[發明專利]用于形成可溶咖啡產品的方法

有效

• 申請號: 201280054205.7
• 申請日: 2012-11-01
• 公開（公告）號: CN103917102A
• 公開（公告）日: 2014-07-09
• 發明（設計）人: W·C·姜;S·福克斯
• 申請（專利權）人: 卡夫食品研究和開發股份有限公司
• 主分類號: A23F5/24
• 分類號: A23F5/24;A23F5/36
• 代理公司: 北京嘉和天工知識產權代理事務所(普通合伙) 11269
• 代理人: 甘玲

本公開涉及用于形成可溶咖啡產品的方法和如此形成的產品

背景

即時可溶咖啡產品，例如冷凍干燥的和噴霧干燥的即時咖啡，是眾所周知的。這樣的即時可溶咖啡產品是通過用眾所周知的烘烤和提取的方法從咖啡豆取得的液體濃縮咖啡提取物(通常被稱為咖啡液)形成的。咖啡濃縮物隨后經受多種起泡和干燥步驟以生產干顆粒終產物，該終產物可以通過添加熱水重新構成咖啡飲料。

為了試圖生產更吸引人的即時可溶咖啡產品，在可溶咖啡產品中并入一百分比的經烘烤研磨的咖啡是已知的。例如，WO2010/005604描述共混來自可溶和經研磨的咖啡組分的多種可溶咖啡產品。RU2400098描述用于生產基于即時冷凍干燥的咖啡的咖啡組合物的方法，其中在起泡和進行冷凍干燥前將經烘烤研磨的咖啡并入液體咖啡濃縮中間物中。

本申請人已經發現當經烘烤研磨的咖啡的水平增加超過可溶咖啡產品的干重的約10％時，由所述可溶咖啡產品制備的飲料會在頂部具有一層深色的泡沫，該深色的泡沫會導致不愉快的消費者體驗，在杯子內側留下“臟浮渣(dirty?scum)”。

公開的簡述

在本說明書中，除非上下文中另有要求，術語“經烘烤的咖啡”意為通過生咖啡豆烘烤生產的咖啡物質。該物質可以是經烘烤的咖啡豆的形式，或者是通過如研磨，脫咖啡因，壓榨等在前的加工步驟生產的一些其他形式。經烘烤的咖啡的特定實施例包括經烘烤的咖啡豆，經烘烤的壓榨餅(expeller?cake)，經烘烤的和成片的(flaked)咖啡。

在本說明書中，除非上下文中另有要求，術語“經烘烤研磨的咖啡”意為已經受了粉碎過程以便降低初始的經烘烤的咖啡物質的粒度的經烘烤的咖啡物質。此外，除非上下文中另有要求，所述粉碎過程可以包括研磨(grinding)、切碎(chopping)、搗碎(pounding)和壓碎(crushing)中的一種或多種。

在本說明書中，術語“干Helos粒度分布D90”意為如德國克勞斯塔爾-采勒費爾德(Clausthal-Zellerfeld)的新帕泰克(Sympatec)可獲得的Helos^TM激光衍射粒度分析儀獲得的，按粒度分布的體積計第90百分位數數字。即，D90是在分布上的值，以致90％體積的顆粒具有該值或更小的特性尺寸。該數字可針對干樣品得到(稱為“干Helos”)。

Helos是激光衍射傳感器系統，針對該系統，一種評價方法跨從0.1μm到8750μm的整個測量范圍被應用。該儀器被設計用于干和濕樣品(即，粉末、懸浮液、乳液或噴霧)的粒度分析。

干粒度分布使用由新帕泰克股份有限公司(Sympatec?GmbH)制造的HELOS/KF、R4透鏡、RODOS/M分散系統和VIBRI進料器測量。

本公開提供一種形成冷凍干燥的可溶咖啡產品的方法，所述方法包括步驟：

i)形成濃縮的咖啡提取物；

ii)使所述濃縮的咖啡提取物起泡并且可選地將所述濃縮的咖啡提取物預冷凍以形成起泡的且優選預冷凍的咖啡中間物；

iii)隨后將經烘烤研磨的咖啡并入所述起泡的且優選預冷凍的咖啡中間物；

iv)隨后冷凍所述起泡的且優選預冷凍的咖啡中間物以形成冷凍的咖啡中間物；

v)研磨并且篩分所述冷凍的咖啡中間物以形成經研磨的咖啡中間物；

vi)干燥所述經研磨的咖啡中間物以形成所述冷凍干燥的可溶咖啡產品。

有利地，已經發現在所述濃縮的咖啡提取物起泡后并入所述經烘烤研磨的咖啡有助于減少并且甚至可以消除在制備飲料時深色泡沫層的形成，該深色泡沫層形成所述“臟浮渣”。不希望受到理論的限制的同時，認為在已知的方法中該深色泡沫層和“臟浮渣”是由于在起泡和預冷凍階段之前的混合階段和儲存期間可溶固體從經烘烤研磨的咖啡中部分提取而形成的。用本公開的方法，在經烘烤研磨的咖啡的添加和通過冷凍干燥或者噴霧干燥“固定”產品之間的時間被減少或者被最小化，并且這被認為會減少或者防止可溶固體從經烘烤研磨的咖啡不需要的提取。

使用預冷凍時，預冷凍可以與起泡同時進行或者在單獨的方法步驟中進行。所述預冷凍(或稱作冷卻)可以使經預冷凍的咖啡中間物溫度降低到大約為-6℃到-10℃以便在中間物中形成冰晶。

所述冷凍干燥的可溶咖啡產品優選包括10％到30％干重的經烘烤研磨的咖啡和70％到90％干重的可溶咖啡。更優選15％干重的經烘烤研磨的咖啡和85％干重的可溶咖啡。