[發明專利]一種魚肉防腐保鮮方法

有效

• 申請號: 201310009802.4
• 申請日: 2013-01-10
• 公開（公告）號: CN103039580A
• 公開（公告）日: 2013-04-17
• 發明（設計）人: 阮暉;吳淵;紀曉燚;杜姍姍;楊璐;何國慶
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/22
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 胡紅娟

技術領域

本發明屬于食品保藏領域，尤其涉及一種魚肉防腐保鮮方法，包括草魚、小黃魚等。

背景技術

我國是世界上水產品產量最大的國家之一，也是世界上唯一養殖量超過捕撈量的國家。并且隨著優質淡水魚的引進和繁育，淡水魚的產量在不斷擴大。草魚營養價值豐富，結締組織少，肉質柔軟，魚肉中蛋白質含量達到19％，并且是屬于營養價值很高的完全蛋白質，其中富含谷類中缺乏的限制氨基酸賴氨酸。小黃魚肉質鮮嫩，營養豐富，是優質食用魚，也是嬰幼兒及病后體虛者的滋補和食療佳品，并且含有豐富的微量元素硒。

當前我國的淡水魚主要靠活魚先銷的方式進入人們日常生活，由此出現了一些問題，如在一些養殖業較發達地區，淡水魚由于沒有好的銷路及儲藏、加工方式而造成浪費，在另一些養殖業欠發達地區，品質良好魚產品就不是很豐富。海魚的腐敗情況比淡水魚更加嚴重，海魚的發酵產品比較少，海邊漁家一般采用當地先銷、冷鏈流通的方式運輸及保藏，所以運到內陸的海魚一般都是凍在冰上的。

除了鮮魚現銷的供應以外，部分通過加工制成半成品，如凍魚片、魚條等。冷凍一直是淡水魚保藏的主要方式。而淡水魚在冷凍過程中，魚肉品質容易發生不良的變化，如淡水魚肌原纖維蛋白質在冷凍過程中容易變質，彈性和韌性等物理特性也會受到影響。而海魚的發酵產品比較少，有一部分是當地人將其腌制曬干食用，一部分加工成包裝食品。由于海魚腥味較大，并不是所有群體都能接受的產品。

為了實現最佳的保鮮效果，現有技術廣泛使用各種防腐保鮮劑，化學防腐劑主要有有機酸及鹽類，如乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。天然保鮮劑主要是植物提取物，如茶多酚、蒜辣素和蒜氨酸等。無論是化學防腐劑還是天然保鮮劑，過量攝入對人體健康都有一定影響。

單核增生李斯特菌(LM)是一種人畜共患病原菌，在自然界分布廣泛，糞便污染食品后經口傳播是其主要傳播途徑。迄今為止，我國還沒有感染該菌引起爆發性流行的報告，加拿大、美國、英國等國家多次爆發由空心菜、奶酪而引起的LM食物中毒，死亡率達30％以上。LM是保證出口淡水水產品質量安全的必檢項目。

乳酸菌是一類革蘭氏陽性桿菌或球菌，能發酵碳水化合物，產生以乳酸為主產物。乳酸菌作為一種GRAS菌株，其安全性被大眾接受，某些乳酸菌在代謝過程中會產生乳酸、H₂O₂、細菌素等物質，降低了環境中pH，在一定程度上可抑制魚腐敗過程中腐敗菌和致病菌的生長，穩定魚肉的品質。復合乳酸菌能促進不同菌株間的生長率、產酸率。許多文獻報道都已經證實了在牛奶制品中的保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌間，在兩株菌株的生長率、產酸率、產酶等方面的促進作用，從而提高發酵效率及產品質量。這也表明某些乳酸菌在各自生長過程中會有共生協同效果。

蔡敬敬等公開了一種乳酸菌發酵魚的制備工藝，表明利用浸泡發酵方式在12℃的條件下發酵5d，經150℃烘烤20min所得的產品風味良好(蔡敬敬等等，乳酸菌發酵魚的研制，肉類工業，2008年11期，22-24)。該方法采用低溫發酵，條件苛刻，鹵水成分較為復雜。

發明內容

本發明提供了一種魚肉防腐保鮮方法，以解決現有方法發酵條件苛刻，鹵水成分復雜的缺陷。

一種魚肉防腐保鮮方法，包括：將魚肉置于發酵鹵水中進行浸泡發酵，發酵完成后取出魚肉，干燥，所述發酵鹵水組成為：

本發明方法采用常溫發酵，條件較為溫和，易于實現；黃酒可以去除魚腥，使魚肉口感更佳；蔗糖和食鹽即作為調味料，又給嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌生長提供營養成分。嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌之間無拮抗作用，可以相互促進生長，彌補菌株間的缺陷，更好地抑制其它腐敗菌和致病菌的生長。

優選的，所述嗜酸乳桿菌和植物乳桿菌的比例為1∶1。

本發明防腐保鮮方法適用于淡水魚肉或海水魚肉，如草魚、小黃魚等。

為了便于后期的干燥和使防腐效果更佳，所述魚肉在發酵前切片，切片規格優選為：長度4-6cm、寬度3-5cm、厚度2-3cm，重量10-20g/片。

所述鹵水的用量以浸沒魚肉為最低限，優選的，所述鹵水與魚肉片的重量比為1∶0.8-1.2。

本發明防腐發酵方法采用常溫發酵，所述發酵的條件優選為：溫度25-30℃，時間5-7天。

干燥的方式可以是烘干、風干等，優選為風干，風干可以降低魚肉中水分含量，延緩腐敗，所述風干的條件優選為：溫度25-30℃，時間3-5小時。