[發明專利]生產粉碎的酒糟的方法

在審

• 申請號: 201280062300.1
• 申請日: 2012-12-14
• 公開（公告）號: CN103997906A
• 公開（公告）日: 2014-08-20
• 發明（設計）人: M·特勒
• 申請（專利權）人: M·特勒
• 主分類號: A23L1/00
• 分類號: A23L1/00;A23L1/105;A23L1/164
• 代理公司: 上海一平知識產權代理有限公司 31266
• 代理人: 馬莉華;崔佳佳

本發明涉及生產粉碎的酒糟的方法、發酵此類粉碎的酒糟的方法、以及粉碎的和發酵的酒糟在制備食品中的應用。

技術人員已知現有技術中粉碎酒糟的方法。因而，如DE39?04?962A1中公開了使用攪拌球磨機(Kugelrührwerksmühle)或通過超聲波手段，對酒糟進行膠體研磨。自WO01/10245A1知曉借助高壓勻漿器器粉碎酒糟。

過去也證實了采用石質圓盤磨，例如Koruma石盤磨對磨碎酒糟是有用的。

酒糟通常在發酵狀態下使用。發酵產物中的微生物數量低對于發酵產物的貯藏品質至關重要。現已出乎意料地發現磨碎方法對產品的微生物負荷量有影響。

基于各自的磨碎方法，磨碎的發酵的酒糟具有不同的微生物負荷。通常為每克約1900非酸形成體這類非酸形成體包括乳糖陰性細菌以及其它已知的腸道細菌。

因此，本發明的目的是提供一種改進的酒糟粉碎方法。

該目標通過包括以下步驟的方法來實現：

-提供酒糟；和

-借助高剪切泵粉碎酒糟，直至粉碎酒糟的d90粒徑在500μm-1200μm并且d10粒徑在50μm-200μm。

由此制得的粉碎酒糟具有最佳粒徑分布。進行研究時，發現酒糟的粒徑對在人體器官中的飽腹程度以及消化特性有直接影響。因此，例如，平均粒徑在40μm或更小的范圍內的酒糟顆粒不會導致飽腹感，而具有上述d90和d10粒徑的酒糟顆粒則帶來更持久的飽腹感。

酒糟中過大的顆粒是干擾口感的原因，因此對其應盡可能避免。

據發現，在發酵過程中，實質上沒有粒徑發生任何相關程度的變化，因此，這些效果看來是對未發酵和發酵的酒糟的效果。

所述的粒徑以體積％表示，即，對于d90粒徑，90體積％的顆粒小于所述值，并且10體積％的大于所述值。對于d50粒徑，50體積％的顆粒大于所述的d50值，并且50體積％的小于所述的d50值。對于d10值，90體積％的大于所述值，并且10體積％的小于所述值。

可借助激光粒徑測量裝置，如Beckman?Coulter?LS200測量裝置，以特別簡單的方法實現對應粒徑的測定。

在一優選實施例中，粉碎的酒糟具有d90粒徑在600μm-1200μm，或750μm-850μm，且d10粒徑在50μm-100μm，或70μm-100μm的顆粒。

在另一優選例中，粉碎的酒糟具有d50粒徑在200μm-300μm，優選250μm-300μm，更優選270μm-300μm的顆粒。

出乎意料地發現，根據本發明粉碎的酒糟的微生物負荷量(Keimblastungen)小于600非酸形成體/克，優選小于500非酸形成體/克，更優選小于450非酸形成體/克，且最優選小于250非酸形成體/克。這改善了粉碎的酒糟的貯藏品質并延長其保質期。

因此，相比于其它現有的方法，如石質圓盤磨，借助本發明的方法可實現顯著更低的微生物負荷量，這還產生了微生物負載量更低的發酵酒糟。

優選地，酒糟經高剪切泵以至少5,000l/h，更優選至少10,000l/h的體積流速進行泵送。

高剪切泵的剪切率優選為40,000s^-1或更高，更優選地為60,000s^-1或更高。

本發明還涉及通過本發明方法可制得的粉碎酒糟。

本發明還涉及一種用于生產發酵酒糟的方法，其特征在于，所述的粉碎酒糟與接種有酸奶或酸奶油培養物的牛奶混合，接著進行發酵以制得發酵酒糟。

優選地，發酵或是用接種有酸奶培養物的牛奶在38-48℃溫度下進行10-20h，或是用接種有酸奶油培養物的牛奶在18-24℃溫度下進行20-30h。

在另一實施方式中，發酵的酒糟隨后與更多的牛奶或牛奶濃縮物混合，并冷卻至<15℃的溫度。

在一優選的實施方式中，隨后將發酵的酒糟作噴霧干燥。

本發明還涉及通過本發明方法可制得的發酵酒糟。

本發明通過以下實施例作進一步闡釋。

實施例1:

借助高剪切泵，以7000l/h的體積流速、60,000s^-1的剪切率和2900rpm粉碎酒糟。

獲得了以下的特性：