[發明專利]常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法

無效

• 申請號: 201280015702.6
• 申請日: 2012-03-28
• 公開（公告）號: CN103442590A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 瀧浪哲郎;大西佑樹;久保田禎子
• 申請（專利權）人: 株式會社日冷食品
• 主分類號: A23L1/176
• 分類號: A23L1/176
• 代理公司: 北京銀龍知識產權代理有限公司 11243
• 代理人: 鐘晶;於毓楨

技術領域

本發明涉及常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法和由該方法得到的常溫或冷藏銷售用油炸食品，所述制造方法能夠獲得加熱烹調后在店鋪等以常溫或冷藏的狀態進行銷售，即使經過一段時間也能夠抑制餡料的多汁感的降低、外皮的難以咬斷的發生，維持優異的外皮松脆感的干炸品（から揚げ）、濕炸類（フライ類）等油炸食品，并且適于大量生產。

背景技術

關于雞的干炸品等干炸品、炸肉排等使用了面包屑的濕炸類等油炸食品，兼具肉類、水產類等餡料的多汁感和外皮的松脆感的油炸食品由于良好的品質而優選。

在超市、便利店等中，這種油炸食品除了在其現場油炸后在常溫下陳列或包裝在容器等中而銷售，還以冷藏的狀態進行銷售。

在以上述常溫或冷藏狀態進行銷售的情況下，存在下述問題：隨著時間的推移，餡料的水分向外皮側轉移而餡料的多汁感降低，此外在發生外皮變硬難以咬斷的同時，外皮的松脆感降低。此外，在購買的消費者在用餐時用微波爐等進行加熱而食用的情況下，上述問題就變得更為顯著。

以往，為了維持油炸食品的外皮的松脆感，已經作出了各種提案。可是，以往提案的方法均為制造油炸食品所用的面糊、面包預拌粉、面包屑等外皮材料的改良（參照專利文獻1和2等），難以斷言其效果是充分的。

然而在油炸食品的工業性生產中，為了保持作為餡料的肉類、水產類等的多汁感，通常在將外皮材料附著于油炸食品的餡料之前，大多進行使用保水劑的保水處理。該保水劑是通過pH的調節、離子強度的增加等各種要因而作為結果使肉類、水產類的保水性提高的物質，通常使用在食鹽溶液中添加有磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽中的單獨一種或2種以上的混合物的溶液。關于該保水處理，在肉類的情況下，可以用轉鼓混合機等帶有容器的混合機來進行，此外，在水產類的情況下，可以通過在該溶液中進行浸漬以增加保持餡料的水分。

可是，關于這樣的保水處理，水分從保存中油炸食品的作為餡料的肉類、水產類轉移至外皮的可能性變高，保持了餡料的多汁感，另一方面，卻成為降低油炸食品的外皮的松脆感的一個原因。

現有技術文獻

專利文獻

專利文獻1：日本特開2003-135014號公報

專利文獻2：日本特開平11-169117號公報

發明內容

發明要解決的課題

本發明的課題是提供一種常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法和常溫或冷藏銷售用油炸食品，所述制造方法能夠抑制以常溫或冷藏狀態進行銷售的油炸食品的、隨著時間的推移而產生的餡料的多汁感的降低、外皮變硬變得難以咬斷，并且維持外皮的松脆感，在即使經過一段時間后用微波爐等進行加熱而食用的情況下，也能夠抑制上述多汁感的降低、外皮變得難以咬斷，并且維持外皮的松脆感。

用于解決課題的方法

本發明人為了解決上述課題而深入研究，結果發現，油炸食品的工業性生產中從以往就已經進行保水處理，通過在該保水處理中的保水劑中組合特定的增稠劑，可以有效地解決上述課題，從而完成了本發明。另外，如后述的比較例2～4、6和10所示，即使在配合有特定的增稠劑的情況下，在未配合以往在保水劑中所配合的磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽中的單獨一種或2種以上的混合物、鹽的情況下，也不能解決上述課題，表明本發明的效果并非僅僅由特定的增稠劑帶來的效果。

即，根據本發明，提供一種常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法（以下有時簡稱為本發明的方法（1）），其包括下述工序：準備含有阿拉伯膠、保水劑、鹽和水的具有保水作用的溶液（X）、以及由肉類或水產類形成的餡料的工序（A）；使前述餡料接觸前述溶液（X），至少對餡料進行保水處理的工序（B）；使外皮材料附著于前述保水處理過的餡料的工序（C1）；將得到的帶有外皮材料的餡料進行油炸的工序（C2）；將油炸后的油炸食品進行冷凍的工序（D1）；以及將冷凍的油炸食品進行加熱烹調的工序（E1）。

此外，根據本發明，還提供一種常溫或冷藏銷售用油炸食品的制造方法（以下有時簡稱為本發明的方法（2）。此外，有時將上述本發明的方法（1）和（2）一起簡稱為本發明的方法），其包括下述工序：上述工序（A）；上述工序（B）；上述工序（C1）；將得到的帶有外皮材料的餡料進行冷藏或冷凍的工序（D2）；以及將冷藏或冷凍的帶有外皮材料的餡料進行加熱烹調的工序（E2）。

進一步，根據本發明，還提供通過上述制造方法得到的常溫或冷藏銷售用油炸食品。

發明效果