[發(fā)明專利]一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310002957.5
• 申請日: 2013-01-05
• 公開（公告）號: CN103053997A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設計）人: 夏滿全;關志偉
• 申請（專利權(quán)）人: 水城縣滿全農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 谷慶紅

技術領域

本發(fā)明涉及一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝。

背景技術

傳統(tǒng)工藝醬油食醋均采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，醬醅成熟時間極長，一般需要21天左右，碳氮比為40％：60％，且已經(jīng)不符合當下養(yǎng)生觀念，本項目采用苦蕎液態(tài)淀粉酶深層發(fā)酵，碳氮比為20％：80％，極大的提高了產(chǎn)品出油率，而且充分的發(fā)揮了蕎麥這類特色雜糧的許多功能因子在預防和治療高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖病等“現(xiàn)代文明病”和增強機體免疫力、抗氧化衰老及改善亞健康狀態(tài)等方面發(fā)揮著積極的作用?，F(xiàn)有技術中混合料比例為豆粕60％、苦蕎麥10％、苦蕎麩皮30％。其中要求豆粕含蛋白質(zhì)45～47％；麩皮蛋白質(zhì)14～15％；苦蕎碎米含蛋白質(zhì)8～9％，每噸曲料出油量為3.8噸，發(fā)酵周期為21天，且成本高，時間消耗相對過長，出油率相對較低，每噸曲料出油量為3.8噸，一直以來傳統(tǒng)醬油只起到調(diào)味品的作用，忽視了其營養(yǎng)成分和當下吃出健康來的以人為本養(yǎng)生理念。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝，解決了現(xiàn)有技術中苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝的問題。

本發(fā)明包括以下技術方案。

一種苦蕎醬油深層發(fā)酵工藝，主要包括以下步驟：

（1）蒸料：取以下重量百分比的原料，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓至0.2MPa，進行蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物：

豆粕65％～70％、苦蕎麥14％～18％、小麥麩皮15％～20％；

（2）冷卻接種，厚層通風制曲：

第一步，冷卻接種：熟料快速冷卻至32℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3～0.4％，充分拌勻；

第二步，厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風，后連續(xù)通風，制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30～32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃，在此期間進行翻曲及鏟曲，孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫控制在30～32℃；

（3）發(fā)酵：發(fā)酵成曲加12～13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42-45℃、52-58℃、38-40℃，三期發(fā)酵20～22天，醬醅基本成熟，是生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)；

（4）淋油：浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油溶于其中，再從發(fā)酵池底部把生醬油放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分，把醬油與醬渣分離出來，采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用把醬油成分提取出來；

（5）滅菌：將醬油加熱至80～85℃消毒滅菌，是生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，達到符合質(zhì)量標準的成品。

所述步驟（1）中原料的重量百分比為：

豆粕67％、苦蕎麥16％、小麥麩皮17％。

所述步驟（1）中豆粕含蛋白質(zhì)45～47％；麩皮含蛋白質(zhì)14～15％；苦蕎碎米含蛋白質(zhì)8～9％。

所述步驟（3）中的發(fā)酵品溫為43.5℃、55℃、39℃。

所述步驟（3）中的三期發(fā)酵為21天。

所述步驟（5）中將醬油加熱至83℃消毒滅菌。

本發(fā)明的有益效果：發(fā)酵周期縮短為15天，提高了生產(chǎn)效率；以小麥麩皮取代苦蕎麩皮，成本下降30％；將苦蕎碎米加入a-淀粉酶通過液態(tài)深層發(fā)酵，提高了碳氮比，保存了苦蕎的糖分和蘆丁等微量元素；使每噸曲料出油量提高到了5.2噸，同時營養(yǎng)成分也充分的保留。

具體實施方式

為了加深對本發(fā)明理解，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，該實施例僅用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對本發(fā)明保護范圍的限定。

實施例1

取重量百分比為豆粕65％、苦蕎麥14％、小麥麩皮15％的原料，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓至0.2MPa，進行蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。

將熟料快速冷卻至32℃接種，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3％，充分拌勻。將接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)，先間歇通風，后連續(xù)通風，制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃，在此期間進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫控制在30℃。發(fā)酵成曲加12°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42℃、52℃、38℃，三期發(fā)酵20天，醬醅基本成熟，是生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)。