[發明專利]酸穩定的奶精或增白劑組合物

在審

• 申請號: 201280032712.0
• 申請日: 2012-06-29
• 公開（公告）號: CN103763930A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發明（設計）人: W·克洛克;O·萬坎諾茲卡
• 申請（專利權）人: 菲仕蘭品牌公司
• 主分類號: A23C11/00
• 分類號: A23C11/00;A23L1/40
• 代理公司: 北京北翔知識產權代理有限公司 11285
• 代理人: 蔡倫;張廣育

技術領域

本發明涉及對酸（即低于pH7，優選低于pH6.5，更優選低于pH6.0）穩定的顆粒的噴霧干燥的奶精或增白劑組合物，以及其制備和用途。

背景技術

粉末狀奶精和增白劑（乳以及非乳）在本領域熟知并已經廣泛使用許多年。粉末狀奶精和增白劑的一般成分為脫脂乳、（乳）蛋白質、脂質、碳水化合物、穩定劑、乳化劑和自由流動助劑。這類組合物的實例是用于例如咖啡或茶的飲料奶精（也稱為咖啡增白劑或茶增白劑），以及高脂肪的顆粒的湯增白劑和醬增白劑，其用以給予湯和醬乳脂狀外觀和口感。通常這些奶精和增白劑包含乳蛋白（酪蛋白）。

當用于酸性（和熱）環境中例如番茄湯或咖啡時，基于乳蛋白的奶精和增白劑粉末可經歷由酪蛋白的聚集和沉淀引起的乳凝，也稱為“羽化”。為此，常加入在酸性食物應用中作為緩沖液的無機磷酸鹽（例如磷酸氫二鉀）。這些磷酸鹽被分類為E-編號物（E-number）。

然而，與在食物中減少E-編號物的大趨勢一致，也需要從食物產品中消除磷酸鹽。因此，從消費者的角度來看，本領域需要提供幾乎不含至不含人造成分（“E-編號物”）（例如無機磷酸鹽）的脂肪粉末。此外，無機磷酸鹽在處理中也是不利的。首先，已知無機磷酸鹽由于其吸濕性而引起成塊。制造含有脂肪和蛋白質的粉末包括在處理過程中借助螺旋管或振動管運輸所述粉末。在此，空氣的濕度已經引起問題；粉劑變得有粘性，且在后續批次中該問題會累積。WO2010/068093A1使用磷肽，優選包括酪蛋白磷肽（CPP），解決了這些問題。雖然這種配方在許多條件下證明是成功的，但發現面對酸性條件時仍有改善的空間。

US5,721,003涉及發泡的常規咖啡和卡普契諾咖啡奶精，其不需要摻入氣體來制造泡沫，且其在熱液體中不發生聚集。與所有其他常規奶精類似，US5,721,003描述的組合物包含乳制品或非乳制品奶精組分，以及包含葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）和堿金屬碳酸鹽或碳酸氫鹽的泡沫生成化合物。沒有實際的奶精配方被公開。

WO2006/036059公開了使用蛋白質-碳水化合物綴合物的對酸和硬水不太敏感的奶精。考慮到在酸性環境中蛋白質的沉降，WO2009/068544提出無蛋白質的奶精組合物，其包含至少兩種低分子量乳化劑的乳化組分、包括微晶纖維素和羧甲纖維素的混合物的纖維素組分以及角叉菜膠組分。US6,759,078公開了包含水、干燥混合物和可融化的油或脂肪的組合物的無菌乳酪替代物，其中所述干燥混合物包含微粒化且變性的乳清蛋白濃縮物和黃原膠，其中所述組合物經過巴氏消毒，再經過均質化以產生所述無菌乳酪替代物。在EP1042960中描述了包含蛋白質的低脂肪卡普契諾咖啡發泡奶精，其中多于50重量%的所述蛋白質為乳清蛋白，其中40-90%是變性的，還包含（堿性）化學碳酸化試劑。這些文件的內容被視為以引用的方式納入本文。

在熱液體應用例如奶精和增白劑的領域以外，美國3,560,220公開了一種干產品用于復水以裝飾烘焙成分、裝飾物、頂蓋物（topping）和外包物（addressing），用于特別是酸乳酪類型。沒有解決在熱液體中的耐酸性。所述干粉劑通過用水性液體例如乳、水和/或乳酪沖泡來復水，以形成具有酸乳酪的味道和質地的產品。正尋找在含有豐富酪蛋白的那些復水產品中的乳清和酪蛋白之間的不穩定性問題的解決方案。

目前本領域中需要提供對酸穩定（即在酸性食品中不發生乳凝或羽化，特別是在升高的溫度下）的奶精和增白劑。另一目的是提供不含無機磷酸鹽的酸穩定的奶精和增白劑。另一目的是提供完全基于乳制品（即不包含非乳制品來源的脂肪、蛋白質和碳水化合物及其他成分）的奶精和增白劑組合物。

發明內容

現發明人可以制造適合用作奶精和增白劑而不需加入無機磷酸鹽且在酸性環境中不發生乳凝的噴霧干燥的含有脂肪和蛋白質的粉末。發明人提供的解決方案是在制造中使用酸化劑和在制造過程中使用溫和的處理溫度和壓力。本發明的顆粒組合物顯示出優良的使酸性食品增白和乳脂狀化而不出現羽化的能力。令人吃驚地，已經發現增白劑產品的奶精甚至在含酸的液體和在所述液體的沸點附近是穩定的。該結果已經包含在實驗部分中。