[發(fā)明專利]用于巧克力的脂肪組合物

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201280023786.8
• 申請(qǐng)日: 2012-05-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103533840A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-01-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 巖岡榮治;山口浩太郎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 不二制油株式會(huì)社
• 主分類號(hào): A23D9/00
• 分類號(hào): A23D9/00;A23G1/00;A23G1/30
• 代理公司: 中科專利商標(biāo)代理有限責(zé)任公司 11021
• 代理人: 牛海軍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及未回火硬油(non-tempering?hard?butter)和使用所述硬油的巧克力。

背景技術(shù)

在巧克力的制造中使用的油脂(在廣義上硬油，包括可可油)根據(jù)巧克力的制造中回火的需要分為兩類，回火類和未回火類?；鼗鹩灿桶?-不飽和-1，3-二飽和甘油三酯作為類似于可可油的主要甘油三酯，并且在口中具有迅速的并且好的熔化速度，并且可以以任意比例與可可油混合。然而，因?yàn)榻Y(jié)晶多型現(xiàn)象，需要回火方法并且使用條件受限。

未回火硬油分類為月桂型和反式脂肪酸型。在月桂型中，月桂酸是主要構(gòu)成脂肪酸。月桂系硬油具有與回火型類似的在口中的快速的和好的熔化速度。然而，存在的問(wèn)題是產(chǎn)生肥皂氣味的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，反式不飽和脂肪酸通過(guò)其中將液體油和棕櫚液體油在同分異構(gòu)氫化條件下在催化劑如金屬催化劑和含硫化合物的組合的存在下氫化的方法獲得，并且作為反式脂肪酸型的主要構(gòu)成脂肪酸包含有毒催化劑。并且，反式脂肪酸型在熔化速度和味道上不如回火型。

最近，揭示了多種脂肪酸的很多營(yíng)養(yǎng)和生理學(xué)性質(zhì)的發(fā)現(xiàn)。例如，獲得了增加由吸收含有大量的飽和脂肪酸和過(guò)量的反式脂肪酸的油脂導(dǎo)致的產(chǎn)生心臟病如動(dòng)脈硬化的風(fēng)險(xiǎn)的病癥的研究結(jié)果。因此，需要具有降低量的飽和脂肪酸和反式脂肪酸或基本上不含有反式脂肪酸的硬油。

關(guān)于上面描述的需要，月桂型未回火硬油具有基本上不含有反式脂肪酸的益處，但存在它以95重量％以上的量含有飽和脂肪酸的問(wèn)題。關(guān)于這點(diǎn)，為了減少飽和脂肪酸的量，提出了月桂系油脂和棕櫚系油脂的酯交換油。以上月桂系油脂是富含月桂酸的油脂，例如，椰子油、棕櫚仁油等，并且包含這些脂肪和油中的至少一種或多種，它們的分餾油和它們的氫化油。另一方面，棕櫚系油脂包含以下各項(xiàng)中的至少一種或多種：棕櫚油，它們的分餾油和它們的氫化油。

在專利文獻(xiàn)1和專利文獻(xiàn)2中提出了用于巧克力的制造的非反式和未回火油脂，其通過(guò)將少量的特定乳化劑或完全氫化的棕櫚油等混合至月桂系油脂和棕櫚系油脂的酯交換油中而獲得。然而，該油脂用于解決當(dāng)在巧克力中用于涂層使用時(shí)提高凝固速度的問(wèn)題。飽和脂肪酸的量的減少不足，因?yàn)轱柡椭舅崤c月桂和未回火型比較稍微減少。專利文獻(xiàn)3描述了一種油脂組合物，其通過(guò)將棕櫚系油脂的酯交換油與月桂系油脂和棕櫚系油脂的酯交換油混合而獲得。然而，這用于軟的涂布材料，并且因此，其不被稱為硬油。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1：JP2010-142152A

專利文獻(xiàn)2：JP2010-142153A

專利文獻(xiàn)3：WO2009/116396A

本發(fā)明公開(kāi)內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的問(wèn)題

本發(fā)明的目標(biāo)是提供基本上不含有反式脂肪酸并且與傳統(tǒng)的月桂和未回火硬油比較具有減少量的飽和脂肪酸的未回火硬油，以及使用其的巧克力，以及用于制造巧克力的方法。

解決問(wèn)題的方式

本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了深入的研究。結(jié)果他們發(fā)現(xiàn)，棕櫚系油脂的比例的增加導(dǎo)致在口中迅速和好的熔化速度的降低以及尤其是巧克力產(chǎn)品的蠟狀質(zhì)地(waxy?texture)，同時(shí)飽和脂肪酸的比例隨著在月桂系油脂和棕櫚系油脂的酯交換油中棕櫚系油脂的比例的增加而降低。從這點(diǎn)，他們發(fā)現(xiàn)需要確保飽和脂肪酸的減少與在口中好的熔化速度之間的相容性。

此外，本發(fā)明的發(fā)明人進(jìn)行了深入的研究。結(jié)果他們發(fā)現(xiàn)，作為高熔點(diǎn)組分的S3甘油三酯(三飽和甘油三酯)導(dǎo)致在口中的熔化速度劣化以及月桂系油脂和棕櫚系油脂的酯交換油的蠟狀質(zhì)地，并且飽和脂肪酸的減少與在口中好的熔化速度之間的相容性可以通過(guò)將油脂混合至酯交換油中獲得，所述油脂主要由SSO甘油三酯(1，2-二飽和-3-油酸甘油三酯或2，3-二飽和-1-油酸甘油三酯)組成并且具有充分減少量的S3甘油三酯，并且可以獲得可以解決上面描述的問(wèn)題的油脂。令人驚訝地，他們還發(fā)現(xiàn)油脂可以提高耐起霜性(bloom?resistance)。本發(fā)明基于這些發(fā)現(xiàn)完成。