[發明專利]一種黃酒生麥曲中酵母發酵力的測定方法

有效

• 申請號: 201310032078.7
• 申請日: 2013-01-29
• 公開（公告）號: CN103115839A
• 公開（公告）日: 2013-05-22
• 發明（設計）人: 毛青鐘;俞關松
• 申請（專利權）人: 會稽山紹興酒股份有限公司
• 主分類號: G01N5/04
• 分類號: G01N5/04
• 代理公司: 紹興市越興專利事務所 33220
• 代理人: 張謙

技術領域

本發明涉及一種黃酒生麥曲中酵母發酵力的測定方法。

背景技術

黃酒釀造用生麥曲是我國最古老的曲種之一，它是小麥經軋碎加水制成塊狀，在夏末初秋的氣候下，經自然微生物生長繁殖而成。麥曲不僅是黃酒釀造中的糖化劑，小部分發酵劑，同時還賦予黃酒獨特的風味。由于麥曲在黃酒釀造中占有極其重要的地位，其質量的優劣，直接影響到黃酒的質量和產量，因此被形象地喻為?“酒之骨”。

黃酒生麥曲中酵母數量少，但種類多，發酵力是酵母菌重要的應用特性之一。由于麥曲在黃酒投料中占五分之一強，雖然生麥曲中酵母數量少，但酵母總的接入量是非常巨大的，對發酵起著重要作用，有必要對生麥曲中的酵母發酵力進行測定。常規測定生麥曲中酵母發酵力的方法是把生麥曲中酵母進行分離提純，多用Meisse法或Hayduck氏法。Meisse法為測CO₂的重量法，其方法是：制好培養基（蔗糖4克，磷酸二氫鉀0.22克，硫酸鎂0.25克，裝入帶有發酵栓的瓶口，加酵母一克，稱瓶重，至30℃培養箱內5小時后再稱瓶重，減少之數，即為CO₂量，失重多的為發酵力強。Nageli改良了Hayduck法，在發酵液中加入無機鹽類，結果與實際發酵結果相近。在400ml的發酵液中加酵母10克，30℃溫度下，2小時產生CO₂1000ml以上的為優良酵母，800至1000ml的為中等，800ml以下者為劣品。

由于生麥曲中酵母數量少，種類多，生麥曲中酵母進行分離提純，工作量非常大，繁瑣，稍不留心，就會把發酵力強的酵母丟失，精確度低。

發明內容

為了克服上述缺點，本發明提供了一種簡捷、精確度高、直接測定黃酒生麥曲中酵母發酵力的方法，掌握生麥曲中酵母的發酵特性。

為了實現上述目的，本發明所采用的技術方案為：

一種黃酒生麥曲中酵母發酵力的測定方法，包括如下步驟：

（1）、稱料：按一定的重量百分比稱取糯米、生麥曲和水；

（2）、浸米：將糯米過篩，過篩后用帶有一定溫度的水在一定的室溫下浸米若干天；

（3）、蒸飯：將步驟（2）中浸好的糯米放漿瀝干，然后蒸煮，將蒸煮好的糯米飯冷卻待用；

（4）將所檢測的生麥曲、水和上述蒸煮、冷卻完成的飯，均勻地加入到1000ml三角瓶中，總料量控制在600-700g左右，攪拌均勻，塞上棉塞，品溫控制在17-20℃，稱重并記錄總重量，把三角瓶放入17-20℃恒溫培養箱內培養；

（5）前酵：當上述物料在恒溫培養箱內經過22-26小時后，及時攪拌，然后每隔12小時攪拌一次，溫度控制在17-20℃，7-9天以后靜止培養，前發酵15-17天，每天稱重，記錄失重；

（6）后酵10-14天，控制溫度在8-10℃，并且每天稱重，記錄它們的失重，計算總失重；

（7）將后酵所得醪液用沙布過濾后，測定酒精度、總酸和糖份；

（8）總失重÷總料量計算值為該生麥曲的發酵力，并且綜合考察測定的酒精度、總酸的高低，酒精度高和總酸低的為該生麥曲發酵力強。

所述步驟（1）中的糯米、生麥曲和水的重量百分比為：糯米30%-55%、生麥曲5%-15%和水31%-65%。

所述步驟（5）中的前發酵結束，把培養箱溫度降致8-10℃。

所述步驟（2）中的糯米在23-27℃的室溫下，在23-28℃的水中浸泡4-6天。

本發明的有益效果如下：

采用上述方案后，本發明是把生麥曲和飯、水在低溫下17-20℃直接發酵法測定發酵力，每天稱重，計算總失重，培養結束，測定酒精度、總酸和糖份，以酒精度、總酸和總失重綜合考察該生麥曲發酵力強弱，同時品嘗發酵結束醪液的口味，也可考察該生麥曲對黃酒成品口味的作用，更能正確反映生麥曲在發酵中的作用，測定方法簡易，操作方便，精確度高。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明作進一步的說明，但本發明的保護范圍并不限于此。

實施例1

本發明的黃酒生麥曲中酵母發酵力的測定方法，包括如下步驟：

（1）稱料：按重量百分比稱取糯米45.45%、生麥曲7.8%和水46.75%；

（2）浸米：將糯米過篩，過篩后用28℃的水在23℃室溫下浸米4天；