[發明專利]一種苦蕎醬油深層發酵工藝在審
| 申請號： | 201310002957.5 | 申請日： | 2013-01-05 |
| 公開（公告）號： | CN103053997A | 公開（公告）日： | 2013-04-24 |
| 發明（設計）人： | 夏滿全;關志偉 | 申請（專利權）人： | 水城縣滿全農業開發有限公司 |
| 主分類號： | A23L1/238 | 分類號： | A23L1/238 |
| 代理公司： | 北京路浩知識產權代理有限公司 11002 | 代理人： | 谷慶紅 |
| 地址： | 553000 貴州省*** | 國省代碼： | 貴州;52 |
| 權利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 醬油 深層 發酵 工藝 | ||
1.一種苦蕎醬油深層發酵工藝，其特征在于：主要包括以下步驟：
（1）蒸料：取以下重量百分比的原料，用旋轉式蒸鍋加壓至0.2MPa，進行蒸料：
豆粕65％～70％、苦蕎麥14％～18％、小麥麩皮15％～20％；
（2）冷卻接種，厚層通風制曲：
第一步，冷卻接種：熟料快速冷卻至32℃，接入米曲霉菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3～0.4％，充分拌勻；
第二步，厚層通風制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內，先間歇通風，后連續通風，制曲溫度在孢子發芽階段控制在30～32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃，在此期間進行翻曲及鏟曲，孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫控制在30～32℃；
（3）發酵：發酵成曲加12～13°Be'熱鹽水拌和入發酵池，品溫42-45℃、52-58℃、38-40℃，三期發酵20～22天，醬醅基本成熟；
（4）淋油：浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油溶于其中，再從發酵池底部把生醬油放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分，把醬油與醬渣分離出來，采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環套用把醬油成分提取出來；
（5）滅菌：將醬油加熱至80～85℃消毒滅菌，再勾兌、澄清及質量檢驗，得到成品。
2.如權利要求1所述的一種苦蕎醬油深層發酵工藝，其特征在于：所述步驟（1）中原料的重量百分比為：
豆粕67％、苦蕎麥16％、小麥麩皮17％。
3.如權利要求1～2任一所述的一種苦蕎醬油深層發酵工藝的生產工藝，其特征在于：所述步驟（1）中豆粕含蛋白質45～47％；麩皮含蛋白質14～15％；苦蕎碎米含蛋白質8～9％。
4.如權利要求3所述的一種苦蕎醬油深層發酵工藝的生產工藝，其特征在于：所述步驟（3）中的發酵品溫為43.5℃、55℃、39℃。
5.如權利要求3所述的一種苦蕎醬油深層發酵工藝的生產工藝，其特征在于：所述步驟（3）中的三期發酵為21天。
6.如權利要求3所述的一種苦蕎醬油深層發酵工藝的生產工藝，其特征在于：所述步驟（5）中將醬油加熱至83℃消毒滅菌。
該專利技術資料僅供研究查看技術是否侵權等信息，商用須獲得專利權人授權。該專利全部權利屬于水城縣滿全農業開發有限公司，未經水城縣滿全農業開發有限公司許可，擅自商用是侵權行為。如果您想購買此專利、獲得商業授權和技術合作，請聯系【客服】
本文鏈接：http://www.szxzyx.cn/pat/books/201310002957.5/1.html，轉載請聲明來源鉆瓜專利網。
