[發明專利]用于制造發酵乳制品的方法

有效

• 申請號: 201280025659.1
• 申請日: 2012-05-15
• 公開（公告）號: CN103974624B
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 保羅·杰拉德·布魯恩伯格
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A23C9/12
• 分類號: A23C9/12;A23C17/00
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司11258
• 代理人: 肖善強

技術領域

本發明涉及用于制造發酵乳制品，特別是攪拌型奶產品的方法。

背景技術

乳酸菌廣泛用于生產發酵食品，并且它們非常有益于這些產品的風味、質地和總體特征。一個以前的熟知的例子是酸奶，其可能源自中東且仍占發酵奶產量超過一半——或2008年約1.9千萬噸（來源：Euromonitor）。發酵奶例如酸奶是流行的，這歸因于其健康的形象和令人愉快的感官特性。

已發現，全世界許多地方對低脂發酵奶產品越來越感興趣。這對乳酸菌培養物以及生產方法提出重大挑戰，因為，生產低脂發酵奶產品而不降低感官品質是困難的。

酸奶從奶中生產，所述奶在脂肪和蛋白含量方面已被標準化、并被勻化和熱處理。此后，將奶在大的攪拌型發酵或培養罐中用Streptococcus salivarius thermophilus和Lactobacillus delbrueckii bulgaricus亞種的培養物接種并隨后發酵至pH約為4.5。除了傳統的酸奶培養物之外，可應用益生菌培養物，例如Bifidobacterium，以增加額外的健康益處。

在許多國家中，將生產的酸奶產品在室溫下，即在20℃和30℃之間的溫度下運輸并存儲至，例如倉庫和商店處。由于這種高溫，酸奶中的乳酸菌繼續產酸。這對最終的酸奶產品的口味和質地有負面影響。解決該問題的一個方案是起子（starter）培養物，所述起子培養物使存儲在室溫時的某一pH下的酸奶停止酸化。該概念被稱為低的后酸化作用。

為了控制最終的酸度，一些制造商也使用不會后酸化的Lactobacillus delbrueckii bulgaricus亞種的特別選擇的菌株和在發酵培養基上使用限制量的葡萄糖。

因此，需要用于制造下述發酵奶的經濟上劃算的替代方法，所述發酵奶在運輸和存儲期間既可以高度保留質地又允許持續的酸度控制。

定義

在本文中使用時，術語“奶基質（milk base）”包括全乳、脫脂奶、無脂奶、低脂奶、全脂奶、無乳糖的或乳糖減少的奶（通過由乳糖酶將乳糖水解成為葡萄糖和半乳糖或其他方法，比如納濾、電滲析、離子交換色譜和離心技術來生產的）、濃縮奶或奶粉。

“無脂奶”是沒有脂肪的奶產品或脫脂奶產品。低脂奶通常被定義為含有從約1%至約2%脂肪的奶。全脂奶通常含有2%脂肪或更多的脂肪。

術語“奶”意圖包括來自哺乳動物和植物來源或其混合的奶。優選地，奶來自哺乳動物來源。奶的哺乳動物來源包括但不限于：牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、美洲駝、驢和鹿。在一種實施方式中，奶來自選自由下述動物組成的組的哺乳動物：牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、美洲駝、驢和鹿和其組合。奶的植物來源包括但不限于，提取自大豆、豌豆、花生、大麥、稻米、燕麥、昆諾阿藜、杏仁、腰果、椰子、榛子、大麻、芝麻籽和向日葵籽的奶。大豆奶是優選的。此外，術語“奶”不僅指全乳，還指脫脂奶或得自其的任何液體組分。

在本說明書中使用時，術語“發酵乳制品”或“酸化的乳制品”意圖指通過在奶基質中繁殖乳酸菌導致奶凝結物來獲得的產品。用作發酵的原材料的奶制品可以是脫脂奶或非脫脂奶，任選地濃縮奶或粉末形式。此外，還可對這種奶制品進行熱處理操作，所述熱處理操作至少和巴士滅菌一樣有效。各種發酵乳制品的具體特征取決于各種因素，比如奶基質組成、孵育溫度、乳酸菌群和/或非乳酸菌群。因此，本文中制造的發酵乳制品包括，例如，各種類型的常規酸奶、低脂酸奶、非脂肪酸奶、酸乳酒（kefir）、達希酸奶、伊米兒（ymer）、酪乳、乳脂、酸奶油和酸奶油膏（sour whipped cream）以及新鮮奶酪。