[發明專利]用于提高藍莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法

無效

• 申請號: 201310024538.1
• 申請日: 2013-01-23
• 公開（公告）號: CN103039885A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 馬立志;王金華;劉曉燕;王瑞;劉志剛;高蓬明;杜超;何勁
• 申請（專利權）人: 貴陽學院
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L2/02
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司 52002
• 代理人: 徐逸心;袁慶云

技術領域

本研究涉及一種用于提高藍莓果汁出汁率及果汁花色苷含量的榨汁方法，屬食品科學技術領域。通過該方法可使獲得的藍莓果汁中花色苷的含量比常規方法獲得的藍莓果汁中花色苷含量大幅提高。

背景技術

藍莓含有大量有利于視網膜的花青素，以及豐富的維生素A、維生素E、類胡蘿卜素、膳食纖維、鉀和鋅，國際糧農組織將其列為人類五大健康食品之一。

藍莓所含的花青素、有機鍺、有機硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊營養成分是任何植物都無法比擬的，尤其是由?16?種生物類黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優越的生理活性。藍莓的果實中含有豐富的花色苷（花青素），主要有抗自由基、抗視力退化及抗動脈硬化和血栓形成的作用。廣泛用于宇航員、中小學生做防止視力降低和退化。

根據美國Tufts?大學的分析，在40種具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，藍莓的花青素含量排名第一。藍莓所含有的花色苷是迄今所知所有的果蔬中含量最高的。有研究表明，藍莓花色苷主要存在于它特有的紫色果皮部位中。以藍莓果汁為原料加工的各種產品深受消費者的喜愛，而產品中花色苷含量將直接影響產品的品質。

采用常規直接壓榨方法對藍莓果榨汁，出汁率僅為50.2%，由于不能有效地將藍莓果皮中的花色苷淅出，使得大量花色苷殘留在果皮中被廢棄，獲得的藍莓果汁中花色苷含量在10mg/100g左右。

發明內容

本發明目的在于：針對傳統藍莓果榨汁工藝過程中存在出汁率低，果汁花色苷含量低的問題提出解決方法。本發明提高藍莓果汁出汁率和果汁中花色苷含量的關鍵在于對藍莓果的預壓榨破皮和一定時間的熱燙處理。

本發明用于提高藍莓果汁出汁率及果汁中花色苷含量的榨汁方法，其特征在于在將藍莓果榨汁過程中，通過對藍莓果預壓榨，使藍莓果表皮破裂，將預壓榨破皮后的藍莓果，經一定時間熱燙處理后，在進行二次榨汁，從而有效提高藍莓果汁的出汁率和果汁中花色苷含量。

上述所指的藍莓果為新鮮藍莓果或經冷凍后解凍的藍莓果。

上述所指的預壓榨是指對新鮮藍莓果或經冷凍后解凍的藍莓果進行機械壓榨，使壓榨出汁率控制在5%～40%，并使藍莓鮮果表皮處于不同程度的破裂狀態；

上述所指的熱燙處理是指將預壓榨破皮后的藍莓果在95～100℃熱燙處理1～4min。熱燙處理的優選條件是用蒸汽在100℃熱燙處理4min。

本發明所指的出汁率和果汁中花色苷的含量的測定是將預壓榨的藍莓果汁和進行第二次榨汁的藍莓果汁分別過濾后合并，測定其出汁率和果汁中花色苷含量。

由于本發明采取對藍莓果的預壓榨破皮和一定時間的熱燙處理，可使植物細胞內的原生質凝固、失水而同細胞壁分離，使細胞膜的滲透性增大，有利于細胞組織內水分及成分分離，從而大大提高了藍莓果壓榨后的出汁率和果汁中花色苷的含量。

工藝研發過程中使用差重法和pH示差法測定出汁率和果汁中花色苷含量。結果表明，經熱燙處理工藝可使果實出汁率由直接壓榨工藝的50.20%提高到72.6%，果汁中花色苷含量提高由10.37mg/100g提高至21.83～51.64mg/100g；

以藍莓預壓榨果為例，鮮果經挑選，去除異物，進行預壓榨（壓榨機的濾網為40目），首先榨出40%果汁，將預壓榨的藍莓果在100℃蒸汽，3min條件下熱燙處理，然后送入濾網60目的壓榨機內進行榨汁，取清汁備用。改良工藝的出汁率高達72%，果汁中花色苷含量為36.32mg/100g。而與上述鮮果同一批次果實直接壓榨，出汁率為50.20%，果汁中花色苷含量為：10.37?mg/100g。可見，本專利公開技術效果顯著。

具體實施方式

實施例一

選用藍莓鮮果100kg，去除異物，放入濾網40目的壓榨機內，壓榨至果汁出汁5kg，將壓榨后的藍莓鮮果放入托盤中，送入連續蒸汽熱燙機，經過100℃蒸汽熱燙4min后，送入濾網60目的壓榨機內進行壓榨，榨汁后取清汁，得到果汁66.60kg，其果汁中花色苷含量為51.64mg/100g。

實施例二

選用藍莓鮮果100kg，去除異物，放入濾網40目的壓榨機內，壓榨至果汁出汁5kg，將壓榨后的藍莓鮮果放入托盤中，送入連續蒸汽熱燙機，經過100℃蒸汽熱燙3min后，送入濾網60目的壓榨機內進行壓榨，榨汁后取清汁，與先前壓榨出的5kg藍莓果汁混合，得到果汁61.40kg，其果汁中花色苷含量為41.18mg/100g。

實施例三