[發明專利]一種健康人造奶油的制作方法

無效

• 申請號: 201310024749.5
• 申請日: 2013-01-23
• 公開（公告）號: CN103039632A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 李衛旗
• 申請（專利權）人: 李衛旗
• 主分類號: A23D7/02
• 分類號: A23D7/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種健康人造奶油的制作方法，其特征在于：

1）牛油果油的分離提取：新鮮熟果洗凈后去皮去核，加入鮮果肉質量的1-1.5倍蒸餾水，放入搗漿機中搗碎，粉碎粒度為0.01-0.3mm(可取樣通過低倍顯微鏡觀察)，將牛油果果肉充分粉碎，形成果漿，使含油細胞被破壞，油脂充分外露呈游離態；將果漿加熱到100℃后維持5-15min,?以增強果漿中各分子運動，使果油游離聚合到果漿表面；然后在果漿中加入少量的NaCl,?使果漿中NaCl濃度達到0.1-0.6%，NaCl作為電解質可有效防止牛油果油的乳化；將果漿在離心機中以1000-2000rpm轉速離心10-20min,使油相、水相、固相充分分離，去除水相與固相，收集最上層的牛油果油；

?2）葛根粉的制備：將葛根削去藤須刮皮后放入清水中沖洗凈晾干，根段切成碎塊放入打漿機中碎漿，同時緩慢加入1-2倍葛根重量的清水稀釋，攪拌均勻，100目網篩過濾去筋渣；將篩濾后的粉漿迅速放進沉淀池內并緩慢攪拌，待其開始固體液體自然分層后，靜置沉淀6?-12h，排盡上層水液，在底層濕葛根粉上覆蓋3?-4?層干凈棉布，吸干剩余水分；待吸干水分后，揭去棉布，將沉淀池內的濕葛根粉取出，在40-50℃溫度下烘干，即得銀白色的純天然葛根粉；葛根粉干燥后，自然冷卻12-24h，最終含水率不可超過5％；

3）銀耳粉的制備：選干燥松脆潔白的銀耳在粉碎機中粉碎至100-200目，備用；

4）其它組分的原料現購；

5）產品的配方為（%，w/w）：

牛油果油?30.0-45.0,?棕櫚油5.0-10.0，葛根粉10.0-20.0，銀耳粉5.0-10.0，白糖3.0-7.0，食鹽0.5-2.0，脫脂奶粉5.0-10.0，雙甘油酸酯0.05-0.2，卵磷脂0.05-0.3，維生素A?0.005-0.01，山梨酸鉀0.01-0.03，檸檬酸0.010.03，卡拉膠0.51.0，酪蛋白酸鈉1.0-2.0，香精0.?1-0.3，β-胡蘿卜素0.001-0.005，加去離子水補充到100；??

6）水相的制備：?將葛根粉、銀耳粉、卡拉膠、奶粉、食鹽、白糖、山梨酸鉀、山梨酸鉀、酪蛋白酸鈉按配方比例加入已裝有去離子水的調和缸中，加熱到?6?0?-7?0?℃維持30-60min，同時充分攪拌，使其完全溶解成均勻的水相備用；

7）油相的制備：按配方比例將牛油果油和棕櫚油在油脂配合罐中混合后，加熱到45-60℃，再加雙甘油酸酯、卵磷脂、維生素A、β-胡蘿卜素等成分，保持45-60℃的溫度30-60min，調勻備用；

8）乳化調和：將油相和水相添加混合到乳化罐中進行乳化，一邊添加一邊攪拌，以便形成油中水型?(?W／O)的乳化液，乳化溫度?5?0-65?℃，時間?15?-30min，乳化操作將要結束時加入香精；

9）驟冷捏合成型：?將乳化好的乳狀液放人到驟冷捏合機中邊速冷邊捏合，?速冷溫度?-1?0?—?-2?0?℃，將捏合后的乳狀物進行冷卻成型便得人造奶油產品。