[發明專利]粉條生產過程中淀粉水解工藝的酸堿調節方法

無效

• 申請號: 201310007918.4
• 申請日: 2013-01-09
• 公開（公告）號: CN103907809A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: 盧建軍
• 申請（專利權）人: 盧建軍
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09;A23L1/03
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及淀粉處理技術領域，特別是粉條生產過程中淀粉水解工藝的酸堿調節方法。

背景技術

粉條是大眾喜愛的一種食品，以淀粉為原料，在淀粉水解工藝中通常要加入明礬，明礬是一種含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的復鹽，水解后呈酸性，加入明礬的目的是調節淀粉的酸堿度，當淀粉水漿混合液的溫度在53℃以上、PH值達5.5-6之間時，淀粉的糊化程度較高，使淀粉粘度較好并且軟化淀粉，生產出的粉條就會透亮度好、筋度韌性高、口感好。然而，明礬有很大的毒害性，因含有鋁離子，過量攝入會影響人體對鐵、鈣等成份的吸收，導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發育；不加明礬的粉條則口感不好，容易斷條，不能鎖水，蒸熟時爛成一鍋粥，而現有技術還不能提供一種完全替代明礬調節淀粉酸堿的物質。

發明內容

本發明的目的是針對上述不足，提供一種成本低廉，方法簡單，在淀粉水解工藝中替代明礬調節淀粉酸堿的方法，以提高淀粉的糊化程度，從而達到不加入明礬生產出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強的目的。

為實現上述目的，本發明的技術方案是：粉條生產過程中淀粉水解工藝的酸堿調節方法，分為淀粉水漿混合液的酸堿調節方法和淀粉干料的酸堿調節方法，淀粉水漿混合液的酸堿調節方法的步驟如下：

(1)淀粉水漿混合液的制作：按照1公斤淀粉、0.8公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計測定該水漿混合液的酸堿度，測定PH值為6.6-7.0之間；

(2)加入酸度調節劑，調節酸堿度：測定完淀粉水漿混合液的原始酸堿度后，保持淀粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調節劑白醋充分溶解于淀粉混合液中，同時用酸度計測量加入白醋的淀粉水漿混合液的酸堿度值，當PH值達5.5-6.0之間時，停止加入酸度調節劑白醋；

淀粉干料的酸堿調節方法的步驟是：

(1)制作淀粉干料：按照1公斤淀粉、0.3-0.4公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計測定淀粉干料的酸堿度，測定PH值為6.6-7.0；

(2)加入酸度調節劑，調節酸堿度：測定完淀粉干料的酸堿度后，保持溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使白醋與淀粉干料充分混合，同時用酸度計測量加入白醋的淀粉干料的酸堿度值，當PH值達到4時，停止加入酸度調節劑白醋，當再加入水時，淀粉水漿混合液的酸堿值為5.5-6.0之間；

所述的酸度調節劑為白醋。

本發明使用白醋替代現有粉條生產過程中淀粉水解時加入的酸堿調節劑明礬，并省去了明礬水解的過程，成本低廉，操作方法簡單，不僅能調節淀粉的酸堿，以增加淀粉的糊化程度，而且能保證生產出的粉條如同加入明礬時生產出的一樣透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強。

具體實施方式

實施例一步驟如下：

(1)淀粉水漿混合液的制作：按照1公斤淀粉、0.8公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計測定該水漿混合液的酸堿度，測定PH值為6.6-7.0之間；

(2)加入酸度調節劑，調節酸堿度：測定完淀粉水漿混合液的原始酸堿度后，保持淀粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調節劑白醋充分溶解于淀粉混合液中，同時用酸度計測量加入白醋的淀粉水漿混合液的酸堿度值，當PH值達5.5時，停止加入酸度調節劑白醋；

當淀粉水漿混合液的酸堿度值達5.5、溫度至53℃以上時，淀粉的糊化程度較高，從而使生產出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強。

實施例二步驟如下：

(1)淀粉水漿混合液的制作：按照1公斤淀粉、0.8公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計測定該水漿混合液的酸堿度，測定PH值為6.6-7.0之間；

(2)加入酸度調節劑，調節酸堿度：測定完淀粉水漿混合液的原始酸堿度后，保持淀粉水漿混合液的溫度不變，加入酸度調節劑白醋，邊加入邊攪拌，使酸度調節劑白醋充分溶解于淀粉混合液中，同時用酸度計測量加入白醋的淀粉水漿混合液的酸堿度值，當PH值達6時，停止加入酸度調節劑白醋；

當淀粉水漿混合液的酸堿度值達6、溫度至53℃以上時，淀粉的糊化程度較高，從而使生產出的粉條透亮度好、筋度韌性高和鎖水性強。

實施例二步驟如下：

(1)制作淀粉干料：按照1公斤淀粉、0.3-0.4公斤水的比例將淀粉與水混合攪拌，攪拌均勻后用酸度計測定淀粉干料的酸堿度，測定PH值為6.6-7.0之間；