[發明專利]一種健康人造奶油的制作方法

無效

• 申請號: 201310024749.5
• 申請日: 2013-01-23
• 公開（公告）號: CN103039632A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 李衛旗
• 申請（專利權）人: 李衛旗
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及奶油的生產工藝，特別是涉及以牛油果、葛根、銀耳為主要原料制作植脂人造奶油的一種健康人造奶油的制作方法，屬奶油生產技術領域。

背景技術

奶油又稱黃油或白脫油，?是以牛乳中的脂肪為主要成分的油脂，?由牛乳中脂肪分離加工后得到。優質的奶油為透明狀，色澤淡黃?，具有特殊的芳香，入口即能溶化，無粗糙感，奶油的法定標準為含乳脂肪8?0％以上。由于奶油市場需求的增加，同時也為了降低成本，增加奶油制品的多樣性，人造奶油的生產開始有了長足發展。人造奶油的原料以植物性油脂為主，主要選用豆油、玉米油、花生油、棉籽油對其先經氫化，使其變硬，再加入類似奶油的增味劑、鹽、防腐劑，有的還加入維生素A?和維生素D等來提高營養價值。

傳統的動物鮮奶油是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，?主要成分是動物脂肪，含有較高的膽固醇，發熱量高，長期食用易得動脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等疾病。而人造奶油是將植物油進行氫化反應，使液體的植物油變成可塑性的半固體，便于制作和儲藏。這種氫化過程實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態，所以人造奶油也稱氫化油。研究表明，植物油在氫化過程中會產生反式脂肪酸，它可以使人血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，誘發血管硬化，增加心臟病、?腦血管意外的危險，對健康也很不利。

針對以上的奶油生產現狀，在人造奶油生產中，迫切需要有一種不含膽固醇、發熱量低、營養保健功能高，且含在穩定性、發泡性、?保形性、保存性等功能特性方面均不低于動物鮮奶油的產品，以迎合消費者脂肪含量低、爽口不膩、內部組織均勻細膩、口感好、催人食欲、健康無害等一系列需求。?

發明內容

????本發明一種健康人造奶油的制作方法，基本目的以牛油果、葛根、銀耳為主要原料，生產出不含膽固醇與反式脂肪酸、營養保健功能高、在風味和物理狀態上與動物鮮奶油相似的健康型人造奶油。

本發明是這樣實現的，一種健康人造奶油的制作方法，其特征在于：

1）?牛油果油的分離提取：新鮮熟果洗凈后去皮去核，加入鮮果肉質量的1-1.5倍蒸餾水，放入搗漿機中搗碎，粉碎粒度為0.01-0.3mm(可取樣通過低倍顯微鏡觀察)，將牛油果果肉充分粉碎，形成果漿，使含油細胞被破壞，油脂充分外露呈游離態。將果漿加熱到100℃后維持5-15min,?以增強果漿中各分子運動，使果油游離聚合到果漿表面。然后在果漿中加入少量的NaCl,?使果漿中NaCl濃度達到0.1-0.6%，NaCl作為電解質可有效防止牛油果油的乳化。將果漿在離心機中以1000-2000rpm轉速離心10-20min,使油相、水相、固相充分分離，去除水相與固相，收集最上層的牛油果油。

2）??葛根粉的制備：將葛根削去藤須刮皮后放入清水中沖洗凈晾干，根段切成碎塊放入打漿機中碎漿，同時緩慢加入1-2倍葛根重量的清水稀釋，攪拌均勻，100目網篩過濾去筋渣。將篩濾后的粉漿迅速放進沉淀池內并緩慢攪拌，待其開始固體液體自然分層后，靜置沉淀6?-12h，排盡上層水液，在底層濕葛根粉上覆蓋3?-4?層干凈棉布，吸干剩余水分。待吸干水分后，揭去棉布，將沉淀池內的濕葛根粉取出，在40-50℃溫度下烘干，即得銀白色的純天然葛根粉。葛根粉干燥后，自然冷卻12-24h，最終含水率不可超過5％。

3）?銀耳粉的制備：選干燥松脆潔白的銀耳在粉碎機中粉碎至100-200目，備用。

4）?其它組分的原料現購。

5）?產品的配方為（%，w/w）：

牛油果油?30.0-45.0,?棕櫚油5.0-10.0，葛根粉10.0-20.0，銀耳粉5.0-10.0，白糖3.0-7.0，食鹽0.5-2.0，脫脂奶粉5.0-10.0，雙甘油酸酯0.05-0.2，卵磷脂0.05-0.3，維生素A?0.005-0.01，山梨酸鉀0.01-0.03，檸檬酸0.010.03，卡拉膠0.51.0，酪蛋白酸鈉1.0-2.0，香精0.?1-0.3，β-胡蘿卜素0.001-0.005，加去離子水補充到100。??

6）水相的制備：?將葛根粉、銀耳粉、卡拉膠、奶粉、食鹽、白糖、山梨酸鉀、山梨酸鉀、酪蛋白酸鈉按配方比例加入已裝有去離子水的調和缸中，加熱到?6?0?-7?0?℃維持30-60min，同時充分攪拌，使其完全溶解成均勻的水相備用。

7）油相的制備：按配方比例將牛油果油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到45-60℃，再加雙甘油酸酯、卵磷脂、維生素A、β-胡蘿卜素等成分，保持45-60℃的溫度30-60min，調勻備用。