[發明專利]綿柔型白酒的基酒的釀造方法

無效

• 申請號: 201310035591.1
• 申請日: 2013-01-30
• 公開（公告）號: CN103103065A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發明（設計）人: 王亞慶
• 申請（專利權）人: 江蘇洋河酒廠股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 淮安市科翔專利商標事務所 32110
• 代理人: 韓曉斌

技術領域

本發明涉及白酒的釀造方法，具體涉及一種綿柔型白酒的基酒的釀造方法。

背景技術

眾所周知，傳統的白酒有濃香型、醬香型和淡雅型，隨著人們對健康的關注，對白酒的要求上升到一個新的更高的高度，特別強調飲后舒適度，關鍵是要“濃而不烈，柔而不寡，綿長而尾凈，豐滿而協調”。

發明內容

本發明的目的在于：提供一種綿柔型白酒的基酒的釀造方法，依該釀造方法得到的基酒生產“綿柔型”白酒，“綿柔型”白酒飲前香氣幽雅怡人，入口綿柔順喉，飲后舒適，具有濃而不烈、柔而不寡、綿長尾凈、豐滿協調的風格，更好地滿足消費者需求。

本發明的技術解決方案是該綿柔型白酒的基酒的釀造方法包括以下步驟：

（1）送料：將原料通過輸送機送入混合機，原料由以下組分重量份組成：小麥50-150份、大麥530-800份、豌豆50-100份、稻殼100-220份，小麥、大麥和豌豆清蒸5-10分鐘，稻殼清蒸60-100分鐘以上；清蒸溫度60-100℃，蒸汽壓力0.01-0.3Mpa；

（2）潤料：原料送入混合機由刮板充分混合，混合過程中采用水潤料，水溫50-100℃，用水量為原料量的20%-60%，潤料時間1-5h；

（3）蒸糧：潤糧后機械上甑，開蓋蒸糧30-120分鐘，得糧醅，蒸煮結束的糧醅加漿水后輸送至攤涼機攤涼，漿水溫度60-100℃，漿水用量為糧醅量的5%-30%；

（4）堆積培養：攤涼后糧醅通過加曲機加曲，加曲后利用網帶輸送至堆積培養箱堆積培養，堆積溫度18-62℃，堆積高度40-80cm，培養時間24-96h；其中，曲由以下組分重量份組成：麩曲100-400份，中高溫大曲50-200份，生香酵母20-200份，菌液10-100份；曲為糧醅質量的5%；

（5）窖池發酵：將堆積培養后的糧醅經網帶輸送至中轉池，由抓斗將糧醅運送至窖池，發酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在1.8-2.2范圍內，糧醅的淀粉含量在20-22％，糧醅入窖水分在55.5％-56.5％，酒醅出窖酸度達3.4以上，酒醅出窖水分在63％-64％；

（6）餾酒：將酒醅由抓斗抓入網帶輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.01-0.3Mpa，流酒溫度38-42℃；

（7）貯存：將原酒貯存3-8年，得綿柔型白酒的基酒。

本發明具有以下優點：

1、發酵時間長，發酵周期為70天，使糧醅與窖泥有更多的接觸時間，這樣有機酸及醇類再經較長時間緩慢地發酵、富集和酯化，使基酒的口感好，醇甜，主體香突出。

2、提高入窖糧醅酸度，使產出酒的已酸乙酯含量平均增加了50-80mg/100ml。

3、提高入窖糧醅的淀粉含量，在發酵過程中，經微生物作用隨淀粉的轉化而溫度呈上升的特點來解決糧醅酸高不升溫不發酵的弊端，有利于酒中各種香味物質的生成。

4、糧醅入窖水分在55.5％-56.5％，出窖水分在63％-64％，基礎酒的已酸乙酯含量就高。

5、堆積溫度18-62℃，更有利于正常發酵、產酯，產出的酒濃香、醇和，無雜味，具有典型風格：色微黃，香氣幽雅，入口焦香味突出，細膩豐滿，圓潤醇和，綿柔爽凈，留香持久，怡暢悅人。

具體實施方式

下面結合具體實施例進一步說明本發明的技術解決方案，這些實施例不能理解為是對技術方案的限制。

實施例1：依以下步驟釀造綿柔型白酒的基酒

（1）送料：將原料通過輸送機送入混合機，原料由以下組分重量份組成：小麥50份、大麥800份、豌豆50份、稻殼100份，小麥、大麥和豌豆清蒸5分鐘，稻殼清蒸60分鐘以上；清蒸溫度100℃，蒸汽壓力0.3Mpa；

（2）潤料：原料送入混合機由刮板充分混合，混合過程中采用水潤料，水溫50℃，用水量為原料量的60%，潤料時間5h；

（3）蒸糧：潤糧后機械上甑，開蓋蒸糧30分鐘，得糧醅，蒸煮結束的糧醅加漿水后輸送至攤涼機攤涼，漿水溫度60℃，漿水用量為糧醅量的5%；

（4）堆積培養：攤涼后糧醅通過加曲機加曲，加曲后利用網帶輸送至堆積培養箱堆積培養，堆積溫度18℃，堆積高度40cm，培養時間24h；其中，曲由以下組分重量份組成：麩曲100份，中高溫大曲50份，生香酵母20份，菌液10份；曲為糧醅質量的5%；