[發(fā)明專利]膠凝的食物濃縮物

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201280038453.2
• 申請(qǐng)日: 2012-08-06
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103857296A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-06-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彼得·賽德;卡蒂·伯特;卡-姆·杜;海倫·惠特莫爾;尼爾·克里滕登
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: CP凱可股份公司
• 主分類號(hào): A23L1/05
• 分類號(hào): A23L1/05;A23L1/0524;A23L1/221;A23L1/39
• 代理公司: 北京安信方達(dá)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11262
• 代理人: 牟靜芳;鄭霞

本發(fā)明涉及以凝膠的形式的食物濃縮物。本發(fā)明還涉及制備這種食物濃縮物的方法。本發(fā)明還涉及所述食物濃縮物制備例如原汁（stock）、湯、沙司、肉汁或作為用于烹飪中的調(diào)味成分的用途。

用于制備原汁、湯、沙司和肉汁的濃縮物是眾所周知的，如干粉和液體濃縮物兩者。干的變體形式（variant）具有容易分配的優(yōu)點(diǎn)，但要求使用被充分干燥的且因此賦予較低品質(zhì)的味道的成分比如草藥。因此，對(duì)結(jié)合這兩種形式的優(yōu)點(diǎn)（例如，單位劑量，但允許使用未被干燥的成分）的濃縮物有需求。

多個(gè)專利已經(jīng)公開(kāi)了膠凝的原汁（例如，EP2025247、EP2005844、EP2028954、EP2077730、EP2005838等），然而它們基于為葷食（白明膠）或被消費(fèi)者認(rèn)為是人造的膠凝系統(tǒng)（黃原膠、刺槐豆膠、改性淀粉等）。這克服具有以看起來(lái)更天然的膠凝形式的原汁的要點(diǎn)。

這種食物濃縮物的另一個(gè)問(wèn)題是該系統(tǒng)在用熱水處理且隨后冷卻后可以重新膠凝。稀釋的系統(tǒng)不一定產(chǎn)生嚴(yán)格的凝膠，但表皮可以形成且產(chǎn)品將比所期望的顯得更粘。這也可以被消費(fèi)者認(rèn)為是人造的。WO2011076528教導(dǎo)通過(guò)將多元醇加入配方避免這個(gè)問(wèn)題的方法，但由于這些成分一般將不被加入原汁或肉汁中，因此這使得產(chǎn)品被甚至更少的消費(fèi)者接受。

EP2468110公開(kāi)了基于低甲氧基果膠和鈣離子的凝膠組合物。然而，文本承認(rèn)將凝膠與黃原膠結(jié)合對(duì)于產(chǎn)生最佳程度的脫水收縮作用（液體分離）是優(yōu)選的，從而喪失消費(fèi)者友好的成分聲明的益處。所列舉的鈣源（比如氯化鈣）從消費(fèi)者的角度來(lái)說(shuō)也是不希望的。此外，當(dāng)制造使得能夠?qū)嶋H地從包裝中被整塊地移除的足夠強(qiáng)度的凝膠時(shí)，要求顯著水平的鈣，且如此公開(kāi)的凝膠的物理穩(wěn)定性僅僅擁有幾個(gè)星期的時(shí)間。根據(jù)EP2468110所制得的產(chǎn)品的另外的優(yōu)點(diǎn)是該方法使用巴氏殺菌步驟，所述巴氏殺菌步驟使得結(jié)合不能忍受這種熱條件的任何調(diào)味料或其他成分成為可能。

因此，對(duì)以克服了現(xiàn)有凝膠的缺點(diǎn)中的一個(gè)或多個(gè)的凝膠形式的食物濃縮物有需求。

制造以（被包裝的）凝膠形式的濃縮物在消費(fèi)者可接受性方面有優(yōu)勢(shì)，這種凝膠可以快速地溶解在沸水中（例如20g質(zhì)量將在小于四分鐘內(nèi)且優(yōu)選地小于兩分鐘內(nèi)溶解于1升沸水中）。在整個(gè)通常一年的保存期中，濃縮物需要在消費(fèi)者打開(kāi)包裝時(shí)具有完整的凝膠的外觀且保持沒(méi)有或基本沒(méi)有脫水收縮作用。而且，凝膠需是足夠彈性的，而不是太堅(jiān)硬的凝膠，使得消費(fèi)者可以從包裝中整塊地移除凝膠而不留下任何殘余物。食物產(chǎn)品領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，當(dāng)他們看見(jiàn)一種凝膠的時(shí)候，可以認(rèn)出這種凝膠。當(dāng)足夠的膠凝劑用于配方中時(shí)，通常可以在含水環(huán)境中獲得凝膠的外觀。凝膠通常具有光滑的表面外觀，當(dāng)被暴露于重力時(shí)在環(huán)境溫度下保持形狀，但容易變形（在某種程度上，以彈性方式）：即具有一些彈性但在環(huán)境溫度下不可傾倒的且當(dāng)拉伸時(shí)將斷裂的材料（比如甜果醬）。

果膠在食物應(yīng)用中被廣泛地使用且被很好地接受。通常使用在它們的酯化度（DE）方面不同的兩種類型。高甲氧基果膠（DE>50%）要求大量的可溶固體和低的pH用于凝膠形成，且被用于傳統(tǒng)的果醬制備中。低甲氧基果膠（DE<50%）可以形成具有較低固體水平的凝膠，但要求存在二價(jià)陽(yáng)離子比如鈣，以便制成凝膠網(wǎng)絡(luò)，且通常被用在低糖果醬中。

由于味道原因，對(duì)于原汁濃縮物使用低pH或高糖水平是不可行的，因?yàn)檫@些是非酸性的可口的產(chǎn)品，但是令人意外地已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，可以通過(guò)使用低甲氧基果膠，使用遠(yuǎn)高于將在常規(guī)的果膠果醬或果凍中所期望的鹽水平的鹽水平（且如果不稀釋就被直接消耗，將是非常無(wú)味的）且沒(méi)有添加的鈣來(lái)得到合適的穩(wěn)固的凝膠。對(duì)于“沒(méi)有添加的鈣”，意思是沒(méi)有被特別地添加到濃縮物中以促進(jìn)凝膠形成（即，具有成分將促進(jìn)凝膠形成的特定的意圖）的含鈣成分。配方中可以有其他成分存在，這些成分可以含有鈣（通常是少量的，例如（硬）水），但對(duì)于本文中所描述的發(fā)明概念，這些成分中鈣的存在被認(rèn)為是伴隨的（incidental），因?yàn)檫@種鈣并非以促進(jìn)凝膠形成的意圖作為特定的實(shí)體被添加。

這種被包裝的濃縮物可以如下得到：

30-60%水（重量%，優(yōu)選地40-50%），

5-15%的普通鹽（重量%，優(yōu)選地10-12%），

1-8%的低甲氧基果膠（重量%，優(yōu)選地2-5%）

20-64%（重量%）的賦予味道的組分。

混合物的pH將通常為4-5。重量%優(yōu)選地基于總的被包裝的濃縮物。