳化劑等充分混勻結合，提高產品穩定性；②提高產品消化性，增加成品光澤度；③改善產品口感，使產品更加細膩；生產瓜子奶可采用40-80MPa高壓均質，均質溫度控制在70-75℃；

（9）.真空脫氣脫腥：為了最大限度除去瓜子奶中的異味物質，需將80℃左右的料液迅速導入真空室內，在真空度45kPa以下，使瓜子奶爆沸，瓜子奶中的異味物質隨水蒸汽迅速排出；經真空脫氣脫腥后的瓜子奶，能夠與各種賦香劑很好地調和，易于加香；

（10）.調配灌裝封口：灌裝時添加各種食品級賦香劑，增加瓜子奶的風味，調配好的瓜子奶可用鍍錫鐵罐、易拉罐、鋁箔袋等包裝物，為防止產品出現漏液、漏氣、胖聽等，封口時應抽真空(或熱排氣)，掌握適宜的封口溫度（60℃以上）、時間（2min以內）及真空度（80kPa以下）等參數；

（11）.高溫殺菌：瓜子奶富含蛋白質、脂肪，很容易變質，需采用121℃的高溫殺菌工藝；瓜子奶高溫殺菌選用回轉式殺菌鍋比較理想，與普通的立式、臥式殺菌鍋相比，殺菌時間縮短30％以上，可節約70％的蒸汽耗量；殺菌時間根據瓜子奶的包裝形式而定，金屬罐裝產品的殺菌式為10—15—15 min/121℃；鋁箔袋裝產品的殺菌式為：10—20—15 min/121℃；

（12）.快速冷卻：殺菌后應迅速分階段冷卻（如100℃→80℃→60℃→40℃水冷卻），防止發生美拉德反應等影響產品色澤和風味。