[發明專利]一種杏仁羊奶酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201310039202.2
• 申請日: 2013-01-24
• 公開（公告）號: CN103082018B
• 公開（公告）日: 2018-06-22
• 發明（設計）人: 馬建軍;王守經;胡鵬;汝醫;柳堯波;蘇文正;陶海英;高寶生;張勇
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院畜牧獸醫研究所
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09;A23C19/05
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種杏仁羊奶酪，其特征在于，配方：杏仁液8％，鮮羊奶92％；

(一)制備杏仁液：

1)、取鮮杏仁，用開水燙，去衣；或者，用干杏仁提前涼水泡4小時以上，再用開水燙，去衣；

2)、將上述杏仁用攪拌機打碎，越細越好，形成杏仁汁；

3)、用濾布將杏仁汁過濾，去掉杏仁渣，備用；

(二)杏仁羊奶酪的生產：

將上述制制得的杏仁液8％與92％鮮羊奶混合，經巴氏殺菌、冷卻、添加發酵劑、加凝乳酶凝乳、凝塊切割、攪拌、加溫、排出乳清、堆釀、壓榨成型、鹽漬、包裝、后發酵成熟即為成品；

1、配料：將杏仁液與鮮羊奶按上述比例混勻；通過巴氏殺菌機，殺菌溫度為75攝氏度15秒；

2、冷卻；殺菌后的原料奶在干酪槽降溫至32-36攝氏度；

3、凝乳發酵；加入菌種和凝乳酶：菌種1.5％，酶2‰，凝乳時間15-20分鐘；

4、切割、攪拌：將凝乳塊切割到2.5-4厘米大小同時攪拌5-10分鐘；

5、排出乳清、堆釀；攪拌后排出至乳清槽車，排放過程中，自乳清槽車排出牛奶總量1/3份的乳清，將奶酪塊靜置片刻后將所有乳清排出；

6、壓榨成型：將排凈乳清后的凝乳塊放入方形模具壓榨成型；

7、鹽浸：將成型產品放入0-4℃鹽水中降溫鹽浸；

8、包裝：將降溫后的產品控水后真空包裝，真空度0.1mpa；

9、后發酵成熟：將包裝好的奶酪放入冷藏庫，溫度2-6℃，成熟6個月即為成品；

凝乳發酵步驟中，需要添加的菌種為干酪菌、嗜熱鏈球菌或乳脂鏈球菌，添加的凝乳酶為動物胰蛋白酶，植物蛋白酶，動物胃蛋白酶或微生物凝乳酶；

鹽漬的步驟中，選用的鹽為食鹽；食鹽為2％。