[發明專利]淡水魚的腌制工藝

無效

• 申請號: 201310002110.7
• 申請日: 2013-01-06
• 公開（公告）號: CN103005519A
• 公開（公告）日: 2013-04-03
• 發明（設計）人: 孫濤;孫土根;周健
• 申請（專利權）人: 蘇州市多潤多農業科技有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明設計一種食品加工工藝，特別設計一種水產品的加工工藝。

背景技術

目前，淡水魚主要是靠鮮銷。淡水魚肉質好，營養豐富，季節性容易掌握，但存在骨刺多、易變質或破膽等缺點。一般淡水魚體內組織蛋白酶的活性約在25℃左右時最強，正團為淡水魚體內蛋白酶的最適溫度接近室溫，所以它的自溶作用速度比海水魚快，容易腐敗變質.淡水魚肌原纖維蛋白質在冷凍過程中容易變性，尤其是鰱鳙魚的抗凍性能較差，蛋白質變性腐爛的問題比較明顯，必須在加工方法上進行改進，提高加工產品質量。目前，應用生物發酵技術對全魚制品、魚塊制品、魚糜制品進行了較多的研究，主要集中于發酵菌種選育、發酵過程引起的產品性能變化、制品保藏技術等領域，在菌種選育及貯藏技術、魚制品生物發酵技術上取得了一定進展，但在產業化上還未形成比較成熟的標準化成套技術及工藝，也未能取得大規模的工業化應用。水產品腌制加工在我國有著悠久的歷史，此加工方法設備投資少，工藝簡單，腌制產品具有風味獨特、保質期長等特點，因此多年來一直被廣泛使用。但是傳統腌制方法在腌制期間靠空氣中自然浸入的乳酸菌，使腌制品發酵產生悅人的風味，在乳酸菌侵入的同時，大量的霉菌入侵，容易使腌制的產品霉變，食用后影響身體健康。

發明內容

本發明的發明目的是為了克服現有技術的不足，提供一種淡水魚的腌制工藝，可以抑止霉菌生成，且不影響腌制后產品的風味。

本發明是通過以下技術方案來實現的：一種淡水魚的腌制工藝，包括剖殺、清洗、腌制、烘干、包裝的步驟，所述的腌制步驟為：

1)腌汁的配制

該腌液的配比為：4％的食鹽水1000升，濃度為50％的葡萄糖液20～30升，10％的葡萄糖酸鋅液10～12升，10％的混合發酵劑10～20升；

2)腌制

將整理后的整魚放在上述配制的腌汁中，控制溫度為10～15℃，腌制24～36小時。

所述混合發酵劑為干酪乳桿菌、植物乳桿菌按質量比1∶1加水配制成的濃度為10％的混合發酵劑。

葡萄糖酸鋅液為本工藝提供了鋅離子，適合本工藝的鋅離子還可以得自氧化鋅、葡萄糖酸鋅、氯化鋅之一或兩種以上的混合物。

本發明的有益效果是：本發明在低波美度的腌液中，加入益生菌、鋅離子，增加底物濃度激活酶，使生物酶發生作用，大量繁殖益生菌，抑止霉菌生成，使腌后的產品具有濃郁的乳香味，而且摒棄了傳統腌制過程中采用高鹽腌液，符合現代人健康的生活方式。加工得到的產品鹽分含量在5％以內、常溫可保藏180天、復原性好，肉質口感酥松，無土腥味，酸香適宜；蛋白質含量增加、產生益生物質，營養價值高。

具體實施方式

下面將詳細說明本發明的具體實施方式：

采用青魚、草魚或白絲魚，進行以下步驟的操作：

1、對原料進行預處理：將鮮魚剖膛，去鱗、去腮，去內臟，清洗干凈；

2、腌制：

(1)腌汁的配制：配制的腌液配比為：4％的食鹽水1000升、濃度為50％的葡萄糖液20～30升、10％的葡萄糖酸鋅液10～12升、10％的混合發酵劑10～20升，所述混合發酵劑為干酪乳桿菌、植物乳桿菌按質量比1∶1加水配制成濃度為10％的混合發酵劑。

(2)腌制：將整理后的整魚放在上述配制的腌汁中，控制溫度為10℃～15℃，腌制24～36小時；

3、烘干：采用低溫干燥法，在溫度20～40℃范圍內將已腌制的整魚烘干；

4、包裝、貯藏：將烘干后的魚干真空包裝，常溫下貯藏。

以上己以較佳實施例公開了本發明，然其并非用以限制本發明，凡采用等同替換或者等效變換方式所獲得的技術方案，均落在本發明的保護范圍之內。