[發(fā)明專利]一種改善全麥餅干品質(zhì)的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310016434.6
• 申請日: 2013-01-17
• 公開（公告）號: CN103039577A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳正行;李娟;王莉;王韌
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 無錫華源專利事務(wù)所 32228
• 代理人: 馮智文

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及改善全麥餅干品質(zhì)的方法。?

背景技術(shù)

全麥粉中含有大量的膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖、維生素、礦物質(zhì)、酚類化合物、植酸、木酚素以及植物固醇和植物甾醇等植物雌激素。這些功能性營養(yǎng)成分可有效降低肥胖癥、心腦血管疾病和糖尿病等慢性疾病以及癌癥的發(fā)生率，同時，全麥粉還是一種非常好的低脂肪熱量來源，因此，全麥類食品包括全麥面包、全麥面條、全麥餅干以及其它全麥休閑食品等受到廣大消費者的青睞，尤其在歐美發(fā)達國家，全麥食品大約占整個食品份額的一半以上。?

目前，全麥食品特別是全麥餅干在制作加工過程中還存在以下問題：由于餅干是一種具有特殊酥脆特性的低水分食品，而全麥粉本身較普通面粉吸水性強，因此在全麥餅干的制作過程中需要添加更多的水分，為使全麥餅干終產(chǎn)品含水量降至商業(yè)要求范圍值內(nèi)，需提高烘焙溫度和延長烘焙時間，導致生產(chǎn)能耗增加，生產(chǎn)成本提高；此外，全麥粉的添加會在不同程度上影響食品的風味和品質(zhì)，口感較粗糙，適口性較差。?

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有全麥餅干及其制作工藝存在的上述不足，本申請人經(jīng)過研究改進，提供一種改善全麥餅干品質(zhì)的方法。本發(fā)明方法簡單易行，成本低廉，可顯著改善全麥蘇打餅干的品質(zhì)和風味，所制餅干各項品質(zhì)評測指標均十分優(yōu)異，且風味獨特、麥香濃郁、口感酥脆、質(zhì)地蓬松。?

本發(fā)明的技術(shù)方案如下：?

一種改善全麥餅干品質(zhì)的方法，是在所述全麥餅干的制作原料中添加內(nèi)切木聚糖酶、活性小麥面筋以及阿拉伯膠，制成全麥餅干，以所述全麥餅干中全麥粉的重量計，三者的添加比例依次為0.01~0.05%、1~5%、0.1~5%，優(yōu)選為0.025~0.035%、0.5~1.5%、1.5~2.5%。

以上百分數(shù)均為重量百分數(shù)。?

本發(fā)明具有如下有益技術(shù)效果：?

本發(fā)明采用內(nèi)切木聚糖酶、活性小麥面筋以及阿拉伯膠三種改良劑，經(jīng)有效比例復配后添加到全麥餅干中用以改善全麥餅干的品質(zhì)。其中，內(nèi)切木聚糖酶（EC?3.2.1.8）可以降低全麥粉的吸水性，軟化面團并提高面團的延伸性，從而達到改善全麥面團可操作性和機械加工特性的目的；活性小麥面筋可以改善面團筋力、成膜性和面團混合特性，提高面團發(fā)酵耐受力和面團耐卷曲強度，降低斷裂程度，同時還可提高產(chǎn)品的持氣性、體積和硬度，從而改善全麥餅干質(zhì)地和風味；阿拉伯膠是一種富含可溶性膳食纖維的親水性膠體，具有粘度低、吸水力強、乳化性、黏著性和成膜性好等特點，可作為焙烤調(diào)質(zhì)劑和膨松劑，降低全麥粉的吸水率；上述三種改良劑經(jīng)科學配比組合，協(xié)同作用，可顯著改善全麥蘇打餅干的品質(zhì)和風味，經(jīng)測試所制餅干各項品質(zhì)評測指標（堆垛重量、堆積高度、比容和斷裂力）均十分優(yōu)異，并且風味獨特、麥香濃郁、口感酥脆、質(zhì)地蓬松；本發(fā)明方法簡單易行，成本低廉，具有廣闊的市場應(yīng)用前景。

具體實施方式

以下通過實施例對本發(fā)明進行具體說明。?

以下實施例所涉及原料均為市售商品，其中，內(nèi)切木聚糖酶購自諾維信公司，活性小麥面筋購自MGP配料公司，阿拉伯膠購自TIC膠體公司。?

實施例1?內(nèi)切木聚糖酶對全麥蘇打餅干的品質(zhì)改善研究?

以全麥蘇打餅干中軟白全麥粉（全麥粉）的重量計，向該軟白全麥粉中分別添加不同比例（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%）的內(nèi)切木聚糖酶，制成全麥蘇打餅干。?

全麥蘇打餅干具體制作方法如下：?

各原料用量如下（烘焙比，?w/w）：添加了不同比例內(nèi)切木聚糖酶的軟白全麥粉100%、酸面酵頭4%、即發(fā)干酵母0.3%、礦物酵母食物0.03%、起酥油14%、食鹽0.8%、小蘇打1.0%、蒸餾水28%，經(jīng)過中種面團的制備，第一次發(fā)酵，主面團的制備，第二次發(fā)酵，再經(jīng)整型、壓延、分割打孔、焙烤、冷卻、包裝等工序，制得成品。

其中，中種面團和主面團制備所需各原料及配比參見表1。?

表1?

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?上述酸面酵頭的制備方法為：

將50g全麥粉與70g蒸餾水混合攪拌成面團，放置在干凈的密封容器中，于28℃靜置24h；在放置了24h的上述面團中加入50g高筋粉和50g蒸餾水，攪拌均勻，加蓋，于28℃繼續(xù)放置24h；反復進行上述操作，直至其體積達到初始面團體積的2~3倍，即得酸面酵頭。

其余各原料均為市售商品。?