[發(fā)明專利]改進(jìn)的經(jīng)加工食物產(chǎn)品

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201280055498.0
• 申請日: 2012-09-12
• 公開（公告）號: CN104023563A
• 公開（公告）日: 2014-09-03
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 詹姆斯·B·沃爾夫
• 申請（專利權(quán)）人: 詹姆斯·B·沃爾夫
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A22C7/00
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 成城;傅永霄

相關(guān)申請

本申請是2011年12月29日提交的在審申請序列號13/374,441、2011年12月27日提交的在審申請序列號13/374,417、2011年12月27日提交的在審申請序列號13/374,422、2011年12月27日提交的在審申請序列號13/374,421和2011年12月27日提交的在審申請序列號13/374,423的部分繼續(xù)，上述文獻(xiàn)全部是2011年9月12日提交的申請序列號13/199,910的部分繼續(xù)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種改進(jìn)的經(jīng)加工食物產(chǎn)品。

背景技術(shù)

當(dāng)前加工技術(shù)依賴于高壓、高速和復(fù)雜的材料流動路徑，這會產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量的不足。對肉細(xì)胞施加高壓力，壓力越高，則對肉細(xì)胞進(jìn)行更多的推拿或擠壓。高速與復(fù)雜流動路徑的結(jié)合會推拿并作用于肉產(chǎn)品，從而使得肌球蛋白/肌動蛋白從細(xì)胞釋放，從而導(dǎo)致肌肉纖維結(jié)合在一起并收縮（蛋白結(jié)合）。在烹飪時在高熱應(yīng)用期間發(fā)生收縮。肉纖維的動作是在長度上收縮，這種收縮與蛋白結(jié)合一起不僅縮短了肌肉纖維（其不被控制的話則會導(dǎo)致奇怪的烹飪形狀）還導(dǎo)致口感差的橡膠狀紋理。

在肌肉方面，肌動蛋白是細(xì)肌絲的主要成分，其與機(jī)動蛋白肌球蛋白（其形成粗肌絲）一起被設(shè)置成肌原纖維肌動球蛋白。這些原纖維包括肌肉收縮機(jī)制。通過使用ATP的水解作為能量，肌球蛋白頭經(jīng)歷一個循環(huán)，在這個循環(huán)期間它們附接到細(xì)肌絲，從而施加張力，并且之后根據(jù)負(fù)載執(zhí)行做功沖程，該做功沖程導(dǎo)致細(xì)肌絲滑過，從而縮短肌肉。

肌肉原纖維結(jié)構(gòu)的長度被測量為在從微米到幾毫米。這些原纖維結(jié)構(gòu)被捆扎在一起以形成肌肉。肌原纖維蛋白是最大組群并且更可能指的是這些蛋白而不是別的。在肌肉細(xì)胞中，肌動蛋白是肌球蛋白在其上產(chǎn)生力以支持肌肉收縮的支架。肌球蛋白是通過機(jī)械手段從肌肉細(xì)胞提取的主要蛋白。

翻滾和推拿的重要目的是溶解并提取肌原纖維蛋白，以便在肉的表面上產(chǎn)生蛋白滲出物。在加熱時，所述滲出物使得被加工肉塊結(jié)合在一起。結(jié)合強(qiáng)度也隨著推拿或混合時間的增加而增加。這是由于在肉表面上形成更多滲出物。隨著混合時間的增加，天然的肌球蛋白的提取物增加。

研磨/切碎利用了破壞細(xì)胞以釋放蛋白的原理。這種機(jī)械切碎或切割發(fā)生于切割/填充板孔處。這個過程從肌肉細(xì)胞提取肌動蛋白和肌球蛋白。

混合利用摩擦和動能來釋放蛋白滲出物。填充孔形狀和間距會導(dǎo)致肉流動中的死點和湍流。這種方向的改變是混合和推拿的一種形式。這是從肌肉細(xì)胞提取肌動蛋白和肌球蛋白的另一過程。

推拿利用摩擦和動能來增加蛋白提取物。這個動作幾乎發(fā)生在肉與加工設(shè)備接觸的任意部位，并且經(jīng)由壓力而運(yùn)動或改變方向。這也是包括從肌肉細(xì)胞提取肌動蛋白和肌球蛋白的過程。

美國專利4,315,950涉及烹飪器具，其具有多個平行間隔的導(dǎo)熱翅片。其上插有漢堡肉餅的突出的烹飪翅片陣列被熱連接到導(dǎo)熱翅片。烹飪器具被引入到水基液體加熱介質(zhì)內(nèi)，以致熱被傳導(dǎo)通過翅片和突出的烤架從而到達(dá)漢堡肉餅的加熱內(nèi)部。以此方式，在相對短的時段內(nèi)完成烹飪，并且減少了流失的脂肪或肉汁的量。

美國專利4,521,435涉及漢堡型肉餅以及用于通過向肉餅應(yīng)用肉汁保持涂層來減少肉餅的重量損失的方法。涂層包含按重量計至少30%的干粉蛋清。

美國專利公開號20050042321涉及具有頂部和底部表面輪廓的用于加工食物肉餅的模制設(shè)備。該裝置形成二維水平廓肉餅，其彎曲或其他方式不規(guī)則以促成食物物品（例如雞腿）的形狀。

美國專利公開號20050214399涉及具有表面凹口的用于加工食物肉餅的設(shè)備。具有開放區(qū)域和實心區(qū)域的模制原型被設(shè)置成鄰近空腔的第一表面并且從第二表面凹進(jìn)。本專利教導(dǎo)了一種在其頂表面具有一個或更多個凹槽的肉餅。本專利教導(dǎo)了一種至少在肉餅的頂表面內(nèi)具有一個或更多個非縱向凹坑的肉餅。

美國專利公開號20070054005涉及具有頂部和底部表面輪廓的用于加工食物肉餅的模制設(shè)備。本發(fā)明教導(dǎo)了一種貫穿豎直橫截面和水平橫截面具有不規(guī)則或曲線廓線的肉餅。本專利教導(dǎo)了一種頂部和底部非平坦表面輪廓的肉餅。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目標(biāo)在于，與當(dāng)前加工的食物產(chǎn)品相比，本發(fā)明的產(chǎn)品包括肌球蛋白與肌動蛋白的較少釋放和混合。本發(fā)明的目標(biāo)是，產(chǎn)品具有受控的纖維取向。本發(fā)明的目標(biāo)是，產(chǎn)品具有較少的肌球蛋白活性，從而導(dǎo)致具有更佳的口感/結(jié)合和對最終烹飪形狀的控制。

本發(fā)明涉及經(jīng)加工食物產(chǎn)品，其被拉伸成對齊產(chǎn)品的纖維。

本發(fā)明的目標(biāo)是，經(jīng)加工食物產(chǎn)品均勻冷卻。