[發明專利]一種免于殺菌并提高脆度的辣椒加工方法

有效

• 申請號: 201310025184.2
• 申請日: 2013-01-23
• 公開（公告）號: CN103039930A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 蔣立文;李羅明;彭鳳祥;羅律;劉雙時;陳杰
• 申請（專利權）人: 湖南壇壇香食品科技有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

技術領域

本發明屬于食品工業應用領域，涉及一種發酵辣椒的加工方法，更具體地說涉及一種鮮味強、免殺菌并且脆度好的辣椒加工方法。

背景技術

根據研究表明，新鮮辣椒中含有一定的蛋白質、粗脂肪、碳水化合物等基本營養物質，含辣椒素（Capsaicin）、辣椒紅素、對胺基安息香酸PABA以及豐富的維生素A、C、β-胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質等，經常食用剁辣椒能降低血液中膽固醇含量，還有預防腸癌、骨質疏松癥、抗腫瘤、抗氧化及減肥的功效；能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維生素C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇；可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。含有的辣椒堿，是呈現辣味的成分，能刺激促進胃液的分泌和胃腸蠕動，幫助消化，興奮神經，促進血液循環。含有的辣椒素對潛在的抗癌癥引起的疼痛具有重要意義。國內外已經開始綜合利用辣椒中的辣椒堿開發功能性保健食品。如用辣椒堿制成外用的止痛片、強效鎮定劑、辣椒健胃消食片、辣椒保健食品等，辣椒及其制品必將成為在市場上具有較強競爭力的新型高價值產品。

剁辣椒風味獨特，市場需求量逐年增加，已成為湖南省的特色農業產業，具有很大的市場開拓空間。發酵辣椒的主要原理是利用乳酸菌等益生菌，利用辣椒本身的可溶性發酵糖類物質進行乳酸發酵，將糖發酵轉化為乳酸、乙酸等有機酸和一些風味物質外，還可以產生細菌素、過氧化氫、乙醇等抑菌物質，對病原微生物具有抑制作用，減少亞硝酸鹽的生成量，對食品加工原料或產品提供保鮮防腐效果。在發酵辣椒加工過程中，還原糖含量降低到一定程度并且乳酸菌自身產生的乳酸降低體系中pH值后抑制自身生長代謝就不會出現繼續代謝，如果辣椒加工過程中還原糖沒有消耗完，則產品中的微生物會利用還原糖進行繼續代謝產生二氧化碳等氣體，造成產品脹氣、漲蓋等質量問題，同時造成產品過渡酸化，直接影響產品口感和風味。

現有的剁辣椒加工工藝由于采用高鹽腌制后，脫鹽直接調味、殺菌而成為具有一定保質期的產品，雖然加工工藝簡單，但食鹽大量浪費，環境污染嚴重。且在外地加工腌制成為半成品后再運輸到加工地點進行深加工的產品，鹽度一般在20%以上，如果再加工后經過脫鹽處理，按每年湖南地區辣椒加工產量20萬噸，成品鹽度以9%計算，將會導致接近2.2萬噸鹽直接排放，而造成嚴重的環境污染，在環保重視的今天，將會造成企業廢水處理成本很高。另外，由于鹽水清洗造成辣椒營養物質的流失，且殺菌工藝一般采用巴氏殺菌，盡管具有連續低溫殺菌，但高溫殺菌影響產品質構和產品風味，甚至有“煮熟味”。

公開號為CN101982104A的中國專利公開了一種剁辣椒的快速發酵工藝方法，采用原料預處理、剁碎、乳酸菌發酵、過濾、調味、滅菌等步驟快速生產剁辣椒產品，但存在以下產品中鹽度相對較高、滅菌帶來脆度下降等問題。

本方法采用添加乳酸抑制雜菌生長，利用乳酸菌將可發酵的糖類物質完全耗盡后，直接進行調味裝瓶或者裝袋，不需要滅菌處理，保持了產品的原滋原味、營養及產品脆度，大大降低產品的能耗和加工成本，操作簡單，可以實現連續性生產，對提高效益、減少營養成分損失、減少排放具有十分重要的意義。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：針對上述現有技術的不足，提供一種免于殺菌并提高脆度的辣椒加工方法，一種操作簡單、工藝合理且周期短、剁辣椒的營養成分流失少、減少環境污染的剁辣椒加工工藝。

為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種免于殺菌并提高脆度的辣椒加工方法，該方法步驟如下：

(1)將新鮮辣椒去把、去蒂，并挑選掉蟲咬辣椒、腐爛的辣椒、及成熟的辣椒后清洗、消毒、晾干表面的水分，備用；

(2)將辣椒剁碎至2-5mm大小，加入為辣椒重量0.3-0.5%的食品級乳酸，攪拌5-10min，再加入為辣椒重量0.8-1%的食品級氯化鈣，攪拌10-15min；

(3)接入純種植物乳桿菌，同時加入食鹽，混勻，靜置20-30min，得辣椒混合物；其中，純種植物乳桿菌的接種量為混有食品級乳酸和食品級氯化鈣的辣椒重量的2-4%，食鹽的加入量為混有食品級乳酸和食品級氯化鈣的辣椒重量的2-2.5%；

(4)將飲用水煮沸后，加入為飲用水重量2-3%的食鹽水、0.2-0.25%的味精、及0.1-0.2%的香辛料，充分溶解后冷卻，再加入為飲用水重量0.5-0.8%的大蒜（去外皮）及0.3-0.5%的山梨酸鉀，得調味液，將調味液與步驟（3）所得的辣椒混合物混勻，調味液與辣椒混合物的重量比為1:2-4；

(5)灌裝，真空封口后于20-30℃保溫5-8d。