[發明專利]耐熱化劑

在審

• 申請號: 201280057540.2
• 申請日: 2012-09-27
• 公開（公告）號: CN103945709A
• 公開（公告）日: 2014-07-23
• 發明（設計）人: A·S·維特豪斯
• 申請（專利權）人: 雀巢產品技術援助有限公司
• 主分類號: A23L1/0524
• 分類號: A23L1/0524;A23G1/32;A23G1/40
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 陳潤杰;黃革生

發明領域

本發明涉及耐熱化劑(tropicalizing?agent)、其制備方法、耐熱化巧克力或其類似物的方法，并且涉及含有耐熱化劑的巧克力或巧克力的類似物。

發明背景

通常制造的巧克力由均勻分散在源自可可脂(cocoa?butter)的脂肪和脂肪物質中的糖、可可固體和蛋白質(通常來自乳)組成。巧克力類似物含有其它植物脂肪，部分/完全替代可可脂脂肪。通常，連續脂肪相也含有乳脂肪。

可可脂通常在約28℃開始軟化，隨后巧克力失去機械強度。這意味著，在熱帶國家中經常遇到的高環境溫度下，巧克力變粘或者甚至變得易流動。它往往粘在包裝物上，且當除去包裝物時破碎，留下半液態物質，如果希望干凈，經常僅可用匙吃掉。包衣的巧克力產品通常在這些條件下失去完整性，它們的內容物經常露出來，單個的單元往往會在包裝中粘在一起。巧克力也失去“脆性(snap)”，其是在較冷條件下儲存和吃巧克力的重要(和令人高興的)結構性質。

進行了多次制造耐熱巧克力的嘗試。最廣泛使用的方法主要可分為兩類：1)摻入高熔點脂肪；和2)制造糖晶體或蛋白質顆粒的三維基質或網絡，其用作海綿并容納脂肪，由此甚至在脂肪熔融時保持產品的結構。在上世紀，已經報道了多種不同的方法。

在巧克力中使用高熔融脂肪有兩個主要缺點。即，許多國家的食品條例限制在巧克力中使用可可脂的替代物。第二，巧克力樣產品中的高熔點脂肪產生令人不愉快的蠟樣口感。

已經描述了許多通過向巧克力中加入水或多元醇而導致增加糖晶體的方法，如DE389127(1919)原來所公開。CH409,603(1962)描述了在生產期間直接將水摻入到液體巧克力糖料，導致粘度迅速增加。因此，不可能將材料傾入模具或用于包衣。

EP0189469(1985)描述了在將巧克力糖料沉積到模子中之前，使液態多元醇與經調溫的(tempered)常規巧克力糖料混合。優選在環境溫度為液態的多元醇(如甘油)，雖然該專利教導，也可使用更高熔點的多元醇(如山梨醇)。在稍微升高的溫度(24℃至35℃)將該混合物保持一小段時間，在該期間粘度增加。這被解釋為脂肪和多元醇之間化學反應的結果。保持階段的時間和溫度是控制粘度增加的關鍵參數，粘度必須保持足夠低，以便于隨后的模制或包衣操作。

在US5,445,843描述的方法中，通過用液態脂肪(如熔融的可可脂)和卵磷脂作為乳化劑使多元醇(如甘油)乳化來將其囊化，然后噴霧冷卻該乳化物。將乳劑“膠囊”(其平均直徑為100微米)加到液態巧克力糖料中，以獲得0.2至5重量％的多元醇含量。據報告，該產品將液體保留數分鐘。

US4,446,166中描述了使用乳化作用以避免水過快地摻入到巧克力糖料中。使用卵磷脂作為乳化劑，用可可脂制備水包油乳化物(通常50％水，50％脂肪)。冷卻該乳化物，研磨以得到部分或全部固態的顆粒，然后將該顆粒以2至10％的水平加到巧克力糖料中。一旦摻入到更熱的液態巧克力糖料中，該乳化物顆粒將融化，釋放出水滴。此方法的缺點是需要保證乳化物顆粒在融化之前均勻分布。水的過早釋放導致粘度的突然增加，這使得巧克力不適合于模制和包衣。

EP0297054描述了通過使用水性泡沫均勻分散水的方法。用可食用的發泡劑(如蛋清)使泡沫穩定，并在調溫以后將該泡沫加到常規制備的巧克力糖料中。以0.5至2％水的水平加入泡沫，據報道沒有引起粘度的顯著增加，以提供可用于模制或包衣的被處理的巧克力。通過使產品處于減壓下，可從仍為液態的產品中除去容留的氣體。EP0407347描述了類似的方法。

EP0393327公開了另一方案，其中油包水乳化物的水相包含糖(如蔗糖或葡萄糖)或多元醇(如山梨醇)。使用0.1至3％水平的乳化劑、用30至60％脂肪制備乳化物。所述合適的乳化劑為卵磷脂、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合的蓖麻油酸酯和HLB不大于7的蔗糖脂肪酸酯。乳化物的水相中糖或多元醇的含量可為20至60％，水的含量為15至25％。據報道，水相中的糖或多元醇給熱穩定巧克力糖料提供更光滑的結構。但是，適當形成內部結構需要約20天的儲存時間。

EP0442324中公開了類似方法，其中通過在含有少量合適乳化劑的水中混合30至80％的油或脂肪(例如可可脂)，制備了水包油乳化物。以約5％的水平使該乳化物與常規制造和調溫的巧克力糖料混合，然后模制該巧克力糖料。據說，控制溫度不高于90℉以保持水包油乳化物穩定是重要的。在最終產品的固化過程中，均勻分散的水使得巧克力糖料的粘度增加。但是，仍然必須將模制的產品儲存幾天，以建立熱穩定性。