[發(fā)明專利]包含卵蛋白和鐵的乳化食品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201280055608.3
• 申請日: 2012-11-07
• 公開（公告）號: CN103929975A
• 公開（公告）日: 2014-07-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: L·茹爾丹;S·J·梅里納特;C·J·E·施密特
• 申請（專利權(quán)）人: 雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司
• 主分類號: A23L1/035
• 分類號: A23L1/035;A23L1/30;A23L1/304;A21D2/02;A23C9/152;A23K1/175;A23L2/52;A23G9/32
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所 11247
• 代理人: 張建;黃革生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及乳化食品和乳化食品的制備方法。特別地，本發(fā)明涉及不含EDTA的蛋黃醬和卵蛋白例如卵黃球蛋白或卵黃高磷蛋白在穩(wěn)定蛋黃醬以抵抗存在于蛋黃醬中的鐵離子的降解效應(yīng)中的用途。

背景

天然感覺逐步成為食品的重要屬性。消費(fèi)者越來越需要食品不含任何添加劑，尤其是認(rèn)為是非天然的或人造的添加劑。冷調(diào)料例如蛋黃醬對這種消費(fèi)者的要求而言也不例外。添加劑EDTA(乙二胺四乙酸)對蛋黃醬產(chǎn)品而言特別相關(guān)。在食品中存在EDTA需要在產(chǎn)品包裝上有E編號(E385)，且它被消費(fèi)者識別為非天然的添加劑且由此可能影響購買決定。

將EDTA加入到許多蛋黃醬產(chǎn)品中的原因在于抵抗在一定時間后發(fā)生的腥臭和金屬氣味異味。蛋黃醬產(chǎn)品包含不飽和脂肪酸，尤其是ω-3脂肪酸，其中許多是多不飽和酸。這些化合物在貯存時通過痕量鐵離子催化的氧化分解，產(chǎn)生不期望的異味。鐵天然存在于蛋黃中且由此存在鐵是任何包含蛋黃的食品中不可避免的。EDTA是眾所周知的螯合劑且加入是為了結(jié)合鐵離子，使得它們不被利用于催化不飽和脂肪酸氧化。脂肪酸由此被穩(wěn)定且異味被減少到最低限度或共同被防止出現(xiàn)。

EDTA是已知用于抑制具有高含量ω-3脂肪酸的蛋黃醬中腥臭和酸敗異味形成的唯一解決方案。其應(yīng)用可以將這種蛋黃醬產(chǎn)品的貯存期限從1個月延長到9個月。

已知一些食品依賴于添加劑而非EDTA來穩(wěn)定不飽和脂肪酸。它們可以是傳統(tǒng)的酚類合成抗氧化劑，例如BHA(丁羥茴醚)、BHT(丁羥甲苯)、TBHQ(叔丁基對苯二酚)和沒食子酸丙酯或天然抗氧化劑，例如綠茶提取物(其具有高含量的兒茶素和多酚類)、迷迭香提取物(其富含多酚二萜類)和生育酚提取物(其衍生自大豆油)。檸檬酸和一些亞硫酸鹽也用于一些蛋黃醬產(chǎn)品。

不同類型的分子是潛在的天然金屬-螯合劑，包括類黃酮物質(zhì)、多酚類、蛋白質(zhì)、肽類和多糖類。

已經(jīng)廣泛報道了蛋白質(zhì)有效地延遲乳劑中金屬催化的脂質(zhì)氧化。保護(hù)機(jī)制依賴于乳劑系統(tǒng)中蛋白質(zhì)的位置。當(dāng)在油/水界面上吸附時，蛋白質(zhì)可以以靜電方式排斥鐵且由此減少鐵與過氧化氫脂質(zhì)之間的相互作用(Kellerby等人，Journal?of?Agricultural?and?Food?Chemistry，2006，54，7879-7884)。當(dāng)存在于水相中時，蛋白質(zhì)可以結(jié)合鐵，例如具有優(yōu)于乳清蛋白的螯合活性的酪蛋白酸鹽(Faraji等人，Journal?of?Agricultural?and?Food?Chemistry，2004，52，4558-4564)。

已知乳蛋白和肽類具有良好的抗氧化特性(Elias等人，Critical?Reviews?in?Food?Science?and?Nutrition，2008，48，430-441)。這主要?dú)w因于存在的磷酸絲氨酸氨基酸殘基，其可以結(jié)合金屬離子。例如，酪蛋白磷肽可以在酸性和中性pH下抑制玉米油乳劑氧化(Diaz等人，Journal?of?Agricultural?and?Food?Chemistry，2003，51，2365-2370)。酪蛋白水解物也是乳劑中脂質(zhì)氧化的極佳抑制劑，因為它們既具有金屬螯合特性，又具有自由基清除特性(Diaz等人，Journal?of?Agricultural?and?Food?Chemistry，2003，51，2365-2370)。因為它們具有較少的磷酸絲氨酸殘基簇，所以乳清蛋白具有低于酪蛋白的鐵結(jié)合活性(Sugiarto等人，Dairy?Sci.Technol.，2009，印刷中，DOI：10.1051/dst/2009053)。

蛋黃是天然抗氧化劑的良好來源。已經(jīng)報道蛋黃粒顯著地延遲亞油酸鹽乳劑氧化(Yamamoto等人，Agricultural?and?Biological?Chemistry，1990，54，3099-3104)，天然脂蛋白和卵黃高磷蛋白負(fù)責(zé)所觀察到的強(qiáng)抗氧化特性。卵黃蛋白卵黃高磷蛋白可以螯合鐵和銅離子，且如果使用1∶30卵黃高磷蛋白∶鐵之比，則可以抑制鐵催化的磷脂乳劑氧化(Lu和Baker，Poultry?Science，1986，65，2065-2070；和Journal?of?Food?Science，1987，52，613-616)。卵黃蛋白水解物(M.W.＜1000Da；氨基酸值＝2.6)和氨基酸也可以在低濃度下、典型地在0.025％下延遲亞油酸乳劑氧化(Sakanaka，F(xiàn)ood?Chemistry，2004，86，99-103)。還可以使用部分水解的蛋白蛋白質(zhì)進(jìn)行鐵螯合(WO2000/051447)。這些配合物可充分穩(wěn)定地用于食品應(yīng)用。