[發(fā)明專利]一種安全型泡鳳爪制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310012432.X
• 申請日: 2013-01-14
• 公開（公告）號: CN103054055A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張建新
• 申請（專利權(quán)）人: 張建新
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種泡鳳爪的制備方法。

背景技術(shù)

泡鳳爪是一種產(chǎn)銷量很大的禽類肉制品，深受消費者的青睞，在全國各地均有生產(chǎn)。但不少泡鳳爪產(chǎn)品存在微生物超標(biāo)、保質(zhì)期短、防腐劑亂用等衛(wèi)生安全問題。由于每個地區(qū)居民的口味需求不同，每個地區(qū)的不同的食品企業(yè)在加工泡鳳爪的過程中所用的原輔料和加工工藝也不完全相同，但基本的加工工藝還是有很多相同之處。

以前，泡鳳爪的生產(chǎn)工藝一般為：取生的雞爪進行切割→去污→水煮、撈出→泡制到肉質(zhì)膨脹→撈出、真空包裝→檢驗→成品。泡制液的配料有辣椒、生姜、味精、鹽、乳酸、水等。其中去污過程的目的是去除雞爪中的血水及其他污物，常用的方式是采用雙氧水來起到凈化殺菌作用。由此將導(dǎo)致最后的成品（泡鳳爪）中會有殘留，即便后續(xù)增加洗滌操作也很難達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2760對食品添加劑的規(guī)定（肉制品中不允許殘留具有腐蝕性的物質(zhì)）。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種在原配方不變的前提下，無需雙氧水處理即可實現(xiàn)鳳爪泡制，能從根本上解決泡鳳爪中雙氧水殘留問題，提高泡鳳爪口感，延長保質(zhì)期的安全型泡鳳爪制備方法。?

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:?

一種安全型泡鳳爪制備方法，包括如下步驟：

a.????取生雞爪進行切割；

b.????將切割好的雞爪放入離心機中，使雞爪占離心機體積的1/3以下；啟動離心機，待離心機轉(zhuǎn)速加速到1500～3000r/min時，保持該轉(zhuǎn)速2～3min；然后用水對離心機內(nèi)的雞爪進行2～3次淋洗，待離心機內(nèi)的水全部被甩干后，停下離心機；

c.????將經(jīng)過b步驟離心后的雞爪進行蒸煮；

d.????將經(jīng)過c步驟蒸煮的雞爪，再進行一次b步驟的操作處理，即得到留做備用的熟雞爪。

進一步，還包括步驟e.?將所述熟雞爪與相關(guān)輔料一同進行泡制。

進一步，所述輔料包括辣椒、生姜、味精、鹽與乳酸。

采用本發(fā)明的有益效果是：1、整個步驟沒有引入雙氧水，從根本上根本上解決了泡鳳爪中雙氧水殘留的問題；2、考慮到雞爪本身的硬度，不宜采用過快的轉(zhuǎn)速，但轉(zhuǎn)速過低的去污效果較差，故選用1500～3000r/min的離心機；3、在腌制之前，進行離心處理，可以在一定程度上“軟化”雞爪，即通過離心使原本結(jié)合緊密的雞爪內(nèi)骨與外皮變得結(jié)合松散。經(jīng)實踐證實，事先經(jīng)離心處理的雞爪，其腌制時間縮短了1/16至1/8，最后的成品更為松軟，口感較佳且方便食用；4、本發(fā)明采用的是過濾離心機，過濾離心與沉降離心相比，在過濾離心機轉(zhuǎn)鼓壁上有許多孔，加入轉(zhuǎn)鼓的雞爪隨轉(zhuǎn)鼓一同旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心壓力，在壓力作用下附著在雞爪上的污物（包括血水及其他污物）經(jīng)過轉(zhuǎn)鼓壁上的孔甩出，雞爪由于體積較大而被截留在轉(zhuǎn)鼓內(nèi)（即便轉(zhuǎn)鼓內(nèi)殘留有污物，也能通過簡單的淋洗處理實現(xiàn)完全去污），從而實現(xiàn)去污的目的；5、本發(fā)明在蒸煮操作前后各有一次次離心處理操作，第一次側(cè)重于去污，第二次側(cè)重于防腐抑菌；由于本發(fā)明的離心機內(nèi)基本不含水或其他溶液，離心后雞爪會被進一步被甩干，這樣干化的雞爪有抑制雞爪微生物繁殖的效果，即便不加雙氧水也能起到一定的防腐抑菌的作用，由于中間有蒸煮操作，所以必須在蒸煮操作后再來一次離心處理，來去除水份；6、選用1500～3000r/min，且兩次離心再加上中間的蒸煮操作，這使得冷藏雞爪緊密堅硬的肉質(zhì)變得疏松，這樣有利于雞爪對輔料以及必要的食品添加劑吸收，相對于現(xiàn)有方法，應(yīng)用本發(fā)明所提供的制備方法可以減少輔料以及必要的食品添加劑的添加量，達(dá)到節(jié)約成本的目的。

具體實施方式

一種安全型泡鳳爪制備方法，包括如下步驟：

a.????取冷藏的生雞爪進行解凍并切割；

b.??????將切割好的雞爪放入離心機中，使雞爪占離心機體積的1/4；讓離心機剛啟動就又停下，又剛啟動又停下（使雞爪在離心機內(nèi)均勻容置，減少雞爪之間不必要的大間隙）；再啟動離心機，待離心機轉(zhuǎn)速加速到2250r/min時，保持該轉(zhuǎn)速2～3min；然后用水對離心機內(nèi)的雞爪進行2～3次淋洗，待離心機內(nèi)的水全部被甩干后，停下離心機；

c.將經(jīng)過b步驟離心后的雞爪進行蒸煮；

d.將經(jīng)過c步驟蒸煮的雞爪，再進行一次b步驟的操作處理，即得到留做備用的熟雞爪；

e.????需要時，將所述熟雞爪與相關(guān)輔料一同進行泡制，所述輔料包括辣椒、生姜、味精、鹽與乳酸。

以上所述的僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，如離心機轉(zhuǎn)速也可以設(shè)定為1700r/min、2000r/min、2400r/min或2640r/min，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性，基于上述轉(zhuǎn)速值所實現(xiàn)防腐抑菌效果均可使處理后的熟鳳爪保質(zhì)期延長(相對于現(xiàn)有技術(shù))3個月以上。