[發(fā)明專利]干酪及其制備

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201280029694.0
• 申請日: 2012-06-14
• 公開（公告）號: CN103607901A
• 公開（公告）日: 2014-02-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: T·阿爾托寧;P·米拉里寧;I·胡莫寧;E·馬提卡寧
• 申請（專利權(quán)）人: 維利奧有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/05
• 代理公司: 北京市中咨律師事務(wù)所 11247
• 代理人: 陳潤杰;黃革生

1.用于生產(chǎn)干酪的方法，其包括以下步驟：

-提供含有酪蛋白的第一原料液體，

-提供第二原料液體，

-用蛋白交聯(lián)酶處理所述第一原料液體以提供經(jīng)酶處理的原料液體，

-將所述經(jīng)酶處理的原料液體與所述第二原料液體混合以提供干酪乳，

-使用凝固劑加工所述干酪乳為干酪。

2.權(quán)利要求1的方法，其中所述蛋白交聯(lián)酶為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、漆酶、酪氨酸酶、過氧化物酶、巰基氧化酶、葡糖氧化酶、蛋白谷氨酰胺酶或其混合物，優(yōu)選轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。

3.權(quán)利要求1或2的方法，其中所述第一原料液體未用乳清蛋白強(qiáng)化。

4.權(quán)利要求3的方法，其中所述第一原料的乳清蛋白含量為最多5％，優(yōu)選最多2％。

5.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中將所述第一原料液體巴氏消毒。

6.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中將所述干酪乳巴氏消毒。

7.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中對所述第一原料液體進(jìn)行膜過濾以提供酪蛋白濃縮物，所述酪蛋白濃縮物用蛋白交聯(lián)酶處理。

8.權(quán)利要求7的方法，其中所述膜過濾為超濾、微濾、超濾/滲濾，或微濾/滲濾，優(yōu)選超濾。

9.權(quán)利要求7或8的方法，其中將所述酪蛋白濃縮物巴氏消毒。

10.權(quán)利要求7至9中任一項(xiàng)的方法，其中所述酪蛋白濃縮物的蛋白含量為約2.7重量％至35重量％，優(yōu)選約12重量％。

11.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中用所述蛋白交聯(lián)劑處理約5重量％至50重量％、尤其約20重量％的干酪乳蛋白。

12.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中加入的蛋白交聯(lián)酶的量為0.2至10U/g蛋白，優(yōu)選1至5U/g蛋白的量。

13.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中將所述蛋白交聯(lián)酶用所述第一原料液體在4℃至40℃的溫度范圍內(nèi)孵育15分鐘至24小時(shí)的時(shí)間。

14.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中所述第二原料液體包括脫脂乳、奶油或其混合物。

15.權(quán)利要求1至13中任一項(xiàng)的方法，其中所述第二原料液體包括由所述第一原料液體的膜過濾獲得的滲透物。

16.權(quán)利要求14或15的方法，其中將最多25體積％的所述第二原料液體高巴氏消毒。

17.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中干酪乳的蛋白含量為約3.2至4.5重量％。

18.前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的方法，其中將所述干酪乳在65℃至80℃的溫度巴氏消毒10至120秒，然后將干酪乳處理為干酪。

19.用蛋白交聯(lián)酶處理的干酪，其具有基于脫脂計(jì)算67％或更少的水分且干酪的蛋白特征具有低于66kDa分子量的蛋白。