[發明專利]一種乳酸菌發酵螠蟶醬的制備方法

無效

• 申請號: 201310023639.7
• 申請日: 2013-01-23
• 公開（公告）號: CN103932270A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: 張付云;王志鵬;王維才
• 申請（專利權）人: 大連海洋大學;張付云
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333;A23L1/24
• 代理公司: 大連非凡專利事務所 21220
• 代理人: 田和穗

技術領域

本發明涉及一種海鮮食品的制備方法，特別是一種乳酸菌發酵螠蟶醬的制備方法。

背景技術

螠蟶（Sinonovacula?constricta?Iamarck）俗名蟶子、青子、竹蚶、海蟶，隸屬于軟體動物門（Mollusca）、瓣鰓綱（LameUibranchia）、真瓣鰓目（Eulamellibranchia）、蟶科（Pharellidae），是我國與日本特有的種類，也是100多年來我國沿海養殖的重要貝類之一。在我國沿海，尤其是浙江和福建兩省，都用人工方法養殖它。螠蟶肉味鮮美，營養豐富，其蛋白質含量5.5％、脂肪含量0.8％、糖1.8％、無機鹽1.1％。螠蟶的軟體部還有補虛的作用，對陰虛、血虛效果最佳，產后、病后多用之。目前螠蟶產品種類單調，多以鮮活產品方式出售，這些產品不易保存，限制了其銷售范圍；近年來雖然有一些螠蟶多糖及酶解產物制備的研究報道，但形成產業化生產尚有待時日，這些因素均在一定程度上限制了螠蟶養殖業的發展。因此現在需要一種能夠解決上述問題的螠蟶處理方法。

發明內容

本發明是為了解決現有技術所存在的上述不足，提出一種操作簡單、快速，能夠獲得營養豐富并可長期保存的，既有螠蟶特有鮮味又有酸甜風味的乳酸菌發酵螠蟶醬的制備方法。

本發明的技術解決方案是：一種乳酸菌發酵螠蟶醬的制備方法，其特征在于所述的方法按照以下步驟進行：

a、清水沖洗螠蟶外殼后，用1.5-2.5%的鹽水浸泡螠蟶，吐泥5-7小時，將螠蟶放入鍋中沸水煮10-15分鐘，趁熱剝殼并將螠蟶體內泥質擠凈，取干凈的螠蟶肉，并去除蟶肉表面黑色薄膜，

b、用組織搗碎勻漿機將螠蟶肉粉碎制成螠蟶肉勻漿液，

c、將螠蟶肉勻漿液在88-92℃條件下恒溫水浴30?min，裝入發酵容器內，

d、向螠蟶勻漿液分別中加入質量分數均為螠蟶勻漿液3.5-4.5%的NaCl粉和3.5-4.5%的蔗糖粉，在25-35℃條件下恒溫腌制1.5-2.5?h，然后接種螠蟶勻漿液質量1-1.5%的德氏保加利亞乳桿菌（CICC6064），在25-30°C條件下發酵25-30?h，獲得螠蟶醬，并抽真空包裝。

本發明同現有技術相比，具有如下優點：

本發明是以來源豐富、價格便宜的螠蟶為原料，采用乳酸菌進行發酵，獲得一種螠蟶醬，這種螠蟶醬具有獨特的螠蟶風味，并且酸甜可口，營養豐富，其蛋白質含量約為14.68%。經真空包裝處理后可長期保存，而且操作簡單、快速，成本較低，適合于大規模工業化生產，其市場潛力巨大。

具體實施方式

下面將說明本發明的具體實施方式。

取一定量的螠蟶，用清水沖洗螠蟶外殼后，用1.5-2.5%的鹽水浸泡螠蟶，并讓其吐泥5-7小時，然后將螠蟶放入鍋中沸水煮10-15分鐘，趁熱剝殼并將螠蟶體內泥質擠凈，取干凈的螠蟶肉，同時還需要去除蟶肉表面黑色薄膜；然后用組織搗碎勻漿機將螠蟶肉粉碎制成螠蟶肉勻漿液；將螠蟶肉勻漿液在88-92℃條件下恒溫水浴30?min，并裝入發酵容器內；向螠蟶勻漿液中加入質量分數為螠蟶勻漿液3.5-4.5%的NaCl粉，同時加入質量分數為螠蟶勻漿液3.5-4.5%的NaCl粉蔗糖粉，并在25-35℃條件下恒溫腌制1.5-2.5?h，然后接種德氏保加利亞乳桿菌，該菌種的菌號為CICC6064，德氏保加利亞乳桿菌的質量分數為螠蟶勻漿液的1-1.5%，在25-30°C條件下發酵25-30?h，獲得最終產品螠蟶醬，并抽真空包裝。

微生物測定

微生物測定采用不同的菌群，使用不同的選擇性培養基分離和計數。配制若干0.85%的生理鹽水，121℃滅菌20min，倒入殺菌后的試管中，每支試管9ml，量取1g發酵終產品，倒入試管中震蕩混勻，梯度稀釋至10-2濃度備用。配制牛肉膏蛋白胨培養基、MRS（乳酸菌）培養基、MSA（甘露醇高鹽）培養基（分離鑒別金黃葡萄球菌）、結晶紫中性紅膽鹽培養基（分離鑒別大腸埃希氏菌、阪崎腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、福氏志賀氏菌）、氣單胞菌鑒別培養基和麥芽汁培養基（分離鑒別霉菌和酵母菌）。滅菌之后采用傾注平板法，每種培養基各制作9個平面培養皿，用移液器分別移取三個合適梯度的產品稀釋液200μL于培養皿中，澆注培養基，混合均勻。適當溫度培養兩天計數。結果表明，產品中乳酸菌占絕對優勢，含有少量酵母菌，微量腸桿菌和氣單胞菌，不含金黃色葡萄球菌。

一般營養成分及pH值測定