[發明專利]一種新型紅棗香醋及其制備方法

無效

• 申請號: 201210595671.8
• 申請日: 2012-12-21
• 公開（公告）號: CN103060169A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 魯周民;化志秀
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12R1/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食用保健飲品加工制造領域，具體涉及一種新型紅棗香醋及其制備方法。

背景技術

棗(Zizyphus?jujuba?Mill.)是鼠李科(Rhamnaceae)棗屬(Zizyphus?Mill.)植物，是我國特有的經濟果品，栽培面積很廣，年產量可達400多萬噸。棗果不僅味道鮮美、且富含多種營養成分和抗氧化成分，其主要營養物質有多糖、有機酸、蛋白質、維生素B₁、B₂、Vc、V_A及鈣、磷、鐵等，鮮棗Vc含量可達400～600mg/kg，棗果中還含有較豐富的黃酮、總酚等抗氧化物質，陜北不同產區棗果中黃酮類化合物的總量在2.972～7.646mg/g之間，棗中含糖量也相當高，一般含糖量超過30％，其中還原糖質量分數占總糖質量分數的70％以上。

目前，紅棗主要是以干制品出售，棗果的深加工產品不多，每年由于天氣、運輸等問題棗果腐爛問題也非常嚴重。隨著科技發展以及人們生活水平的提高，果醋在世界范圍內越來越受到歡迎。由于紅棗含糖量非常高，有利于微生物的發酵生產棗醋。用紅棗通過發酵生產棗醋是紅棗加工利用的重要途徑。

發明內容

本發明目的是提供一種新型棗醋發酵加工方法，用于棗醋的生產。

本發明是通過以下技術方案予以實現：

(1)選取完好無損的紅棗，沖洗干凈，在鍋中蒸10-30min，然后加入棗果質量1-3倍經過燒開滅菌后的涼開水后進行破碎，再加無菌水調節成可溶性固形物含量為10-30％呈半液態狀的棗漿。

(2)將得到的棗漿裝入發酵罐，然后加入占棗果質量0.82％的活性干酵母并攪拌均勻后封口，該封口上預留有氣孔，以便發酵產生的CO₂排出，接著將封口后的發酵罐放置在21-35℃的生化培養箱中發酵40-120h后得到一種棗酒醪。

(3)選擇干燥、無發霉的小麥麩皮為填充劑，在100℃條件下蒸汽滅菌10-100min，按麩皮與棗酒醪質量比為2∶5加入麩皮，并攪拌均勻制得一種混合物。

(4)將得到的混合物中加入占其質量0.01-0.1％的醋酸菌，攪勻，放置在26-38℃的生化培養箱中發酵，每隔3-9h攪拌一次，發酵10d后得到一種棗醅。

(5)在棗醅中加入占其質量1.0％～1.5％的食鹽，密封，后熟2～3d。

(6)采用浸泡回流澆淋工藝出醋，按涼白開水與棗醅比為1∶1加入涼白開水，浸泡3-9h后離心出醋汁；再加等量的涼白開水浸泡3-9h，離心出的醋汁可作為下一罐第一次淋醋的用水；第二次離心完，再加水浸泡6h，離心出的醋汁可作為下一罐第二次淋醋的用水；如此循環浸泡，每罐棗醅淋3次。

(7)將淋好的醋汁裝入缸內，密封，放置在常溫避光條件下陳釀6個月后，即得。

由于采用了以上技術方案，本發明具有以下有益效果：

1、棗醋的風味和品質遠遠高于液態發酵法，且發酵的棗醋富含有機酸、氨基酸及抗氧化成分等多種營養成分，抗氧化性能極顯著高于液態發酵棗醋，且香氣柔和、濃郁，共檢測出152種有效香氣成分，極顯著多于液態發酵棗醋。

2、在加工方法克服了傳統固態發酵法生產周期長，勞動強度大等缺點，加工工藝簡單，便于工廠化生產。。

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。

本具體實施方式是采用以下技術方案予以實現：

(1)選取完好無損的紅棗，沖洗干凈，在鍋中蒸10-30min，然后加入棗果質量1-3倍經過燒開滅菌后的涼開水后進行破碎，再加無菌水調節成可溶性固形物含量為10-30％呈半液態狀的棗漿。

(2)將得到的棗漿裝入發酵罐，然后加入占棗果質量0.82％的活性干酵母并攪拌均勻后封口，該封口上預留有氣孔，以便發酵產生的CO₂排出，接著將封口后的發酵罐放置在21-35℃的生化培養箱中發酵40-120h后得到一種棗酒醪。

(3)選擇干燥、無發霉的小麥麩皮為填充劑，在100℃條件下蒸汽滅菌10-100min，按麩皮與棗酒醪質量比為2∶5加入麩皮，并攪拌均勻制得一種混合物。

(4)將得到的混合物中加入占其質量0.01-0.1％的醋酸菌，攪勻，放置在26-38℃的生化培養箱中發酵，每隔3-9h攪拌一次，發酵10d后得到一種棗醅。

(5)在棗醅中加入占其質量1.0％～1.5％的食鹽，密封，后熟2～3d。