[發明專利]包含L-谷氨酸及堿性氨基酸的氨基酸調味料組合物

有效

• 申請號: 201280055761.6
• 申請日: 2012-09-27
• 公開（公告）號: CN103957730A
• 公開（公告）日: 2014-07-30
• 發明（設計）人: 樸東喆;金容德;田惠勝;韓敏濠;樸福濬;康基權
• 申請（專利權）人: 大象株式會社
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226;A23L1/227;A23L1/228
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所 11038
• 代理人: 李瑛

技術領域

本發明涉及一種包含L-谷氨酸(L-glutamic?acid)及堿性氨基酸(basic?amino?acid)(優選為L-賴氨酸)的氨基酸調味料組合物。

背景技術

L-賴氨酸(L-Lysine)作為人體內必需氨基酸，尤其在以植物性谷類為主食的東洋類中是容易缺乏的必需營養素。這種營養素起到用于形成體內骨骼的蛋白質前體的作用，已知在生理方面有如下效果：參與脂肪酸代謝促進的肉堿生物合成、作為有助于生長發達的無機物的鈣吸收促進以及與其他谷氨酸、精氨酸并行攝取時促進腸內發達的同時具有免疫力增強效果。

L-谷氨酸(L-Glutamic?acid)為酸性氨基酸，是存在于牛肉、豬肉、雞肉等動物蛋白和海帶、西紅柿、大豆、蘑菇等蔬菜類等植物蛋白食品最多的氨基酸，已知母乳中也有大量的L-谷氨酸。谷氨酸作為氨基酸代謝的重要物質，是氨解毒作用中重要的谷氨酰胺的主要前體，也是在腦中起作用的重要的神經傳達物質中之一，對認知能力、記憶力等大腦活動起重要的作用。并且，作為精氨酸、脯氨酸、谷胱甘肽的前體，具有健康地維持小腸粘膜，并促進小腸管發達，來促進營養素吸收的效果。此外，已知L-谷氨酸是葉酸的成分，且為體內主要抗氧化劑即谷胱甘肽的前體。

在食品產業中，調味料為必需要素，谷氨酸鈉(MSG，monosodium?glutamate)作為用于提高味道的調味料，因微生物發酵法而在全世界占據堅固的市場地位。并且，從來源于酵母、小麥、大豆的蛋白質材料普遍使用基于酶解的酵母提取物、水解植物蛋白(HVP，hydrolyzed?vegetable?protein)及醬油等。但是，這種蛋白質分解性調味材料的情況下，當前，由于特有的感官味、基于非分解性肽的苦味及高價的市場價格，因而普遍適用于食品產業部門，并受限制。

并且，最近的社會話題是對于已知為生活習慣病的代謝綜合征(metabolic?syndrome)的預防和對于健康材料的關注度的增加，由此調味材料部門也正在急速開發減少鈉含量，且具有高營養價值的高級材料。

為了提高鮮味并減少鈉，開發了混合無機鹽形態的鉀、氨、鈣及谷氨酸的物質(USP4563359，1986)作為調味成分，但由于鮮味的下降、隨著無機離子產生影響的不均勻的異味、安全性及溶解性下降引起的制備工序及適用于食品中時產生的問題，在像谷氨酸鈉一樣用作普遍的調味料是十分受限制的。并且，根據日本共和(Kyowa)公司的JP18486(1961)特許公報，公開了L-賴氨酸-L-谷氨酸結晶鹽等的制備方法，但這種結晶鹽形態因在制備工序中用作結晶化溶劑的甲醇、乙醇而基于溶解特性的差異，使L-谷氨酸與L-賴氨酸不均勻地混合，在其感官性特征方面保有苦味、酸味或特有的氨基酸異味，因而作為調味材料存在問題(USP4563359，1986)。此外，對于以同時滿足含有谷氨酸的氨基酸組合物(US20110064861，2011)、含有核酸和支鏈氨基酸(BCAA，branched?chain?aa)的組合物(KR0130012，2009)等的味道(增加鮮味、咸味)、營養及經濟性為目的的調味材料的探測技術的一部分被公開。

在本說明書全文中，參照了多篇論文及專利文獻，并顯示了其引用。引用的論文及專利文獻的整個公開內容插入于本說明書中作為參照，從而更加明確地說明本發明所屬技術領域的水平及本發明的內容。

發明內容

要解決的問題

根據上述以往技術，提高咸味的技術很多，但同時增強鮮味和咸味的技術欠缺。

根據上述以往技術，向L-賴氨酸和L-谷氨酸混合溶液添加乙醇來形成結晶的情況下，具有很難調節L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例的限制。這種情況下，當L-賴氨酸的比例高時，大量存在特有的氨基酸異味，當L-谷氨酸的含量高時，存在具有酸味和苦味的問題。

本發明人為了開發具有優秀的感官(增強鮮味和咸味)且在營養學方面(例如，減少鈉的效果)得到改善的氨基酸調味料而努力研究。其結果，在L-谷氨酸適當混合(優選地，以規定混合比例均勻混合)作為堿性氨基酸的L-賴氨酸，并在水溶液狀態下以pH為6.5～8.0(pH優選為6.5～7.8)的方式混合之后，通過最初的L-賴氨酸與L-谷氨酸的混合比例不發生變化的干燥(例如，冷凍干燥或噴霧干燥)方法制備，來提供在感官性及營養學方面具有優秀的特性的非結晶或無定形(amorphous)形態的產品，從而完成了本發明。根據本發明，氨基酸調味料組合物以維持L-谷氨酸及L-賴氨酸的初期摩爾比例且不形成L-谷氨酸、L-賴氨酸結晶的方式被提供。