[發明專利]動物血腐乳的制備

無效

• 申請號: 201310002402.0
• 申請日: 2013-01-06
• 公開（公告）號: CN103005488A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 潘紅梅;李益恩;柏紅梅;游敬剛;陳功
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種發酵食品的制作，具體涉及微生物發酵技術生產一種動物血腐乳。

技術背景

我國腐乳至今已有一千多年的歷史了，主要以大豆為原料，為我國特有的發酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒園錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽僅次于紹興酒。1910年，獲“南洋勸業會”展覽金質獎章；1915年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。目前，我國豆腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區。

自1993年以來，我國肉類產量一直處于世界第一位，生豬產量接近世界總產量的一半。目前我國的動物血液總產量超過120萬噸，我國大中型肉聯廠及冷凍廠基本上都將豬血利用起來，利用率大約45%，其中豬血80%以上用于生產血粉作為飼料添加劑，增加飼料蛋白含量，其次是用作生化提取、制作血豆腐和血腸。營養利用率不高，產品附加值極低，資源浪費十分嚴重。

本發明采用我國豐富的動物血資源引入先進的腐乳發酵技術制備一種新型發酵食品。經查詢，目前未發現有血腐乳相關報道及專利申報。

發明內容

本發明的目的是提供一種微生物降解的易于人體吸收的富營養發酵血腐乳。

采用的技術方案

本發明提供的發酵血腐乳，主要由動物血、食鹽、香料等組成，各組分質量百分含量為：

動物血?????????65～86%

食鹽???????????8～10%

香料???????????6～12%

菌種???????????2～5%

本發明所述的香料為：花椒、生姜、辣椒、陳皮、小茴香

本發明所述的菌種為：米曲霉(Aspergillus?,?Oryzae)、根霉(Rhizopus)

?制備方法

1、本發明采用以下制作工藝：

動物血采集→凝固→切塊→接種→發酵→拌料→后發酵→包裝→成品?

（1）動物血的采集與凝固：在干凈的金屬容器內放入適量飲用水，加入少量食鹽，宰殺時將動物血迅速放入容器內攪拌使鹽水與動物血混勻，靜置l5分鐘使血凝固。血必須采自健康的動物（豬、羊、兔、雞、鴨等）。

（2）切塊：將凝固好的血豆腐切成大小2×2cm見方，2cm厚型塊狀。

（3）主發酵：將血豆腐擺入培養箱中的隔板上，均勻排列放置，每塊四周留有空隙，按要求用喉頭噴器接入混合菌種的孢子懸浮液（2種菌種按1:1比例混勻）；接種后將溫度控制在15～20℃之間，培養時間5～7天直到菌絲生長厚密，菌叢布滿血豆腐坯表面形成一層柔韌而細致的皮膜的毛坯，此時主發酵完畢。?

（4）拌料：將按一定比例稱好的調料（花椒、辣椒、陳皮、小茴香、生姜）分別磨成粉或打成漿與適量食鹽混勻后再與發酵后血腐乳充分混勻。混勻時要輕輕用力以免血腐乳破碎影響外觀。

（5）后發酵：?將拌料后的血腐乳一塊一塊地放入陶瓷罐或玻璃瓶中，放置要緊密，減少空置空間，將蓋封嚴于15℃以下后發酵10～20天即為可。

（6）包裝：將盛有上述發酵好的血腐乳瓶用蠟封嚴瓶口，即為成品。

2、菌種培養方法：

（1）斜面菌種培養基

保藏斜面培養基采用土豆培養基，培養基制備方法如下：

馬鈴薯汁1000ml??

葡萄糖???20g??

瓊脂?????20g

馬鈴薯汁制備：取去皮馬鈴薯200克，切成小塊，加水1000毫升煮沸30分鐘，濾去馬鈴薯塊，將濾液補足至1000毫升。

將上述稱量或量取好的藥品、溶液混勻，并加熱使瓊脂溶解，然后分裝于試管中，塞上塞子置于121℃滅菌30分鐘。

（2）斜面菌種培養方法

將接種后的斜面放于29±1℃恒溫培養3～5天。

（3）保藏方法

?將培養好的斜面放于冰箱0～4℃保藏。

（4）制曲

將斜面菌種接于盛有麩皮培養基的三角瓶中，麩皮培養基的三角瓶應先滅菌。置于培養箱中29±1℃培養5天，將制備好發酵曲用無菌水浸泡并攪拌均勻，無菌水：曲子的比例為3:1，浸泡1小時以上采用2層紗布過濾，此過濾液-菌種制備液用于發酵血腐乳。

具體的實施方式

實施例1

配方1