[發明專利]一株黍米釀酒酵母及其應用

有效

• 申請號: 201310018153.4
• 申請日: 2013-01-17
• 公開（公告）號: CN103060215A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 杜祖遠;韓吉臣;仇翠芳;王青青
• 申請（專利權）人: 新華錦（青島）即墨老酒有限公司
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國

技術領域

本發明屬于黃酒釀制技術領域，具體涉及一株黍米釀酒酵母及其應用用，具體地說是從北方麥曲中選育出的一種適合黍米的釀酒酵母。

背景技術

在釀酒工業中，酵母菌將葡萄糖、果糖、甘露糖等單糖吸入細胞內，在無氧的條件下，經過內酶的作用，把單糖分解為二氧化碳和酒精，此作用即發酵。但不同種類、來源的酵母對釀酒原料的發酵能力不同，發酵的酒精的含量、口感也有很大的差異。現有的南方黃酒一般都是采用純種的適合大米、糯米等原料的釀酒酵母，釀出的酒口味比較清爽，但北方黃酒主要是以黍米為原料來制備的，要求的是醇厚的口感。為了滿足這一要求就需要選育出一種適合黍米釀酒的活性酵母，以達到即墨老酒特有的焦香醇厚的口感要求。

發明內容

本發明的目的是提供一株黍米釀酒酵母及其應用，即一種能夠保證即墨老酒特有的焦香醇厚的口感的，適合黍米釀酒的從麥曲中提取的釀酒酵母。

本發明的釀酒酵母（Saccharomyces?cerevisiae）lj-01菌株，已于2012年12月10日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心,保藏地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號，保藏號為：CGMCC?NO.6948。

本發明的釀酒酵母lj-01菌株的生長溫度范圍為26～30℃，最佳生長溫度為28℃；生長的pH值范圍為5.5～6.5，最適pH值為6.0，使用的培養基為米曲汁瓊脂培養基。

本發明篩選的菌株具有高耐糖、高耐酸、耐高溫、耐高滲透壓的特點，發酵結果表明可以有效的提高發酵產量，比本領域的其它菌株的發酵酒度平均值提高了0.5%；所釀的酒口感醇厚，有即墨老酒獨有的焦香微苦特性。

具體實施方式

下面結合具體實施例對本發明的菌株進行詳細描述。對于本發明提到的黃酒的釀造所用的培養基，以及流程可以參照即墨老酒的常規釀造工藝，而不僅限于本發明的記載。

一、釀酒酵母的篩選

申請人在生產中發現一批酒曲在釀制過程中相比于其它隨機保存的酒曲具有更好的發酵效果。因此，對于該批酒曲中的釀酒酵母進行了篩選純化。

取蒸煮好的糜加入涼水降溫至60—62℃，加麥曲10%，糖化酶（10萬單位）2/萬，進行保溫糖化3—5小時，用紗布過濾，取其清液調整糖度12°BX或7.0°Be，將制好的米曲汁裝入250ml三角瓶中至2/3，塞入棉塞，用0.15Mpa壓力殺菌30分鐘，然后降壓降溫取出。

取5g加麥曲培養好的糜加到已殺菌的米曲汁中，在28±2℃的恒溫培養箱中，富集培養24h，向米曲汁中加入2%的營養瓊脂粉，用0.15Mpa壓力殺菌30分鐘，制成固體培養基。用接種環取適量的已培養好的菌種，采用劃線法接種到固體平面上，培養48h或獲得單個菌落，配合菌體形態，觀察計數。2-3次純化后接入斜面，置于冰箱4℃保存。

本發明篩選純化的釀酒酵母命名為lj-01菌株，于2012年12月10日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心,保藏地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號，保藏號為：CGMCC?NO.6948。

本發明的釀酒酵母lj-01菌株的生長溫度范圍為26～30℃，最佳生長溫度為28℃；生長的pH值范圍為5.5～6.5，最適pH值為6.0，使用的培養基為米曲汁瓊脂培養基。

二、本發明篩選的酵母的應用效果

按照即墨老酒的常規釀制工藝，用本發明篩選的釀酒酵母lj-01菌株作為酒曲進行即墨老酒的發酵，具體步驟如下：

浸米,在浸米罐中注入黍米重量二倍的水，將黍米投入水中浸泡24-36小時;

燙米,將浸泡后的黍米放入燙米罐中進行燙米24-36小時；

洗米，將燙好的黍米放入洗米斗中，用清水沖凈瀝干；

蒸煮，蒸煮好的糜質要求：呈紅棕色，色度達2.5°以上，無生團，無積糜，外硬內軟，熟而不爛；

糖化，將蒸煮好的糜倒入案中，降溫至60±2°C，加入本發明篩選的釀酒酵母制成的麥曲和糖化酶，保溫糖化不少于10分鐘，糖化完后開風扇降溫，用溫度計測至入罐溫度25-35°C后加入所培養的酵母酵母后拌勻，落入發酵罐，入罐后22--24小時開頭耙，開耙要求均勻、徹底；

發酵，頭耙品溫均勻后轉入后發酵，整個發酵品溫控制在30-40°C以內，室溫控制在16°C以上，入罐70小時后轉入后發酵，后發酵靜置4天，七天后榨酒。

依據GB/T13662-2008黃酒檢驗，用本發明選育的酵母發酵后壓榨岀酒的指標如下：

濃度：≥7.5

酒度：≥11.5%

酸度：≤6.8