[發(fā)明專利]容器包裝的雙孢蘑菇制品的制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310027465.1
• 申請(qǐng)日: 2013-01-24
• 公開（公告）號(hào): CN103238825A
• 公開（公告）日: 2013-08-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 伊藤圭太郎;市古政幸
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天狗罐詰株式會(huì)社
• 主分類號(hào): A23L1/28
• 分類號(hào): A23L1/28;A23L3/00
• 代理公司: 北京英賽嘉華知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11204
• 代理人: 王達(dá)佐;洪欣

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及容器包裝的雙孢蘑菇制品的制作方法。

背景技術(shù)

將雙孢蘑菇(agaricus?bisporus)裝入容器的產(chǎn)品，一般是通過將熱燙處理(blanching)后的雙孢蘑菇或鹽漬保存處理后脫鹽的雙孢蘑菇，與起到抑制雙孢蘑菇品質(zhì)降低、調(diào)味作用的注入液一起裝入容器，再進(jìn)行加熱殺菌處理后制成的。所謂熱燙處理，指的是為了滅酶而進(jìn)行的處理，例如，用熱水或水蒸氣對(duì)雙孢蘑菇進(jìn)行熱燙處理。熱燙處理的加熱溫度大概在90°C至100°C，加熱時(shí)間大概在5至10分鐘。經(jīng)過鹽漬保存處理后的雙孢蘑菇，是將上述熱燙處理后的雙孢蘑菇浸泡在飽和食鹽水中得到的。收獲后的雙孢蘑菇由于酶的作用發(fā)生褐變而導(dǎo)致雙孢蘑菇的品質(zhì)降低，因此，將上述處理后的雙孢蘑菇作為原料。

另外，專利第3237344號(hào)公報(bào)中，公開了將雙孢蘑菇等蘑菇在食鹽水中煮過后，與調(diào)味液一起加壓加熱殺菌的制作方法。特開2001-186857號(hào)公報(bào)中，公開了將雙孢蘑菇等蘑菇與通過酸將pH值調(diào)節(jié)到2.5至3.5的注入液一起填充到容器中加熱殺菌的制作方法。

發(fā)明內(nèi)容

但是，如果將蘑菇進(jìn)行熱燙處理，蘑菇原有的鮮味成分會(huì)流失到熱燙處理溶液中。另外，經(jīng)過鹽漬保存處理的蘑菇，由于要依次浸泡在熱水和冷水中進(jìn)行脫鹽后使用，因此脫鹽時(shí)，與熱燙處理同樣或者更嚴(yán)重地導(dǎo)致蘑菇原有的鮮味成分流失。

另外，根據(jù)日本第3237344號(hào)專利公報(bào)中所述的制作方法，雙孢蘑菇等蘑菇經(jīng)過水煮，蘑菇原有的鮮味成分有可能會(huì)流失。

另外，如日本特開2001-186857號(hào)專利申請(qǐng)公報(bào)中所述，注入液中添加酸來(lái)調(diào)節(jié)pH值時(shí)，在蘑菇的鮮味成分流失的同時(shí)，由于酸的添加而造成酸味口感。

因此，難以制作可充分發(fā)揮雙孢蘑菇等蘑菇原有鮮味的產(chǎn)品。

本發(fā)明是為解決上述問題而完成的，其目的在于提供一種能夠充分發(fā)揮雙孢蘑菇原有鮮味的容器包裝的雙孢蘑菇制品的制作方法。

本發(fā)明的容器包裝的雙孢蘑菇制品的制作方法的特征在于，將雙孢蘑菇容器包裝體在60°C至70°C的溫度下經(jīng)過12至15分鐘的加熱后，再進(jìn)行加壓加熱。

根據(jù)本發(fā)明的制作方法，將雙孢蘑菇裝入容器后得到雙孢蘑菇容器包裝體，并在60°C至70°C的溫度下經(jīng)過12至15分鐘的加熱，可以增加雙孢蘑菇的鮮味成分。而且，酶是雙孢蘑菇褐變的原因，通過滅酶處理，可以抑制雙孢蘑菇的酶促褐變。還有，通過加壓加熱，可以對(duì)容器包裝的雙孢蘑菇制品起到殺菌作用。

本發(fā)明能夠取得效果(使雙孢蘑菇的鮮味成分增加)的理由可見以下描述。

鮮味成分中包含鳥苷酸。如果把鳥苷酸和谷氨酸混合，鮮味會(huì)增強(qiáng)數(shù)十倍。鳥苷酸的量取決于鳥苷酸的前體核糖核酸、通過降解核糖核酸而參與生成鳥苷酸的酶、以及參與鳥苷酸降解的酶之間的平衡。如果在60°C至70°C的溫度下加熱12至15分鐘，參與生成鮮味成分即鳥苷酸的酶的活性就會(huì)提高，參與鳥苷酸降解的酶在60°C時(shí)大部分被分解。因此，增加了鳥苷酸的量從而能夠使美味成分增加。

優(yōu)選的是，在進(jìn)行加壓加熱時(shí)，容器包裝的雙孢蘑菇制品的F值大于或等于可進(jìn)行常溫保管、常溫流通的值4。F值的范圍優(yōu)選為8至18。加熱加壓條件優(yōu)選F值大于或等于4，可以根據(jù)具體產(chǎn)品來(lái)適當(dāng)選擇設(shè)定。例如，具體條件為，溫度110至130°C，壓力0.12至0.3MPa，時(shí)間25至35分。F值是表示加熱殺菌效果的指標(biāo)，所有工序中的加熱效果通過數(shù)值(分鐘)來(lái)表示，表示與基準(zhǔn)溫度(121.1°C)下加熱多少分鐘的殺菌效果相當(dāng)。F值越大說(shuō)明殺菌效果越好。

雙孢蘑菇也可以采用在抗氧化劑溶液中浸泡過的雙孢蘑菇?？寡趸瘎├鐬榭箟难?、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸(Isoascorbic?acid)、異抗壞血酸鈉(Isoascorbic?acid?Na)等等。另外，可以直接使用整個(gè)雙孢蘑菇，也可以使用雙孢蘑菇切片。

容器沒有特別的限制，只要使用有優(yōu)異的隔氧性和耐熱性，可承受加壓加熱的容器就可以。例如，合成樹脂制成的罐、瓶、壇等容器以及鋁制包裝等。還可以采用通過層疊多層合成樹脂而制成的容器，以及為提高隔氧性而經(jīng)過涂層處理的容器。

本發(fā)明的容器包裝的雙孢蘑菇制品的制作方法優(yōu)選所述雙孢蘑菇容器包裝體是在將所述雙孢蘑菇裝入所述容器后進(jìn)行真空包裝所得到的。

通過真空包裝，使容器中裝入的雙孢蘑菇置于少氧的環(huán)境中，因此，使引起雙孢蘑菇褐變的酶滅活，從而可以抑制雙孢蘑菇的酶促褐變。