[發(fā)明專利]室溫可儲存的乳酪蛋糕糊

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201280020876.1
• 申請日: 2012-04-27
• 公開（公告）號: CN103517631B
• 公開（公告）日: 2017-02-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 喬·利本斯;米歇爾·范霍夫;讓-盧卡·索耶尤爾
• 申請（專利權(quán)）人: 焙樂道有限責(zé)任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23L29/212;A23L29/262;A23L3/005;A23L29/238;A23L29/269;A23L29/256;A21D13/00;A23C19/076
• 代理公司: 北京康信知識產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司11240
• 代理人: 余剛,張英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及室溫可儲存且即時可烘焙（即時烘焙，ready-to-bake）的包括蛋和乳酪的乳酪蛋糕糊（奶酪蛋糕乳酪糊，酪餅餡料，cheesecake?filling）、和用于它的生產(chǎn)的方法。

背景技術(shù)

可能由于具有酸和乳酪特征的復(fù)合味道，合并有獨特的乳脂狀口感的感官性能，乳酪蛋糕，尤其是紐約式樣的乳酪蛋糕，受益于長期建立的傳統(tǒng)和新建的消費者的關(guān)注。

通常，通過迅速地混合成分，接著優(yōu)選地利用“雙重蒸鍋”的溫和的烘焙階段，從頭開始加工乳酪蛋糕。烘焙引起成分混合物的凝固（凝結(jié)）。

然而，這些“自制”乳酪蛋糕的質(zhì)量和/或性能出現(xiàn)變化，并且它們的烘焙可以不可預(yù)知的方式特別是在非常快速的加熱的情況下導(dǎo)致烘焙的乳酪蛋糕的表面上的裂縫。

另外，當(dāng)混合時，必須迅速地烘焙成分，或?qū)⑵浔３掷洳兀驗閷τ谒a(chǎn)生產(chǎn)品的氧化的微生物學(xué)可接收的條件和穩(wěn)定性較差。

例如，US4,732,772公開了包括牛奶、奶油、蛋，但是沒有乳酪的即用型乳酪蛋糕糊混合物。然而，這種混合物必須在冷藏溫度下儲存或甚至被冷凍，以便避免產(chǎn)品降解。

GB2032241公開了包括奶油乳酪、糖、水、穩(wěn)定劑和可選的成分，但是沒有蛋的即用型乳酪蛋糕。這種組合物不適合用于烘焙。

US6,106,884公開了可在冷藏溫度下存儲的即時可烘焙的乳酪蛋糕糊狀物。然而，在這種糊狀物中不存在蛋。

費城可即食的乳酪蛋糕糊（XP-002649655）公開了包括奶油乳酪、乳清蛋白、糖、穩(wěn)定劑和其他可選的成分，但是沒有蛋的組合物。這種組合物必須冷凍存儲，且不適合用于烘焙。

DE3005866公開了包括具有29-31%的干物質(zhì)的乳酪、糖、3.97%蛋和穩(wěn)定劑的不含抗氧化劑的即時可烘焙乳酪蛋糕糊。然而，這種組合物在室溫下是不穩(wěn)定的。

開發(fā)出乳酪蛋糕的干混合物。然而，在使用之前，需要進(jìn)一步再水合這些干混合物。此外，這些干混合物經(jīng)常出現(xiàn)令人不太愉快的味道。

US4,427,709公開了由噴霧干燥的乳酪和植物油脂制成的，但是沒有蛋的乳酪蛋糕的干混合物。因此，這種混合物是非即時可烘焙的。

因此，仍然需要開發(fā)可能以即用型（即時可烘焙）糊形式的乳酪蛋糕的混合物，其尤其在室溫下是穩(wěn)定的，且在烘焙之后保留從頭開始制作的乳酪蛋糕的所有的感官優(yōu)勢。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一方面是用于（室溫可儲存的）乳酪蛋糕糊的生產(chǎn)的方法，該方法包括以下步驟：

a）混合乳酪（cheese）、穩(wěn)定劑、水、和優(yōu)選的抗氧化劑，并且使獲得的混合物在包括在75℃至140℃之間的溫度下經(jīng)受加熱（巴氏殺菌（pasteurisation））步驟；

b）將蛋（雞蛋）與糖混合；

c）將由步驟a）產(chǎn)生的包含乳酪的混合物與由步驟b）產(chǎn)生的包含蛋的混合物合并（combining），使得產(chǎn)生的混合物的溫度維持在50℃至90℃之間；以及

d）可選地，冷卻由步驟c）產(chǎn)生的所述混合物。

優(yōu)選地，由步驟c或d產(chǎn)生的混合物具有在表1中描述的一種或多種組成。

優(yōu)選地，這種方法進(jìn)一步包括在光不可透過的（light-impenetrable）容器中包裝由步驟c）或d）產(chǎn)生的合并的混合物，以及可選地在室溫下存儲這種包裝的組合物的步驟e）。

優(yōu)選地，在這種方法中，進(jìn)行步驟c），使得產(chǎn)生的混合物的溫度維持在60℃至80℃之間，優(yōu)選在70℃至80℃之間。

可選地，步驟a）的混合物還包括選自由防腐劑、酸、和它們的任意組合或混合物組成的組中的成分，和/或選自由乳化劑、另外的穩(wěn)定劑、和它們的任意組合或混合物組成的組中的成分。

優(yōu)選地，穩(wěn)定劑選自由淀粉和/或改性淀粉、黃原膠、纖維素、纖維素衍生物、刺槐豆膠（locust?bean?gum）、藻酸鹽、角叉菜膠和它們的混合物組成的組；更優(yōu)選地，將所述穩(wěn)定劑選擇為淀粉或改性淀粉。

有利地，糖選自由蔗糖、葡萄糖、右旋糖、果糖、乳糖、半乳糖和它們的任意組合組成的組；優(yōu)選地將糖選擇為蔗糖。

優(yōu)選地，利用預(yù)先巴氏消毒（pre-pasteurized）的蛋（這些蛋包括蛋白、和可選的蛋黃）進(jìn)行蛋與糖混合的步驟b）。

優(yōu)選地，順序地（in-line）進(jìn)行步驟a）至d）和可選的e）。

本發(fā)明的另一個方面是通過上述描述的這種方法可獲得的乳酪蛋糕糊。