[發明專利]高鈣風味鹵鴨蛋的制備方法

無效

• 申請號: 201310007791.6
• 申請日: 2013-01-09
• 公開（公告）號: CN103202492A
• 公開（公告）日: 2013-07-17
• 發明（設計）人: 劉焱;劉春輝;婁愛華
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學;劉焱
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司 11246
• 代理人: 龔燮英

技術領域

本發明涉及食品加工技術，尤其涉及的是一種高鈣風味鹵鴨蛋的制備方法。

背景技術

鹵制蛋是一種用各種各樣調料或肉汁，經過煮制，浸泡，干燥，滅菌等工序加工而成的熟制蛋品，是再制蛋的一種，多以雞蛋為原料。

鴨蛋營養豐富，富含蛋白質，脂類，糖類，礦物質，維生素等多種人體賴以生存的營養素，且極易被人體所吸收，尤其是其中的蛋白質種類，必需氨基酸含量及其比例，蛋白質生物價以及蛋白質消化率與人體的需求量極其相近，還有其性甘味平，滋陰潤肺的食療藥用價值，深受廣大消費者的喜愛。但隨著我國禽類養殖業的蓬勃發展，鴨蛋的供給量不斷增大且在我們南方地區鴨蛋的生產優勢是存在的，隨著人們對蛋制品的消費越來越大，要求越來越高，鴨蛋作為我國的主要的蛋品，加工方式的單一顯然跟不上發展的腳步。有研究指出雞蛋含鐵較高，鹵制時易和蛋白中的硫化物結合，產生人體不易消化的硫化亞鐵。這是雞蛋作為鹵蛋原料的缺陷，而鴨蛋由于含鐵較雞蛋少，這種硫化亞鐵產生的量少的多，同時鴨蛋中的鈣含量比雞蛋要高且新工藝可以提高產品鈣的含量，鈣元素是一類對人體十分重要的礦質元素，我國居民膳食鈣的適宜攝入量(AI)是成年人800～1000mg/d，老人，孕婦，乳母為1000～1200mg/d，而我國的人們的鈣攝入普遍缺乏，食品中能進行鈣的強化很有意義。

不同的鹵料配方可加工出風味迥異的鹵蛋制品，五香鹵料加工的蛋叫五香鹵蛋，用牛肉汁加工的蛋叫牛肉鹵蛋，桂花鹵料加工的蛋叫桂花鹵蛋，如葉華和金華研制了麻辣鹵蛋和無公害五香鹵蛋，同樣運用現代數據統計方法和科學的食品研究方法對其進行了調味研究，摸索了麻辣鹵蛋和無公害的鹵蛋配方，滿足了消費者的希望美味可口，又同時有保健功能的無公害鹵蛋的要求。四川省開江縣牧業科技開發中心總經理吳文名，根據自己的禽蛋產品加工的理論和實踐經驗，成功地開發出系列風味蛋品，他利用花椒、茴香、生姜、醬油、茶葉、大蒜等普通調料和陳皮、甘草、桂皮等幾味普通中藥，按照不同的比例和組合，配成不同的腌料，利用煮、泡、蒸3種方法，把鮮蛋加工成了醬香醉蛋、奇香熏蛋、怪味香蛋、辣味醬蛋、鮮嫩彩蛋、保健藥蛋、多味咸蛋、風味泡蛋等15種口感獨特、味道鮮美的風味蛋品投入市場直接批發給農貿市場、酒樓飯店和交通口岸等處攤點。肖朝耿，陳黎洪等人對真空包裝鹵蛋工藝進行了研究工作，制作出了風味獨特并且口感很好的新型鹵蛋制品。如果對鹵蛋再進行加熱熏烤，烤制的蛋叫熏鹵蛋，烤蛋等，喬秀紅對烤蛋的制作以及它的成分進行了分析，研制出了比較好的烤蛋加工工藝。劉志偉等人研制了特色醬鹵蛋，對其生產工藝和條件進行了研究，這些研究豐富了方便風味鹵蛋種類。在鹵蛋貯藏研究方面，張星[7]等人應用干燥，真空包裝及微波殺菌技術，有效地解決了香鹵蛋品的貨架期問題，并且產品口感好、攜帶方便、清潔衛生，并且也利于香鹵雞蛋的工業化大生產，為解決目前禽蛋供過于求的現象提供了又一途徑。黃業傳等人對軟包裝鹵制蛋品進行研究，將軟化蛋殼和微波殺菌相結合的方式延長產品的貨架期。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足提供一種高鈣風味鹵鴨蛋的制備方法。

本發明的技術方案如下：

一種高鈣風味鹵鴨蛋的制備方法，水沸騰后計時，鴨蛋預煮6min，冷卻至常溫后在30℃用2.5％(V/V)的冰醋酸浸泡24h，浸泡后轉至已配好的鹵水中100℃文火鹵煮60min；再在常溫下腌漬24h，之后產品在60℃下干燥90min，真空包裝后用微波中火滅菌2min；所述鹵水的制備方法：以鴨蛋原料1kg計，食鹽20g，白砂糖80g，醬油120ml，料酒5ml，香辛料100g，水1L，在115℃處理20min，得到鹵水。

本發明通過利用酸泡處理蛋殼可以提高鹵蛋的鈣含量，進行鈣的營養強化，并且優化整個加工工藝。這樣的工藝可以既減少了加工廢物——蛋殼，又得到了一種口味特別，營養豐富符合國家相關標準，貯藏方便，貨架期長的特色風味的鹵腌蛋，使其能夠工業生產成為繼皮蛋和咸鴨蛋又一特色鴨蛋制品。

附圖說明

圖1為酸液濃度對產品鈣含量的影響

圖2酸液濃度對產品品質的影響

圖3為不同酸泡時間對產品品質的影響

圖4為不同酸泡時間對產品品質的影響

圖5為不同酸泡溫度對產品品質的影響

圖6為不同酸泡溫度對產品品質的影響

圖7為不同鹵汁煮制方式感官評價結果

圖8為不同溫度和時間鹵煮效果

圖9為食鹽用量對產品品質的影響

圖10為白糖用量對產品品質的影響