[發(fā)明專利]干酪及其制備

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201280029694.0
• 申請(qǐng)日: 2012-06-14
• 公開（公告）號(hào): CN103607901A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: T·阿爾托寧;P·米拉里寧;I·胡莫寧;E·馬提卡寧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 維利奧有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/032
• 分類號(hào): A23C19/032;A23C19/05
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所 11247
• 代理人: 陳潤杰;黃革生

發(fā)明領(lǐng)域

本發(fā)明涉及干酪制備，并且更特別地涉及使用蛋白交聯(lián)酶生產(chǎn)干酪的方法。

發(fā)明背景

通常，存在多種用于乳凝結(jié)/膠凝、特別是酸化和凝乳化的方法。另外，酶、共價(jià)交聯(lián)還可誘導(dǎo)蛋白膠凝。因此，給出了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在乳產(chǎn)品中的多種可能的應(yīng)用。然而，由于在中性pH值下酪蛋白微束之間的靜電排斥，在乳或乳濃縮物中甚至在高酶濃度下孵育轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶也不會(huì)導(dǎo)致膠凝。因此，單獨(dú)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶不是足以制備較堅(jiān)硬干酪的試劑。只有通過pH降低或通過相關(guān)蛋白濃度和相關(guān)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶濃度下的粗制凝乳酶(rennet)的作用來降低該靜電排斥，可獲得膠凝。

可以以已知的方式通過酶如轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(EC?2.3.2.13)來交聯(lián)基于動(dòng)物和植物的蛋白的氨基酸。酶處理中形成的共價(jià)鍵經(jīng)得住不同的方法條件例如熱和混合。在乳蛋白中，酪蛋白和尤其是κ-酪蛋白是轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的最好底物。β-酪蛋白還含有許多谷氨酰胺和賴氨酸，所述谷氨酰胺和賴氨酸通過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶連接在一起。

在干酪制備中，將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用于增加干酪產(chǎn)量，用任選的方法以共沉淀乳清蛋白與酪蛋白。在乳中，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶特別地交聯(lián)酪蛋白從而形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這導(dǎo)致制干酪凝塊(cheese?curd)的產(chǎn)量增加。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，乳的熱處理仍然增強(qiáng)了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的蛋白交聯(lián)活性。

已知乳含有抑制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的物質(zhì)。將這些抑制物質(zhì)在乳的熱處理中滅活。另一方面，已知在乳的超濾中，所述物質(zhì)的含量相對(duì)于蛋白和脂肪的總含量被降低。

EP?1057411?A2公開了使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶將乳清蛋白加至干酪中的方法。對(duì)添加乳清蛋白的液體執(zhí)行轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理。將含有酪蛋白的進(jìn)一步液體與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理的液體摻混。然后，加入粗制凝乳酶以提供具有高比例乳清蛋白的制干酪凝塊。

EP?0711504?A1公開了使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶生產(chǎn)干酪的方法。在乳凝結(jié)酶加入之前、之后或同時(shí)將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加至乳蛋白溶液中。據(jù)報(bào)道，以比常規(guī)方法更大的量生產(chǎn)制干酪凝塊。

WO?97/01961公開了用于制備干酪的方法，其中將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加至干酪乳并孵育適合的時(shí)間。然后，加入粗制凝乳酶以提供凝固物，將其進(jìn)一步處理為干酪。據(jù)報(bào)道，獲得了改進(jìn)的干酪產(chǎn)量。

以上使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制備干酪的方法的缺點(diǎn)是在方法中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶仍然有活性，從而在所得到的干酪產(chǎn)品中出現(xiàn)感官特性不足，特別是在熟化和長期儲(chǔ)存期間。特別是熟化干酪中可看到感官缺乏例如味道、香味和組織不足。而且，在已知干酪制備方法中可預(yù)見到，在隨后用粗制凝乳酶凝結(jié)干酪乳中會(huì)出現(xiàn)問題。

如上所述，已知在干酪制備中通過使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶可增加干酪產(chǎn)量。特別地，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶增加干酪中酪蛋白巨肽(caseinomacropeptides)的量。然而，如果加至干酪乳的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的量過大，則抑制了用粗制凝乳酶對(duì)干酪乳的后續(xù)凝固。此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在干酪的熟化期間轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶仍然有活性，這使得熟化的干酪變硬。因此，小心地控制轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶向干酪乳的加入和用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的孵育時(shí)間是非常重要的，以便以有效方式提供干酪而不降低所得干酪的感官特性。

發(fā)明簡(jiǎn)述

現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)制備干酪的方法，其中通過使用蛋白交聯(lián)酶、以改進(jìn)的產(chǎn)量獲得具有良好感官特性的干酪。

一方面，本發(fā)明提供用于生產(chǎn)干酪的方法，其包括以下步驟：

-提供含有酪蛋白的第一原料液體，

-提供第二原料液體，

-用蛋白交聯(lián)酶處理第一原料液體以提供經(jīng)酶處理的原料液體，

-將經(jīng)酶處理的原料液體與第二原料液體混合以提供干酪乳，

-使用凝固劑加工干酪乳為干酪。

令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，通過用蛋白交聯(lián)酶僅處理一部分干酪乳可以以增加的產(chǎn)量生產(chǎn)干酪，同時(shí)避免干酪生產(chǎn)中的方法技術(shù)問題和由酶導(dǎo)致的干酪感官特性不足。在不希望受到任何理論限制的情況下，相信改進(jìn)的產(chǎn)量是由于干酪基質(zhì)中交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的形成和酪蛋白巨肽的保留，因此在干酪中以增加的量結(jié)合水。盡管結(jié)合水的量增加，仍可觀察到干酪的感官特性或軟化無變化。

本發(fā)明提供用于生產(chǎn)干酪的節(jié)約成本的方法，其中由于結(jié)合水的量增加可降低原料的消耗而不損害干酪的感官特性。已知可通過乳清蛋白來增加干酪產(chǎn)量。然而，乳清蛋白對(duì)感官特性、特別是干酪的味道有不利影響。