[發明專利]紫玉米果菠蘿紅酒釀造方法

有效

• 申請號: 201310015119.1
• 申請日: 2013-01-16
• 公開（公告）號: CN103013770A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 赫忠友
• 申請（專利權）人: 赫忠友
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04;C12R1/865
• 代理公司: ?？谙柘鑼＠聞沼邢薰?46001
• 代理人: 劉清蓮

技術領域

本發明涉及紅酒釀造工藝，尤其涉及紫玉米果菠蘿紅酒的釀造方法。

背景技術

菠蘿原名鳳梨，是嶺南四大名果之一，菠蘿果肉氣味芳香，味道清甜，營養豐富，富含多種有機酸、維生素等營養成分。據分析，100克果肉中總糖12-16%,有機酸0.6克，蛋白質0.4-0.5克，粗纖維0.3-0.5克，纖維素的含量高達42毫克。中醫認為菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴、利尿降壓、消腫怯濕等功用。用菠蘿釀造的菠蘿果酒醇香味美，具有較好的保健功能。這種紫玉米果紅酒重要的保健功效，主要來源于紫玉米果，酒體的紫紅色澤也來源于紫玉米果。紫玉米果是近年來從南美洲引入我國的新種質，已轉育出一批紫玉米新品種，它的特點就是紫玉米果是紫黑色的，有的品種莖葉也是紫黑色的。在果酒釀造中只使用除去種子的紫玉米果，也就是使用紫玉米果中紫黑色的苞葉（果皮）、紫黑色的花絲、紫黑色的軸芯、和紫黑色的種皮（玉米皮），不使用胚乳和胚。紫玉米果具有獨特的保健功效，最突出的就是紫玉米果含有紫玉米花青素。研究證明，紫玉米花青素是已知花青素中最好的花青素，其奇特的功效就是預防和治療癌癥、抗衰老、防止中風、提高記憶力、改善大腦功能的作用。紫玉米果不僅僅是由于富含紫玉米果花青素而具有奇特的保健功效，玉米果皮（玉米苞葉）在醫藥上用來治療高血脂和抗動脈硬化；玉米花絲是我國傳統的中藥材，具有利尿、消腫、利膽、退黃、降低血糖、降壓止血的功效；玉米果軸芯具有通秘防癌、降低膽固醇、治療中毒性消化不良，可以說紫玉米果通身都是寶，將紫玉米果的保健功效和菠蘿的保健功效結合在一起，紫玉米果菠蘿紅酒就具有了雙保健功效，使菠蘿果酒從一般性的飲品成為達到和超過葡萄酒的雙保健性高檔飲品。

發明內容

本發明的目的是提供了一種紫玉米果菠蘿紅酒釀造方法，該方法將紫玉米果和菠蘿果漿按一定比例混合發酵，釀造出口味和葡萄酒接近、保健功效達到葡萄酒的功效、外觀和紅葡萄酒一樣的紫玉米果菠蘿紅酒。

為了實現上述目的，本發明的技術方案為：提供紫玉米果菠蘿紅酒釀造方法，包括以下步驟：

（1）紫玉米果漿液制備：將干燥的紫玉米果除去紫玉米果中胚和胚乳后得到紫玉米果原料；紫玉米果原料粉碎后過50目篩，得到紫玉米果粉，按重量比將紫玉米果粉與水按1:6的比例加水浸提制成紫玉米果醪液，將紫玉米果醪液加溫到70～90度，微波處理4～6分鐘，得紫玉米果漿液，涼至常溫備用；所述的紫玉米果原料是紫玉米芯或紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮的混合物；紫玉米芯、紫玉米苞葉、紫玉米花絲和紫玉米皮重量比例為100：14～16：0.2～0.3：9～11；

（2）菠蘿果漿液制備：選香味濃郁的八成熟無霉爛菠蘿果帶皮破碎成果漿，及時加入二氧化硫后，立即將含有二氧化硫的菠蘿果漿送入主發酵罐，將菠蘿果漿加至主發酵罐體積三分之二處；其中菠蘿出汁率65%，每升菠蘿果漿加入5毫克二氧化硫；

（3）發酵：將送入主發酵罐中的菠蘿果漿中添加步驟（1）的紫玉米果漿液進行發酵，添加紫玉米果漿液的量占全部混合物的15%，然后添加蔗糖，最終使發酵醪液含糖量達20%，然后放置2小時后加入總重量0.1%的果膠酶，保持2小時，酶解后加入總重量0.2%復活干葡萄酒專用酵母，發酵溫度22～26攝氏度，發酵6～8天；

（4）分離皮渣：步驟(3)發酵結束后，即使分離除去皮渣；

（5）后發酵：將分離皮渣后的酒液移入發酵罐中，密封罐口，盡量減少氧氣進入，保持酒體的溫度20～24攝氏度，進行后發酵7～8天；

（6）陳釀、下膠澄清：按每100升加入10～12克明膠進行澄清，或用每100升2～4個蛋清進行澄清，澄清處理24小時后測定酒精含量；

（7）勾兌：成品酒勾兌，勾兌的方法是將自制的白蘭地酒，按量加入步驟（6）澄清后的酒體中，使之成為酒精含量為11_V0±0.5的標準酒；勾兌完成后裝入750毫升的瓶中，送入10～12攝氏度的庫中沉釀6個月，步驟（4）分離出的皮渣進行兩次蒸溜制取50～60_V0的白蘭地酒用來進行成品酒勾兌。

為了加強菠蘿果酒的保健功能，改變酒體的外觀，增進口味和口感，這種菠蘿紫玉米果紅酒重要的保健功效，主要來源于紫玉米果，酒體的紫紅色澤也來源于紫玉米果。

具體實施方式

實施例1

紫玉米果菠蘿紅酒釀造方法，包括以下步驟：