[發(fā)明專利]含有可溶性大豆多糖的面包改良劑及其制備方法和應用

無效

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• 申請日: 2013-01-10
• 公開（公告）號: CN103027088A
• 公開（公告）日: 2013-04-10
• 發(fā)明（設計）人: 常忠義;劉倩;金明飛;高紅亮;蒲金平;王靜;張艷芳;裴正培;康立;趙文超;崔紅亮
• 申請（專利權）人: 華東師范大學;平頂山天晶植物蛋白有限責任公司
• 主分類號: A21D2/36
• 分類號: A21D2/36;A21D2/18
• 代理公司: 上海麥其知識產(chǎn)權代理事務所(普通合伙) 31257
• 代理人: 董紅曼

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工工藝領域，具體涉及一種含有可溶性大豆多糖的面包改良劑及其制備方法和應用。

背景技術

面包改良劑是多種成分組成的食品添加劑，一般含有氧化劑，乳化劑，酶制劑等。面包改良劑能夠防止或延緩面包老化，改變面團的筋力，提高面團的機械加工性能，改善面包品質(zhì)。面包作為一種主食，得到了越來越多消費者的喜愛，通過市場調(diào)查，消費者更傾向于柔軟富有彈性，口感細膩的面包，目前市場中的面包基本可以做到柔軟，但是只能保持3天左右。CN200710140616.9專利公開了一種無溴面包改良劑及其生產(chǎn)方法，市售面包改良劑一般以此配方作為基礎，但是對于淀粉反生問題和冷凍面團在冷凍解凍過程中的穩(wěn)定性問題沒有良好的解決，這主要是面包中淀粉反生問題，這也成為世界性難題，給廠家和銷售商帶來了巨大的經(jīng)濟損失。淀粉反生速度的快慢直接影響著產(chǎn)品的保質(zhì)期，冷凍面團的品質(zhì)，因此研發(fā)能夠延緩淀粉反生的新型改良劑成為烘焙行業(yè)關注的熱點。

研究表明乳化劑具有一定抗淀粉反生的能力，因此面包改良劑中會添加一定量的乳化劑，保持面包的柔軟，抑制淀粉反生。但是，一般的乳化劑物質(zhì)的顆粒直徑小，雖可以穩(wěn)定乳化體系，但是風味平淡，油脂的香味很難凸顯。因此，一方面乳化劑的加入抑制了一部分油脂的風味，同時乳化劑也只能抑制幾天的淀粉反生，儲存3天以后仍然會出現(xiàn)老化的問題。

此外，現(xiàn)有市售應用于冷凍面團的面包改良劑無法解決酵母抗凍性問題，重發(fā)酵時其活性很低，導致發(fā)酵時間延長，從而延長了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)效率。

大豆多糖是一種從大豆中提純并精制的純天然的水溶性膳食纖維，是一種酸性多糖。研究表明大豆多糖富含膳食纖維具有與膳食纖維相似的生理功能，經(jīng)腸道微生物的交替作用可部分發(fā)生形變和轉變?yōu)橛袡C酸，能有效地縮短其在胃腸的運輸時間，具有減肥、通便，調(diào)節(jié)胃腸中微生物營養(yǎng)的平衡和類膽固醇的代謝以及抑制免疫血清中脂質(zhì)的氧化的作用。除了良好的生理功能之外，可溶性大豆多糖還能延緩淀粉反生，可能是水溶性大豆多糖能降低老化淀粉的吸熱焓，從而延緩淀粉的老化作用。這種延緩淀粉老化的作用，可以延長貨架期。可溶性大豆多糖黏附在面團表面形成水合層，增加其持水性，使其即使在冷藏時也不被凍裂。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種含有可溶性大豆多糖的面包改良劑，減少面包改良劑中乳化劑的用量，同時改善了由于乳化劑造成的油脂風味下降的劣勢，并且能夠很好地抑制了面包中的淀粉反生，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。本發(fā)明還提供了該面包改良劑的制備方法，簡單易行，適合于大規(guī)模生產(chǎn)。本發(fā)明還提供了該該面包改良劑在面包生產(chǎn)中的應用。

本發(fā)明提出了一種含有可溶性大豆多糖的面包改良劑，其由可溶性大豆多糖、氧化劑、酶制劑、乳化劑及填充料組成；其中，所述氧化劑是L-抗壞血酸，所述酶制劑是α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶、脂肪酶、戊聚糖酶、纖維素酶及葡萄糖氧化酶，所述乳化劑是硬脂酰乳酸鈉(SSL)、硬脂酰乳酸鈣(CSL)，雙乙酰酒石酸單甘油酯(DATEM)，所述填充料是玉米淀粉。

其中，各組分占總量的質(zhì)量百分比為：可溶性大豆多糖：10-20％，氧化劑：2-4％，酶制劑：0.5-4％，乳化劑：2-6％，玉米淀粉66-85.5％。

本發(fā)明含有可溶性大豆多糖的面包改良劑中，各組分占總量的質(zhì)量百分比為：

可溶性大豆多糖10-20％

L-抗壞血酸2-4％

α-淀粉酶0.1-1％

麥芽糖淀粉酶0.1-0.5％

戊聚糖酶0.1-0.5％

脂肪酶0.1-1％

葡萄糖氧化酶0.1％-1％

硬脂酰乳酸鈉：0.5-2％

硬脂酰乳酸鈣：0.5-2％

雙乙酰酒石酸單甘油酯：1-2％

玉米淀粉66-85.5％。

本發(fā)明還提出了該含有可溶性大豆多糖的面包改良劑的制備方法：

步驟1：可溶性大豆多糖的制備：以制作大豆分離蛋白后的豆渣為原料，加水配成豆渣溶液，加入醋酸-醋酸鈉緩沖液混勻，經(jīng)煮沸、冷卻，加入纖維素酶液酶解，加熱滅酶并降溫后，再加入木瓜蛋白酶溶液，酶解后，迅速冷卻，向過濾所得濾液加入無水乙醇，將離心所得沉淀干燥，得到可溶性大豆多糖干粉；其中，所述豆渣中干基包括蛋白質(zhì)25％-27％和灰分5.7％。

步驟2：將所述可溶性大豆多糖、氧化劑、酶制劑、乳化劑及填充料加入混合機混合30-60min，制備得到所述含有可溶性大豆多糖的面包改良劑。