[發明專利]一種芝麻風干肉干及其制作方法

有效

• 申請號: 201310008690.0
• 申請日: 2013-01-09
• 公開（公告）號: CN103099217A
• 公開（公告）日: 2013-05-15
• 發明（設計）人: 張德權;張春暉;陳麗;饒偉麗;王振宇;高遠;丁楷;劉岳
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318;A23P1/08
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司 11245
• 代理人: 關暢

技術領域

本發明涉及一種芝麻風干肉干及其制作方法。

背景技術

風干牛羊肉干是我國西北地區的特色肉制品，在熟制前經過“風干”工藝而制成的產品，由于具有營養價值高、品質優良、風味鮮美、貨架期長、攜帶和食用方便等特點，深受消費者的喜愛，市場潛力巨大。據初步統計，我國有100余家風干肉干生產企業，主要有蒙都、蒙伊薩、廣發草原、大牧場、饞神集團等，風干肉干年產量達到100萬噸以上，但是由于受到風干肉干產品傳統制作工藝的局限，其產品的種類單一，很多企業自主研發，在產品風味上衍生出原味、麻辣、香辣等口味，但是在其外觀上沒有創新型產品。

發明內容

本發明的目的是提供一種芝麻風干肉干及其制作方法。

本發明提供的制作芝麻風干肉干的方法，包括如下步驟：

1)將白芝麻炒制至熟得到熟芝麻后，與過篩后的食用明膠混勻，得到熟芝麻與食用明膠的混合物；

2)將所述步驟1)所得熟芝麻與食用明膠的混合物與油炸后晾干的肉干混合后包裝，殺菌得到所述芝麻風干肉干。

上述方法的步驟1)中，炒制方法為常規方法，只需將芝麻炒至散發香味即可。

所述過篩步驟中，過篩后食用明膠的目數為8-100目，具體為12-30目。

所述過篩步驟具體為：先將所述食用明膠過12目篩子，收集篩子下的食用明膠后再過30目的篩子，收集篩子上的食用明膠。

所述過篩后的食用明膠與熟芝麻的質量比為0.2-0.4∶1，具體為0.2-0.3∶1或0.3-0.4∶1或0.2∶1或0.4∶1或0.3∶1。

所述熟芝麻與食用明膠的混合物與油炸后晾干的肉干的質量比為0.05-0.10∶1，具體為0.07∶1。

所述油炸后晾干的肉干為按照常規方法制作得到的風干肉干，具體可為按照如下工藝流程制作得到的風干肉干：原料肉解凍→切制→腌制→風干→蒸煮→油炸→攤晾；

在包裝過程中，將粘有熟芝麻與食用明膠混合物的肉干裝入拉伸機模具的槽內，每個槽內1塊肉干，裝肉干時，若肉干上粘有芝麻過少，可適度人為撒上熟芝麻與食用明膠的混合物。

所述殺菌步驟中，溫度為90-95℃，時間為30分鐘。

另外，上述制作方法還可包括如下步驟：在所述殺菌步驟之后，將所得產品出鍋后迅速在冷水鍋冷卻30分鐘，冷卻到肉的中心溫度在20℃后，清洗包裝袋表面油脂、經過產品風干機瀝水，稱重，半成品入庫，再按各個單品的包裝計量標準進行稱重，凈含量小于50克的不許有誤差，凈含量大于50克的，誤差不能超過凈含量的1％。符合標準的產品進行打碼，封箱。

在實際操作中，為保證產品新鮮無菌，當日包好的產品務必當日滅菌。

所述風干肉干具體為風干牛肉干或風干羊肉干。

另外，按照上述方法制作得到的芝麻風干肉干，也屬于本發明的保護范圍。其中，所述芝麻風干肉干具體為芝麻風干牛肉干或芝麻風干羊肉干。

本發明突破了傳統風干肉干加工工藝的局限，提供了一種新型的風干肉干產品，與傳統風干牛羊肉干相比，本產品具有以下優點：

(1)突破傳統風干牛羊肉干的外觀限制，在其表面沾上白芝麻，豐富產品種類。

(2)在傳統風干牛羊肉干的基礎上引入芝麻的香味，豐富產品口味。

(3)在傳統風干牛羊肉干產品中加入芝麻，同質量下降低了產品成品，直接增加了企業經濟效益。

附圖說明

圖1為實施例1所得芝麻風干牛肉干產品的實物照片。

圖2為實施例3所得芝麻風干羊肉干產品的實物照片。

圖3為實施例3所得芝麻風干羊肉干產品(右圖)與油炸后晾干的羊肉干(左圖)的顏色對比圖。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明的方法進行說明，但本發明并不局限于此。下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得。

本發明提供的制作方法中，所用油炸后晾干的肉干具體可按照如下常規步驟制備而得：

1)原料肉解凍、切制

選擇來自非疫區的、符合衛生要求的預冷(冷凍)分割肉為原料。原料肉緩化至肉里無冰心，肉處于麻凍狀態時即可進行切制。切制之前，去掉肉表面的脂肪和筋膜及淤血和浮毛，米龍和黃瓜條切成2×2厘米肉條，霖肉和臀肉切成1.8×1.8厘米肉條，切制后碼放整齊放入專用容器內。

2)原料肉的腌制