[發明專利]一種以杏、無核葡萄、紅棗干果加工果肉型糖果生產技術

無效

• 申請號: 201310018716.X
• 申請日: 2013-01-18
• 公開（公告）號: CN103082071A
• 公開（公告）日: 2013-05-08
• 發明（設計）人: 范志江
• 申請（專利權）人: 范志江
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本技術是以杏、紅棗、無核葡萄干干果為原料，以白砂糖或綿白糖為輔料，添加適量食品色素，生產加工杏、紅棗、葡萄果肉型糖的的技術。?

所屬技術領域為食品加工，主要涉及林果和糖果生產加工。?

現國內還沒有企業以杏、葡萄干干果為原料生產杏、葡萄果肉型糖果。紅棗糖果生產，現采用工藝先將紅棗制成紅棗泥或紅棗醬，然后制成糖果，物料65℃攝氏度以上受熱時間長，營養成分損失大，設備投入高。?

傳統水果類糖果的糖分、熱量含量高，其他營養成分少。而杏、紅棗和葡萄果肉型糖果糖分和熱量含量相對較低，具有一定的營養價值。不僅能夠滿足人們不斷提高的消費需求，而且為果農次品果銷售增加了出路，具有一定的經濟和社會效益。?

杏、紅棗、葡萄果肉型糖果生產加工技術?

一、生產工藝?

原料---挑選---清洗---回潮(杏、紅棗)---去核(杏、紅棗)---干燥1---冷凍---破碎---高溫瞬時殺菌---造粒---干燥2---壓模成型---紫外線殺菌---蘸糖涂衣---糖衣干燥---冷卻---包裝。?

二、工藝流程?

原料：選用應符合國家食品質量衛生標準的干果。杏、紅棗選擇口感好、干物質含量較高的干果，葡萄干選用無核、顏色均勻的干果。?

1、挑選：去除原料中生蟲、變質、發霉等不符合食品要求的干果和其他異物。?

2、清洗：用清水去除干果原料中及表面附著的塵土、灰塵、國柄、沙粒等體積較小的異物。?

3、回潮：清洗后的杏、紅棗干果為便于機械或人工去除果核，必須進行回潮增加果實中的水分。?

4、去核：使用設備或人工，去除杏、紅棗的干果果核。?

5、干燥1：去除葡萄及去核后杏和紅棗中多余的水分。?

6、冷凍：為克服干果常溫下粘性大給物料破碎、傳輸等生產環節帶來的困難。?

7、破碎：使干果果肉、表皮、植物纖維變細變小，提高產品口感和利于人體吸?收。?

8、高溫瞬時殺菌：通過蒸汽的直接作用提高杏、紅棗、葡萄物料溫度，殺死果肉中的蟲卵，霉菌等有害致病菌，同時均衡物料中的糖分。?

9、造粒：將物料制成大小一致，圓柱形或圓形顆粒(重量為單粒產品70％--80％)。?

10、干燥2：去除物料中的部分水分，主要為物料高溫瞬時殺菌工序吸收的水分。?

11、壓模成型：將物料放入模具擠壓，從而制成形狀、大小一致的產品?

12、紫外線殺菌：殺滅物料造粒后干燥、壓模成型和輸送過程中物料表面可能二次感染的有害致病菌。?

13、蘸糖涂衣：在制作好的物料外圍包裹一層熬制好的糖漿。工藝為化糖---熬糖---蘸糖涂衣。?

14、糖衣干燥：降低糖衣中的含水量。?

15、冷卻：物料經冷卻使包裹的糖衣凝固。?

16、包裝：對冷卻后的單粒產品進行包裝，然后稱重、裝箱、打包。?

三、生產加工技術?

經挑選后的杏、紅棗干果采用人工或鼓泡清洗機---毛刷清洗機---噴淋清洗機進行清洗，清洗用水應達到國家飲用水標準，水溫在24℃-40℃攝氏度之間，水溫過高會浸出干果內的糖分；過低影響清洗效果。葡萄干干果清洗前增加去果柄設備，工藝流程為去果柄---鼓泡清洗---噴淋清洗---甩干。?

為提高杏、紅棗去核效率，去核前必須增加干果的含水量，物料吸水回潮后水分保持45％--50％。回潮時將物料置于溫度18-28℃，濕度70％--90％的環境或容器中，避免干果用水長時間浸泡，回潮時間應小于16小時，防止干果變質。?

回潮后杏、紅棗干果水分含量高，果肉與果核相對較容易分離，可采用紅棗和杏干去核機。?

去核后杏、紅棗果肉中的水分含量較高(45％--50％)，因此要去除大部分水分，可采用相應的果蔬干燥設備，如烘干房、帶式干燥機。干燥1的溫度控制在55℃-65℃攝氏度，溫度過高會使干果中的維生素等營養成分分解轉化，溫度過低影響設備的干燥效率，增加生產成本。干燥后物料的水分應在16％---24％，葡萄干干果清洗甩干后水分含量大于24％也必須進行干燥脫水，使水分保持在16％--24％。?

由于干果糖分含量較高，常溫下粘度大、易粘連，給物料破碎和傳輸造成了很大困難。因此物料破碎前先進行冷凍，冷凍溫度-8℃---18℃攝氏度，以物料易破碎、傳輸為宜。物料冷凍后不僅粘度大為降低，而且能夠有效防止干果在破碎工序造成的營養成分的損失。?