[發(fā)明專利]一種巴馬香豬臘肉的加工方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310031252.6
• 申請(qǐng)日: 2013-01-16
• 公開（公告）號(hào): CN103082306A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙榮;孫虎新;宋崗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 略陽(yáng)縣西廣香豬養(yǎng)殖有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23L1/311
• 分類號(hào): A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉食品的加工方法，具體是指一種巴馬香豬臘肉的加工方法。

背景技術(shù)

巴馬香豬臘肉是一種傳統(tǒng)肉食品，在廣西巴馬縣民間的傳統(tǒng)加工方法是將鮮豬肉切成塊，調(diào)制好調(diào)料放在密閉的容器內(nèi)，腌制有的還加入一定量硝酸鉀、亞硝酸鈉作為發(fā)色劑，然后用柴草煙火熏烤30天左右即成為臘肉制品。這種加工方法簡(jiǎn)單，農(nóng)戶可自制，小作坊也容易生產(chǎn)，而且臘肉美味可口。因此，臘肉在我國(guó)西南各地及南方大部地區(qū)食用者眾多，歷史悠久。中國(guó)專利CN101380116公開了“一種食用臘肉的加工方法”，該方法繼承了民間的傳統(tǒng)方法，并通過(guò)對(duì)臘肉的整形和滅菌處理，使其形、色更好，最后采取真空包裝手段，使得臘肉的保持期可延長(zhǎng)至12個(gè)月。但是，業(yè)已發(fā)現(xiàn)，用上述方法加工的臘肉，煙熏味較重，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較大，亞硝酸鹽含量高達(dá)200-300ppm，而且還含有一定量的丙烯酰胺、N-亞硝酸基化合物、雜環(huán)化合物和3-4苯并笓等物質(zhì)，若長(zhǎng)期食用，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生較大危害；另外，上述方法僅適合個(gè)體農(nóng)戶和小作坊在冬季進(jìn)行臘肉加工，其他季節(jié)無(wú)法生產(chǎn)，難以形成企業(yè)形式的規(guī)模化生產(chǎn)。

中國(guó)專利文獻(xiàn)還公開了一種低亞硝酸鹽臘肉及其制備方法，申請(qǐng)?zhí)枺?01110194350，它是將鮮肉切成肉條，涂抹佐料至不再出水，所述佐料中含有相當(dāng)于鮮肉0.4-0.8倍重量的鹽，相當(dāng)于鮮肉重量2-5％的蜂蜜和相當(dāng)于鮮肉重量0.3-10％的苦藠；將肉條在0℃～6℃的環(huán)境下靜置腌制7～15天，將所得腌制肉用紅茶水或普洱茶水浸泡8～14小時(shí)，清洗干凈后瀝干，在40～60℃烘干，得低亞硝酸鹽臘肉；本臘肉的口感好，色澤佳，在臘肉的制備過(guò)程中，采用適當(dāng)配比的紅茶或普洱茶作為調(diào)味增色劑，適用于血脂過(guò)高的病人食用；本臘肉以苦藠替代香辛料大蒜，臘肉含有濃郁的蒜香味，并顯著降低亞硝酸鹽。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于公開一種巴馬香豬臘肉的加工方法，用該方法加工的臘肉不含有害物質(zhì)，安全、衛(wèi)生，加工過(guò)程不受季節(jié)限制，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，滿足市場(chǎng)需求。

實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案是：一種巴馬香豬臘肉的加工方法。

它是將檢疫合格的鮮巴馬香豬肉，通過(guò)洗凈、踢骨、切塊、殺菌處理，經(jīng)腌制、烘烤、燒洗、晾干步驟后完成，在剔骨過(guò)程中不能劃破外表豬肉皮，其對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的貢獻(xiàn)是，

所述的腌制是，將經(jīng)過(guò)滅菌處理過(guò)的鮮肉，與配好的調(diào)味料充分的攪拌均勻，放置在密閉的不銹鋼桶內(nèi)，

上述調(diào)味料是，按每1噸豬肉調(diào)料配比

白糖75-85斤、食鹽30-34斤、美國(guó)異香膏9800-10000克、耗油14000-16000克、十三香800-900克、辣椒醬8800-10000克、雞精3500-4000克、香油2800-3200克、香辣腐乳9000-11000、生抽37-39斤、料酒14000-16000ml，

腌制時(shí)間為24--48小時(shí)，每12小時(shí)將肉翻動(dòng)一次，保持桶內(nèi)腌肉的PH值在5-6、溫度12℃-18℃、菌落總數(shù)為MPH/100g≤90，致病菌不得檢出；

所述的烘烤是，

將腌制好的肉放進(jìn)烘房?jī)?nèi)，烘房?jī)?nèi)為加熱管散熱無(wú)明火無(wú)煙，烘房?jī)?nèi)溫度保持在55℃-65℃，烘烤20--40小時(shí)，使其水份含量達(dá)到10％以下，色澤呈均勻棗紅色，

本發(fā)明的另一特點(diǎn)是，在烘烤前，是用線沿著肉皮邊緣將肉縫合在不銹鋼磨具架子上，縫合好的肉將其倒掛瀝干，

所述的燒洗是，

將烘烤后的肉用酒精噴燈灼燒肉皮，再刮凈肉皮表層，后用溫水洗凈，晾干；通過(guò)輻照方法對(duì)肉塊做殺菌處理，然后按計(jì)量真空包裝。

本發(fā)明的特點(diǎn)在于：1、臘肉的腌制過(guò)程中不使用發(fā)色劑，臘肉自然著色；烘烤過(guò)程中不用柴火煙熏，避免了煙氣對(duì)臘肉和環(huán)境的污染，臘肉無(wú)煙熏味，表面干燥清潔，色澤明亮，香味濃郁。經(jīng)檢測(cè)，臘肉中基本不含有害物質(zhì)，亞硝酸鹽含量低于50ppm，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，臘肉品質(zhì)提高了99％，衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)到了100％，屬于綠色食品。2、加工方法簡(jiǎn)單，容易操作，縮短了加工時(shí)間，節(jié)省了生產(chǎn)成本，每生產(chǎn)1噸臘肉可降低成本約1500元。3、生產(chǎn)不受季節(jié)限制，能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面接合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)施例1

(1)原料處理

選用經(jīng)檢疫的鮮巴馬香豬豬肉1噸，低溫排酸后洗凈，剔除豬全身所有骨頭，剔骨過(guò)程注意不要?jiǎng)澠曝i肉表皮，保證全豬的完整性。紫外線殺菌：

(1.2)調(diào)味料配制(1噸肉的調(diào)料配比)